היו שלום ותודה בעבור הדגים (והעוף והתפוחים)

ארוחת החג של רובינו נראית אותו הדבר, בשינויים קלים: אחרי הברכות על הלחם והתפוח בדבש, פותחים עם מנה של דג, גפילטע פיש או חריימה. ממשיכים לעוף בתנור, עם תוספת של אורז או תפוחי אדמה, לצד סלטים שונים, ומקנחים בעוגת דבש או עוגת תפוחים, כמיטב המסורת. לא שאנחנו מציעים, חלילה, לשבור את המסורת הזאת. במקום, אנחנו מציעים לשדרג אותה. לכבוד ראש השנה, הנה כמה מתכונים אלטרנטיביים לדג, לעוף ולקינוח התפוחים המסורתי. את הכותרת יגידו לכם האורחים כשילכו.

ארוחת החג של רובינו נראית אותו הדבר, בשינויים קלים: אחרי הברכות על הלחם והתפוח בדבש, פותחים עם מנה של דג, גפילטע פיש או חריימה. ממשיכים לעוף בתנור, עם תוספת של אורז או תפוחי אדמה, לצד סלטים שונים, ומקנחים בעוגת דבש או עוגת תפוחים, כמיטב המסורת. לא שאנחנו מציעים, חלילה, לשבור את המסורת הזאת. במקום, אנחנו מציעים לשדרג אותה. לכבוד ראש השנה, הנה כמה מתכונים אלטרנטיביים לדג, לעוף ולקינוח התפוחים המסורתי. את הכותרת יגידו לכם האורחים כשילכו.

מנה ראשונה: על בסיס דג

דג סלמון נא על מצע ירוק
מאת: רותי קרניאל לספייסס
חומרים ל-4-6 מנות:
300 גרם סלמון טרי, נקי ללא עור ועצמות
לרוטב:
2 כפות דבש
2 כפות רכז רימונים של "ספייסס"
2 כפות חרדל דיז'ון
כף חרדל דיז'ון גרגרים
4 כפות חומץ בן יין
מלח/פלפל גרוס
3/4 כוס שמן קנולה.
להגשה:
1 קופסה נבטי חמנייה
250 גרם עלי בייבי פאקצו'י
2 אפרסקים לבנים פרוסים עם הקליפה
אופן ההכנה:
1. פורסים את הסלמון לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
2. הכנת הרוטב: למעבד מזון מכניסים דבש, רכז רימונים, חרדל דיז'ון, חומץ בן יין, מלח ופלפל, ומערבבים עד איחוד החומרים. יוצקים תוך כדי ערבוב את השמן, עד קבלת מרקם אחיד. טועמים ומתקנים טעמים.
3. הרכבת המנה: על צלחת הגשה מרכזית מערבבים נבטי חמנייה ועלי בייבי. מעל מסדרים את הדג הפרוס והאפרסקים. יוצקים מהרוטב על כל פרוסת דג, ואת היתרה יוצקים על העלים. ממתינים 5-10 דקות (הרוטב מעביר את הדג תהליך כבישה חלקי), ומגישים.

דג בורי ברוטב שזיפים חמוצים
מאת: לינט למסעדת גפן
חומרים:
1 קילו שזיפים צהובים, חמוצים
2 קילו דג בורי, נקי ופרוס
2 לימונים
שמן
מלח
מעט סוכר
אופן הכנה:
1. שוטפים היטב את השזיפים, מגלענים, מכניסים לסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהשזיפים מתרככים.
2. מסננים את השזיפים לכלי אחר, עם המיץ, וסוחטים את השזיפים לאותו הכלי. מוסיפים מיץ מלימון אחד, מלח ומעט סוכר, לפי הטעם. מבשלים במשך כ- 5 דקות.
3. מניחים את הדגים בכלי נפרד, מכסים במים עם מלח לפי הטעם ומיץ מלימון אחד, ומבשלים במשך כ-15 דקות.
4. מוציאים את נתחי הדג מהמים, מייבשים, ומניחים בצלחת הגשה. יוצקים את הרוטב על הדגים. מגישים בטמפרטורת החדר.

דג בתנור על מצע ירקות שורש
מאת: דינו רוקח לטברנה של דינו
חומרים ל-8 סועדים:
8 פילטים של דג בורי, לברק או בס
3 תפוחי אדמה אדומים, חתוכים לקוביות
5 גזרים, חתוכים לפרוסות עבות
5 בצלים גדולים, פרוסים לטבעות
1 בטטה מתוקה, חתוכה לקוביות קטנות
1 לימון, חתוך לשמינייה
4 עגבניות, חתוכות לרבעים
1/4 כוס שמן
1/2 כף כורכום
1/2 כף פפריקה חריפה
1 כף פפריקה מתוקה
מלח, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. לקערה מכניסים קוביות של תפוחי אדמה, בצלים ובטטה, טבעות גזר, שמיניות לימון ורבעי עגבנייה. בכוס נפרדת מערבבים שמן עם כורכום, פפריקה מתוקה וחריפה, מלח ופלפל גרוס לפי הטעם. יוצקים את השמן המתובלן על הירקות, ומערבבים היטב.
3. מעבירים את הירקות לתבנית, ומניחים את חתיכות פילה הדג על הירקות.
4. עוטפים את התבנית בנייר כסף, מכניסים לתנור ואופים במשך 45 דקות.
5. מורידים את נייר הכסף, ואופים במשך כרבע שעה, עד שהירקות והדגים מזהיבים. כשתפוחי האדמה רכים – המנה מוכנה.

דג סלמון ברוטב יין לבן
מאת: ליאור שייט למעדניה בכפר
חומרים:
5-6 פילה דג סלמון
2 ליטר ציר דגים (או מרק פרווה)
1/2 בקבוק יין לבן, חצי יבש
1/4 כוס מיץ לימון
קורט מלח
פלפל שחור
מעט קורנפלור
פטרוזיליה קצוצה לקישוט
אופן ההכנה:
1. יום לפני ההכנה פורסים את פילה הדג, מתבלים במלח ופלפל שחור ומניחים במקרר ל-24 שעות.
2. בסיר קטן מרתיחים ציר דגים, יין, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מסמיכים במעט קורנפלור, טועמים ומתקנים תיבול. ניתן להוסיף מעט חמאה על מנת לעדן את הרוטב.
3. מסדרים את הדגחם בתבנית אפייה משומנת, יוצקים עליהם את הרוטב, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום 180-200 מעלות, ואופים במשך 8-10 דקות.
4. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים חם.
 

פורל במילוי סלמון כבוש בעשבי תיבול
מאת: מסעדת אוליב ליף
חומרים ל-4 מנות:
4 פורל, ללא אדרה וזימים (לבקש ממוכר הדגים לנקותו).
500 גרם סלמון טרי, קצוץ בסכין
1 כפית שום קצוץ
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
1 כפית גרגירי כוסברה, כתושים
1 כפית כרכרי חרדל, כתושים
1 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ
1 כפית צ'ילי חריף, קצוץ
4 כפות מיץ לימון טרי, סחוט
מלח, פלפל שחור
1 כף שמן זית
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים סלמון, שום, פטרוזיליה, כוסברה, גרגירי כוסברה, גרגירי חרדל, ג'ינג'ר, צ'ילי ומיץ לימון.
2. מלאים את הפורל ב-3-4 כפות מילוי, וסוגרים בקיסמים את הקצוות.
3. חורצים את הדג בחריצים לאורכו, מתבלים במלח, פלפל שחור לפי הטעם, ושמן זית.
מסדרים את הדג על תבנית אפייה, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180-190 מעלות, ואופים למשך כ-15 דקות.

מנה עיקרית: על בסיס עוף

תבשיל עוף בקדרה עם שום, שורשים, משמשים מיובשים ואגסים
מאת: רותי קרניאל לספייסס
חומרים ל-4-6 מנות:
1 ק"ג חלקי עוף
2 ראשי שום, מחולקים לשיניים מקולפות
2 בצלים חתוכים, לקוביות
8 משמשים מיובשים
ראש סלרי, חתוך לקוביות קטנות.
ראש פטרוזיליה, חתוך לקוביות קטנות
8 אגסים קלופים ללא חרצנים חתוכים לרבעים
3 כפות חרדל דיז'ון
3 כפות דבש
מלח / פלפל שחור גרוס
2 כוסות יין אדום
אופן ההכנה:
1. בסיר ברזל גדול מניחים חלקי עוף, שיני שום, בצלים, משמשים, סלרי, פטרוזיליה ואגסים. מוסיפים חרדל, דבש, מלח ופלפל, ומערבבים ידנית עד שכל חלקי העוף, הירקות והפירות מכוסים/עטופים בתבלינים, דבש וחרדל.
2. מעבירים את הסיר לכיריים על אש בינונית, יוצקים יין ומביאים לרתיחה.
3. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות, ואופים במשך כשעה וחצי-שעתיים, עד התרככות וספיגת טעמים. אם הרוטב מצטמצם מאוד להוסיף עוד יין אדום.
4. מומלץ להוסיף קוביות תפוחי אדמה כשעה לפני סיום הבישול.
5. באם אין סיר ברזל, ניתן לאפות בתנור בכלי חסין אש, מכוסה, ולפתוח חצי שעה לפני שזה מוכן להשחמה.

חזה פרגית ממולא באורז
מאת: לינט למסעדת גפן
חומרים:
מעט שמן לטיגון
2 בצלים, קצוצים דק
2 כוסות אורז עגול
מלח פלפל שחור
1/4 כוס צנוברים
1/4 כוס צימוקים שחורים
3 יחידות חזה פרגית שלם, חתוך באמצע, עם העור וחצאי כנפיים, נקי מעצמות
אופן הכנה:
1. להכנסת האורז: מטגנים את הבצל עם מעט שמן. מוסיפים אורז, מלח ופלפל שחור, ומטגנים מעט. מוסיפים שלוש כוסות מים ומבשלים כרבע שעה, מערבבים מדי פעם. מכבים את האש, מוסיפים צימוקים וצנוברים ומערבבים.
2. למילוי הפרגית: ממלאים את החזה במילוי האורז, לא עמוס מדי, ומהדקים את הפרגית.
3. מסדרים את חזה העוף בפיירקס, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות, למשך כרבע שעה. מורידים את החום ל-185, ואופים למשך רבע שעה נוספת.

עוף טברנה מתוק
מאת: דינו רוקח לטברנה של דינו
חומרים ל-8 סועדים:
8 יחידות חזה עוף, חצוי לשני חצאים
250 גרם אגוזי מלך
250 גרם משמשים מיובשים
250 גרם צימוקים
3 תפוחים, קלופים, מנוקים מגרעינים וחתוכים לקוביות
1/2 כוס סוכר
1 כף סילאן
אופן ההכנה:
1. חותכים כל חזה עוף לשני חצאים, ובעזרת סכין חדה יוצרים כיס בחזה העוף למילוי (אפשר לבקש מהקצב).
2. לסיר גדול מכניסים אגוזים, משמשים, צימוקים ותפוחים. יוצקים ליטר מים ומרתיחים. מקטינים אש וממשיכים לבשל ברתיחה במשך כחצי שעה. מוודאים כל הזמן שהמים לא נגמרים. מוסיפים סוכר ומבשלים 10 דקות נוספות.
3. מסננים את התערובת, מעבירים לבלנדר וטוחנים עד לקבלת עיסה גרוסה. מוסיפים סילאן ומערבבים לתערובת אחידה.
4. ממלאים את חזה העוף בעדינות, לא יותר מדי כדי שלא יישפך.
5. מחממים מחבת טפלון וסוגרים את חזה העוף במשך כשתי דקות מכל צד. אם אין טפלון – ניתן לעשות זאת במחבת רגילה עם מעט שמן.
6. מחממים תנור לחום של 150 מעלות, מכניסים את העוף הממולא לתבנית משומנת, ואופים במשך כרבע שעה, עד שהבשר רך.
7. להגשה: מניחים חזה עוף בהטיה על צלחת, ועליו מניחים חזה עוף נוסף. מקשטים עם בצל ירוק וטיפות של רוטב טריאקי מתוק.

עוף ברוטב קארי, צימוקים ואננס
מאת: ליאור שייט למעדניה בכפר
חומרים:
4-5 כרעי עוף, נקיים ומוכנים לאפייה
לרוטב:
מעט שמן לטיגון
2 בצל, קצוצים דק
1 ליטר ציר עוף
1 כף קארי צהוב
1 כוס קוביות אננס
1 כוס צימוקים
אבקת שום
אבקת קארי
1. בסיר מחממים מעט שמן, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים ציר עוף, קארי, אננס וצימוקים, מרתיחים, ומסמיכים עם מעט קורנפלור. טועמים ומתקנים תיבול.
2. מתבלים את העוף במעט אבקת קארי ואבקת שום, ומסדרים בתבנית אפייה משומנת.
3. יוצקים את הרוטב על העוף, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, ואופים במשך כשעה, עד להשחמה.
 
עופיונים בזעפרן, בצלצלי שאלוט מזוגגים ושקדים קלויים על מצע בצק עלים מתובל
מאת: מסעדת אוליב ליף
חומרים ל-4 מנות:
4 עופיונים, מופרדים מהעצמות וחתוכים ל 2 (לבקש מהקצב)
למרינדה:
1 כוס שמן זית
קמצוץ זעפרן
קמצוץ פלפל אנגלי
קמצוץ גרגירי פלפל שחור
קמצוץ טימין
קמצוץ לימון כבוש
לבצלצלי שאלוט מזוגגים:
8 בצלצלי שאלוט, קלופים
6 כפות סוכר
3 כוסות יין אדום
1 מקל קינמון
להגשה:
4 פיסות בצק עלים, מרודדים למלבנים של 10X5 ס"מ
1/4 כוס שקדים פרוסים
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים שמן זית, זעפרן, פלפל אנגלי, גרגירי פלפל שחור, טימין ולימון כבוש. משרים את העופיונים במרינדה למשך כשעה.
2. במחבת מקרמלים בצלצלי שאלוט עם סוכר, יין ומקל קינמון. מצמצמים על אש קטנה עד לקבלת רוטב סמיך.
3. צולים את העופיונים על האש או על מחבת פסים, או אופים אותם בתנור שחומם מראש לחום של 180-190 מעלות, במשך כעשר דקות.
4. מרדדים בצק עלים למלבן של 10X5, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180-190 מעלות, במשך כ-8 דקות.
5. הגשה: על צלחת הגשה מניחים ריבוע של בצק עלים, מעליו מניחים עופיון, ועליו את הבצלצלים המקורמלים. במחבת חמה קולים שקדים פרוסים, מפזרים על המנה ומגישים מייד.
 
קינוח על בסיס תפוחים

ריבת תפוחים
מאת: לינט למסעדת גפן
חומרים:
5 תפוחי גראנד גדולים
750 גרם סוכר
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
1.מגרדים את התפוחים על מגררת גסה, ומוסיפים להם את הלימון מיד לאחר הגירוד כדי שלא ישחירו.
2. בסיר עם תחתית עבה מערבבים את התפוחים עם הסוכר, ומבשלים על אש קטנה, עד שהתערובת מפרישה נוזלים.
3. מגבירים את האש, ומבשלים במשך כ-15 דקות. מערבבים מדי פעם. סוגרים את האש כשהריבה מתחילה להיפרד מהדפנות והתחתית בזמן הערבוב.
5. מניחים לריבה להתקרר כחצי שעה, ומעבירים לצנצנת זכוכית.

תפוח ספוג בטברנה
מאת: דינו רוקח לטברנה של דינו
חומרים:
8 תפוחים
למלית א':
כ-20 יחידות מרשמלו
300 גרם שוקולד לבן
למלית ב':
1/4 כף קינמון
2 כפות סוכר דמררה
8 מקלות קינמון
אופן ההכנה:
1. מרוקנים 8 תפוחים ומשאירים מעטפת ברוב של כסנטימטר.
2. מסדרים את מעטפת התפוחים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, למשך כעשר דקות, עד לריכוך של התפוח.
3. מלית א': ממלאים כל תפוח ב-2-3 יחידות מרשמלו. ממיסים שוקולד הלבן בשיטת בן-מארי (סיר כפול), ויוצקים אותו לתוך התפוח, על המרשמלו.
4. מלית ב': קוצצים דק את שארית התפוחים, ללא הליבה. מוסיפים קינמון וסוכר, ומקפיצים במחבת עד שהסוכר נמס. ממלאים את התפוחים. מקשטים במקל קינמון
5. מכניסים את התפוחים הממולאים לתנור חם, ואופים במשך 3 דקות. מגישים חם.

תפוחים ביין
מאת: ליאור שייט למעדניה בכפר
חומרים:
8 תפוחי גרנד, מקולפים ושלמים, עם העוקץ
1/2 בקבוק יין אדום, חצי יבש
150 גרם סוכר
1 מקל קינמון
מעט תמצית וניל
אופן ההכנה:
1. לסיר מכניסים יין, סוכר, קינמון ותמצית וניל, ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים תפוחים קלופים ומבשלים למשך 10-12  דקות, עד אשר הם מתרככים מעט.
2. מוציאים את התפוחים וממשיכים לבשל את הרוטב, עד לצמצום מרוכז של הסירופ.
3. להגשה, מניחים כל תפוח על צלחת הגשה קטנה, לצד כדור גלידה, ויוצקים רוטב מעל.
4. ניתן להכין את המתכון גם עם אגסים.

קובלר תפוחים ובצק פקאן פריך עם גלידת קינמון
מאת: מסעדת אוליב ליף
חומרים ל-8 מנות:
8 תפוחי עץ גראנד סמיט
מיץ מלימון אחד
1 ליטר מים
1 כוס סוכר
1/4 כוס מים
50 גרם חמאה
לבצק:
3 כפות קמח
1 שקית אבקת אפייה
4 חלמונים
1/3 1  כוסות סוכר
1 כוס מיץ תפוזים
200 גרם חמאה/מחמאה
1 שקית סוכר וניל
¼ כוס פקאן סיני טחון
אופן ההכנה:
1. מקלפים את התפוחים, חותכים לקוביות ומשרים בשערה של מים ולימון סחוט.
2. במחבת מחממים סוכר ומים, עד לקבלת גוון חום בהיר. מוסיפים תפוחי עץ וחמאה, ומחממים בחום נמוך עד להסמכת הרוטב.
3. הכנת הבצק: למעבד מזון מכניסים קמח, אבקת אפייה, חלמונים, סוכר, מיץ תפוזים, חמאה/מחמאה, סוכר וניל ופקאן סיני טחון. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה, מכדרים לכדור, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה.
4. מרדדים את הבצק, ומניחים כבסיס בתבנית סיליקון מס' 16. מוסיפים מעל את תערובת התפוחים.
5. אופים במשך 12 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות.
6. להגשה, מניחים בצלחת ומגישים עם כדור של גלידת קינמון מעל.

קישורים:
הטברנה של דינו
חוויה בטעמים
אוליב ליף
גפן
ספייסס