חורף טריפוליטאי

לבו של המטבח המרוקאי הוא הטבחה, תבשיל בשר בבישול ארוך, עם שעועית, מנגולד, תפוחי אדמה, דלעת, ירקות או קטניות מסוגים שונים. את הטבחה ניתן להגיש על צלחת של קוסקוס מגולגל ביד, לצד מפרום, למשל. לכבוד החורף, ארגנו לכם ארוחה חורפית מהבילה, על טהרת המטבח הטריפוליטאי

לבו של המטבח המרוקאי הוא הטבחה, תבשיל בשר בבישול ארוך, עם שעועית, מנגולד, תפוחי אדמה, דלעת,ירקות או קטניות מסוגים שונים. את הטבחה ניתן להגיש על צלחת של קוסקוס מגולגל ביד, לצד מפרום, למשל. לכבוד החורף, ארגנו לכם ארוחה חורפית מהבילה, על טהרת המטבח הטריפוליטאי

בדומה לאחיו ליבשת, המטבח המרוקאי, גם המטבח הטריפוליטאי מוכר בעיקר בזכות הקוסקוס שלו, וגם כאן – ממש שלא בצדק. לצד מאכלים דומים למטבח המרוקאי, ובהם הקוסקוס המפורסם עם המרק, ממולאים ומפרום, מתהדר המטבח הטריפוליטאי בכמה הברקות משלו, ובראשן הטבחה – תבשיל חורפי בבישול ארוך, על בסיס בשר. זו יכולה להיות טבחה בלסלק (תבשיל בשר עם שעועית ועלי מנגולד), טבחה בלקרעה (תבשיל בשר עם דלעת וחומוס או אפונה), טבחה בלכמון (תבשיל בשר עם שעועית ותפוחי אדמה ברוטב אדום), טבחה בטמאטם (כרעיים עוף עם תפוחי אדמה ברוטב עגבניות), ועוד.

ואחרי ארוחה כזאת – כל מה שנותר זה להתרווח אחורה, להיאנח בהנאה, ולקנח עם שי בלקאקויאה – תה עם בוטנים וציפורן.

טבחה בלסלק
מאת: מסעדת גואטה
חומרים:
250 גרם עלי סלק
שמן
1 בצל גדול, קצוץ
1/2 1 ק"ג בשר כתף בקר, חתוך לקוביות של 100 גרם
1/2 1 כוסות שעועית לבנה, שהושרתה במשך לילה
1/2 כף אבקת מרק עוף
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 1 ליטר מים
1/2 כפית סוכר
3 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים
7 שיני שום, קלופות וכתושות
מלח לפי הטעם לסוף הבישול
אופן ההכנה:
1. מנקים את עלי הסלק מהגבעולים הלבנים, ומשאירים רק את החלק הירוק. שוטפים היטב ומיבשים. במחבת מחממים מעט שמן, ומטגנים את העלים במשך כ-10 דקות, עד שנוצרת מחית ירוקה והשמן מקבל את הצבע הירוק של העלים. בזמן הטיגון מוסיפים מעט מלח.
2. בסיר גדול מחממים שמן, ומטגנים בצל קצוץ במשך 5-10 דקות, עד להזהבה. מוסיפים את מחית המנגולד, קוביות בשר חתוך ושעועית לבנה, ומכסים במים עד למחצית מקיבולת הסיר. מתבלים במרק עוף, פלפל שחור ומעט סוכר.
3. מביאים את התבשיל לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך כשעה.
4. מוסיפים סוכר, תפוחי אדמה ושום כתוש. ממשיכים לבשל על אש קטנה, למשך שעתיים. ניתן להשאיר את הסיר למשך לילה שלם על פלטת שבת.
5. סמוך למועד ההגשה טועמים, ומשלימים מלח לפי הטעם. מגישים כמרק חורפי עשיר או כתוספת לתיבול הקוסקוס.
גואטה
שדרות ירושלים 6, מול תיאטרון נגה, יפו, תל אביב.
03-6813993

לוביה בלסלק – תבשיל שעועית בעלי מנגולד
מאת: מסעדת גואטה
חומרים ל-8 סועדים:
לתמצית:
1 ק"ג עלי מנגולד
3/4 כוס שמן
לתבשיל:
1/2 כוס שמן
2 בצלים גדולים, קצוצים
800 גרם בשר בקר, חתוך לקוביות של 100 גרם
1 ראש שום מחולק לשיניים, חציין כתושות וחציין שלמות
400 גרם שעועית, שטופה היטב ומושרית במים למשך 24 שעות
מים לכיסוי
3 תפוחי אדמה, מחולקים לרבעים
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1 כף אבקת מרק עוף
1/2 כפית כורכום
8 ביצים קשות (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. תמצית עלי המנגולד: מורידים את עלי המנגולד מהגבעול הלבן שוטפים היטב, ומייבשים את העלים במסננת. במחבת עמוקה ורחבה מחממים שמן, ומוסיפים את עלי המנגולד. מטגנים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת תערובת בגוון כהה מאוד, ועד שהשמן הופך לירוק. מקררים, ומרסקים בבלנדר עד לקבלת מחית.
2. הכנת התבשיל: בסיר גדול מחממים חצי כוס שמן, מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומטגנים קלות עד להזהבה. מוסיפים את קוביות הבשר, ומטגנים מכל הכיוונים לסגירה (יש לשמור על עסיסיות הבשר). מוסיפים 3-4 כפות של תערובת עלי המנגולד המטוגנים, שום כתוש ושעועית. ממלאים מים עד גובה חצי מהסיר, ומרתיחים למשך שעה, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. מוסיפים מים לפי הצורך.
3. מוסיפים תפוחי אדמה, שיני שום שלמות, פלפל שחור, מלח, אבקת מרק עוף וכורכום. ניתן להוסיף ביצים קשות, לקבלת ביצים קשות טעימות במיוחד.
4. מבשלים שעה וחצי עד שעתיים, על אש קטנה, בסיר סגור.

קוסקוס טריפוליטאי
מאת: מסעדת גואטה
חומרים:
1/2 1 כוסות שמן
מים
מלח
1 ק"ג סולת
1/2 כוס קמח
1 בצל, קצוץ
2 עלי כרפס, קצוצים
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים כוס שמן, מלח, ו – ¼ 1 כוסות מים.
2. בקערה רחבה ונפרדת שמים כוס סולת. מטפטפים בעדינות את תערובת השמן והמים על הסולת, ובתנועת יד עדינה יוצרים את הגרגרים.
3. מפזרים על הגרגרים כף קמח, ומסננים בנפה עבה לקערה אחרת. אם נוצרים גושים, יש לחזור על הניפוי.
4. חוזרים על התהליך עד לסיום הסולת, ומיבשים את הגרגרים כיומיים לפני בישולם.
5. לאחר יומיים, מניחים את הגרגרים בסיר כפול מיוחד לקוסקוס. את התערובת מניחים בסיר העליון ואת הסיר התחתון ממלאים מים עד למחצית נפחו, ומוסיפים למים את הבצל ועלי הכרפס. מבשלים במשך כשעה וחצי.
6. מוציאים את הסולת מהסיר, ומוסיפים לה ½ כוס שמן ו-1 כוס מים. מערבבים בעדינות, ומחזירים לאש. מוסיפים מים לסיר התחתון ומבשלים כשעה וחצי נוספות.

מפרום
מאת: מסעדת גואטה
חומרים:
4 תפוחי אדמה
3 בצלים
צרור פטרוזיליה
500 גרם בשר טחון
1/3 כוס פרורי לחם
6 ביצים
1/2 כוס קמח
3 כפיות רסק עגבניות
מלח, פלפל
שמן זית
1 גזר
1/2 כפית סוכר
פפריקה חריפה
אופן ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה, פורסים שלוש מהם לפרוסות עבות, וחורצים אותן לאורכן כך שנוצר מעין כיס. משרים למשך 10 דקות במי מלח, ושוטפים.
2. טוחנים 2 בצלים ופטרוזיליה בבלנדר, ומערבבים עם הבשר הטחון. מוסיפים פרורי לחם, 3 ביצים ו-2 כפות מים, ומערבבים.
3. ממלאים את פרוסות תפוחי האדמה בתערובת הבשר, מקמחים ומהדקים.
4. בקערה מערבבים 3 ביצים טרופות, כפית רסק עגבניות, מלח ופלפל, וטובלים את תפוחי האדמה בבלילה.
5. במחבת מחממים שמן זית, ומטגנים את תפוחי האדמה משני הצדדים, עד להזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
6. קוצצים את הבצל הנותר, תפוח האדמה הנותר והגזר, ומטגנים בסיר נפרד עם 2 כפיות רסק עגבניות, סוכר וקורט פפריקה חריפה.
7. מעבירים את המפרומים המטוגנים לסיר, יוצקים מעל 2 כוסות מים, ומאדים עד להתרככות

קישורים:
גואטה