תבשילים פרסיים

מכל מיני סיבות, פוליטיות וביטחוניות בעיקר, המניות של התרבות הפרסית נמצאות כרגע בשפל עמוק. חבל, כי דווקא מהמטבח הפרסי יצאו כמה מתכונים משובחים במיוחד, שמתאימים מאוד לחורף, ובהם גונדי, חמין וגולש פרסי. על הדרך הבאנו לכם גם תבשילים של השכנים – מרק קובה כורדי אשפלאו בוכרי

מכל מיני סיבות, פוליטיות וביטחוניות בעיקר, המניות של התרבות הפרסית נמצאות כרגע בשפל עמוק. חבל, כי דווקא מהמטבח הפרסי יצאו כמה מתכונים משובחים במיוחד, שמתאימים מאוד לחורף, ובהם גונדי, חמין וגולש פרסי. על הדרך הבאנו לכם גם תבשילים של השכנים – מרק קובה כורדי אשפלאו בוכרי

המטבח הפרסי שואב את הטוב שמכל העולמות: הוא נע על הגבול שבין בישול פרסי קדום לבישול מודרני; ובין אוכל מזרחי-ערבי, עם השפעות מטורקיה ועיראק ממערב, והודו ופקיסטן ממזרח. את המטבח הפרסי מאפיינים תבשילים אקזוטיים, מרקים עשירים וכבדים, בשרים טובלים ברטבים, שימוש נרחב בעשבי תיבול, בפירות יבשים ובלימון פרסי - ליים, ובל נשכח את האורז הפרסי הלבן והקלאסי, שהמוג בפרס במבחר צורות הכנה.

מרק גונדי
מאת: דליה קלמיאן למסעדת בר גיורא.
חומרים ל-6 סועדים:
קציצות גונדי:
300 גרם חזה עוף, טחון
300 גרם חומוס קלוי, טחון
5-6 בצלים בינוניים, טחונים
1/4 כוס מים
1/4 כוס שמן
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל
2 כפיות כורכום
1 כפית הל
מרק:
1/4 קילו חומוס, מושרה במים למשך לילה
2 ליטר מים
1/2 קילו עוף, לפי בחירה (כנפיים, כרעיים, גרונות)
כורכום,מלח ופלפל לפי הטעם
אופן הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים חזה עוף, חומוס קלוי, בצלים, שמן, מים, מלח, פלפל, כורכום והל. אם הבלילה יבשה, מוסיפים מים ושמן לפי הצורך, עד לקבלת עיסה, רכה מספיק ליצירה כדורים.
2. הכנת המרק: מבשלים חומוס בסיר עם מים למשך כ-15 דקות. מוסיפים את העוף, מתבלים עם מלח, פלפל וכורכום לפי הטעם, ומבשלים למשך כחצי שעה נוספת.
3. יוצרים מתערובת העוף והחומוס את כדורי הקציצה (בגודל כדור טניס), ומוסיפים לתוך המרק. כיוון שהגונדי סופג נוזלים, מוסיפים מים לפי הצורך. מבשלים במשך חצי שעה, על אש בינונית.
בר גיורא
בר גיורא 4 פינת דיזינגוף 64, תל אביב.
03-6204880

גונדי נחודי – קציצות חזה עוף פרסיות
מאת: מסעדת שחרזאד
חומרים:
1 ק"ג חזה עוף
1/2 ק"ג בצל
1/2 ק"ג חומוס קלוי, טחון במיוחד לגונדי
2 כפיות הל טחון
מלח
פלפל לבן
כורכום
אבקת מרק עוף
200 גרם שומן עוף טחון, או כוס שמן
1 כוס מים
מים לבישול
1 בצל, קצוץ לקוביות
אופן ההכנה:
1. טוחנים את חזה העוף (אפשר לקנות חזה עוף טחון) עם בצל. מוסיפים חומוס קלוי וטחון, 2 כפיות הל טחון, 2 כפיות מלח, 2 כפיות פלפל לבן, 2 כפיות כורכום, וכף אחת של אבקת מרק עוף. מערבבים היטב.
2. מוסיפים שומן עוף או כוס שמן, וכוס מים, ומערבבים עם שהמסה נהיית אחידה, בצבע צהוב. אפשר להוסיף שמן או שומן עוף טחון, עד שהמאסה נהיית אוורירית.
3. בסיר מרתיחים מים. מוסיפים 1 כף מלח, 1/2 כף פלפל לבן, 1 כף כורכום, 2 כפות אבקת מרק עוף ובצל קצוץ, ומביאים לרתיחה.
4. מגלגלים את המסה של הבשר לכדורים (קצת יותר קטן מכדור טניס), וזורקים לסיר עם המים הרותחים. מבשלים כ-40 דקות.
5. מגישים כדור גונדי בתוך מרק עוף.
שחרזאד
רחוב הקונגרס 52, ליד הקאמל קומדי קלאב, תל אביב.
03-6872819

שפתה – קציצות בשר ועוף ברוטב עגבניות ותפוחי אדמה
מאת: מסעדת שחרזאד
חומרים:
1/2 קילו חזה עוף
1/2 קילו בשר אדום
1/2 קילו בצל
250 גרם אבקת חומוס טחון פרסי
2 ביצים
מלח, פלפל
מרק עוף
פפריקה אדומה
שמן לטיגון
2 בצלים, חתוכים לקוביות
3-4 עגבניות, חתוכות לקוביות
200 גרם רסק עגבניות
1 קילו תפוח אדמה, קלופים וחתוכים לרצועות עבות
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים חזה עוף, בשר ובצל. מוסיפים אבקת חומוס, ביצים, מלח, פלפל,
מרק עוף ופפריקה אדומה לפי הטעם, ומערבבים היטב עד לקבלת עיסה. מרטיבים את הידיים ועושים מהעיסה קציצות קטנות.
2. בסיר מחממים שמן לטיגון, ומטגנים קוביות בצל עד להזהבה. מוסיפים קוביות עגבניות, ומתבלים עם מלח, פלפל, מרק עוף ופפריקה אדומה, לפי הטעם. מוסיפים רסק עגבניות ומעבירים לטיגון קל.
3. מוסיפים מים עד לגובה 2/3 מהסיר, ומביאים לרתיחה. מוסיפים לרוטב את רצועות תפוחי האדמה ואת הקציצות. מכסים ומבשלים במשך כשעה, על אש נמוה.

הלים- חמין פרסי בסגנון טהרן
מאת: דליה קלימיאן למסעדת בר גיורא.
חומרים ל-6 סועדים:
1/2 ק"ג בשר בקר (שריר או כתף)
1/2 ק"ג עצמות בקר
מים לכיסוי
2 כוסות חיטה קלויה
1 כוס גריסים
מלח, פלפל
4 בצלים גדולים, קצוצים
קורט כורכום
קורט קינמון
אופן הכנה:
1. מכניסים בשר ועצמות לסיר גדול. מכסים במים, ומרתיחים. מנקים את הקצף, מוסיפים שוב מים עד כיסוי התכולה, ומרתיחים פעם שנייה.
2. מנמיכים את האש, מוסיפים חיטה וגריסים, מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים עוד מים על פי הצורך.
3. מבשלים כשעתיים, עם מכסה סגור, תוך בחישה מפעם לפעם.
4. מעבירים לפלטת שבת או לתנור בחום נמוך (כ- 120 מעלות) לכל הלילה.
5. הגשה: במחבת מטגנים היטב בצל קצוץ עם מעט כורכום. מחלקים את החמין למנות, ומפזרים מעל לכל מנה בצל מטוגן ומעט קינמון על פי הטעם. מגישים לצד לחם או חלה טרייה.

חורשת גורמה סבני – גולש פרסי
מאת: מסעדת שחרזאד
חומרים:
250 גרם שעועית אדומה או לבנה עם נקודה שחורה
שמן לטיגון
1 חבילה פטרוזיליה, קצוצה דק
1 חבילה כוסברה, קצוצה דק
1 חבילה שום בלילה (כמו חווי'ג של תימנים), קצוץ דק
1 חבילה טרה (כמו עלי פרסה), קצוץ דק
1/2 חבילה שמיר, קצוץ דק
1/2 חבילה נענע, קצוצה דק
1/2 חבילה סלרי, קצוץ דק
3 ראשי בצל, קצוץ
1 ק"ג בשר שריר, חתוך לקוביות
100 גרם לימון פרסי שחור (לימון ערמוני)
מלח, פלפל
2 כפות מרק עוף
1/2 כוס מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מבשלים שעועית עם הרבה מים, עד 90% בישול. מסננים ומקררים.
2. במחבת גדולה מחממים שמן, מטגנים פטרוזיליה, כוסברה, שום בלילה, טרה, שמיר, נענע וסלרי, ם עד שהירק משנה את צבעו.
3. במחבת נפרדת מטגנים  את הבצל עד להזהבה. מוסיפים בשר שריר ומבשלים ללא מים, עד שהצבע הופך לחום. מוסיפים את הירק המבושל, ומערבבים קצת.
4. מוסיפים כ-2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, ומוסיפים את השעועית. מחוררים היטב את הלימון הפרסי עם מזלג, ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מרק עוף ומיץ לימון.
5. מכסים ומבשלים על אש נמוכה, במשך כשעתיים.

מרק קובה כורדי
מאת: אילנית שבו שגב לקפה שריד
חומרים:
לבשר:
1 ק"ג בשר טחון מס' 2
7 בצלים, קצוצים דק מאוד
מלח, פלפל
3 גבעולי כרפס, קצוצים דק
לבצק:
1/4 ק"ג ג'רישה (מעין דוחן- מצוי בשווקים)
1 ק"ג סולת
מים
קורט מלח
למרק:
2 בצלים, קצוצים דק
5-6 שיני שום, פרוסים לפרוסות דקות, חתוכות לרוחב
מלח לימון
1/2 ק"ג רסק עגבניות
1 ק"ג במיה
1 ק"ג דלעת, חתוכה גס
1 ק"ג קישואים, חתוכים גס
סוכר
מלח, פלפל
חופן עלי נענע
אופן ההכנה:
1. להכנת הבשר: מאדים בשר במחבת במשך חצי שעה–שעה, עד שיתייבש. במחבת נפרד, מאדים את הבצל עם שמן, עד להזהבה. מקררים במשך שעתיים – שלוש שעות. מערבבים בשר ובצל ביחד, מוסיפים מלח, פלפל וכרפס. לשים עם הידיים ומקררים. כשהעיסה מגיעה לטמפ' החדר, יש להכניס למקרר לכשעתיים.
2. להכנת הבצק: מרטיבים ג'רישה במים עם הידיים, ומרככים במשך כ-15 דקות. מוסיפים ק"ג סולת ומלח. מוסיפים מים בהדרגה עד שהבצק גמיש ונוח.
3. קורצים כדורים בגודל פינג פונג, מהבצק. מפנים מקום בעזרת האצבע למילוי הבשר, דוחסים אותו פנימה וסוגרים את הבצק לכדי כדור עגול ושלם.
4. להכנת המרק: מטגנים בצלים עד להזהבה, מוסיפים פרוסות שום דקות ומים עד לגובה חצי סיר. מביאים לרתיחה. מוסיפים מלח לימון, רסק עגבניות במיה,דלעת וקידואים חתוכים גס. מביאים שוב לרתיחה ונותנים למרק להתבשל כ-10 דקות. מוסיפים סוכר, מלח פלפל וחופן נדיב של עלי נענע שטופים היטב.
5. מחליקים את הקובה אחד אחד לתוך המרק. כשהקובה צפים הם מוכנים. יש לתת לספוג את המרק, ולא לכבות מיד את הגז.
6. חשוב לזכור שעל המרק להיות חמוץ-מתוק, סמיך, ויש להגישו עם קובה וירקות ביחד. ככל שיעמוד יותר זמן – כך יהיה המרק יהיה טעים יותר.
קפה שריד
צומת כפר ברוך, מגדל העמק
04-6443555

אשפלו בוכרי
מאת: מסעדת שחרזאד
חומרים:
700 גרם אורז פרסי
200 גרם שמן לטיגון
3 בצלים, חתוכים לרצועות גסות
1 ק"ג בשר טלה או עגל טרי, חתוך לקוביות בינוניות
1 ק"ג גזר, חתוך לרצועות דקות
150 גרם גרגרי חומוס שלמים, מושרים במים למשך לילה
100 גרם צימוקים שחורים, שטופים היטב
2 כפות מלח
1 כף פלפל שחור
1 כף גרגירי כמון (אופציונאלי)
1/2 כף כורכום
מים לבישול
אופן ההכנה:
1. שוטפים את האורז הפרסי היטב, עד שהמים הופכים לשקופים.
2. בסיר מחממים שמן לטיגון, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את קוביות הבשר, ומטגנים היטב. מוסיפים חצי מכמות הגזר, ומטגנים.
3. מוסיפים גרגרי חומוס, צימוקים, 1 כף מלח, 1/2 כף פלפל וגרגירי כמון, ומערבבים.
4. יוצקים מעל התבשיל כאחד וחצי ליטר מים, ומביאים לרתיחה. מורידים לאש קטנה ומבשלים במשך שעתיים, עד שהבשר מבושל ב-95%.
5. משטחים את שכבת הבשר בסיר, ומוסיפים מעליה את החצי השני של רצועות הגזר, ואת האורז השטוף. יוצקים מים על האורז עד שיכסה 2 מ''מ מים מעל האורז, ומפזרים כף מלח וחצי כף כורכום בתוך המים. חשוב לא לערבב את האורז והתבשיל, אלא להשאירם בשתי שכבות נפרדות.
6. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים עד שאורז סופג את כל המים. מורידים את האש למינימום, מסדרים את האורז בעזרת כף שטוחה להר ועושים חורים בתוך האורז.
7. מכסים את הסיר עם מגבת, מעליה שמים את המכסה, ומבשלים על אש קטנה במשך 30-40 דקות.
8. מעבירים את האורז למגש גדול, מפזרים מעליו את התבשיל, ומגישים.

קישורים:
בר גיורא
שחרזאד
קפה שריד