אוסובוקו איטלקי

התבשיל המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי הוא האוסובוקו – עצם עם חור בתרגום מילולי. בתבשיל זה הבשר מבושל עם העצם, והמח והג'לטין היוצאים ממנה מסמיכים את התבשיל ומסייעים למזיגת הטעמים. מומלץ להגיש לצד אורז, פסטה או תפוחי אדמה, ועם גרמולטה - תערובת מרעננת של לימון ופטרוזיליה

 התבשיל המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי הוא האוסובוקו – עצם עם חור בתרגום מילולי. בתבשיל זה הבשר מבושל עם העצם, והמח והג'לטין היוצאים ממנה מסמיכים את התבשיל ומסייעים למזיגת הטעמים. מומלץ להגיש לצד אורז, פסטה או תפוחי אדמה, ועם גרמולטה - תערובת מרעננת של לימון ופטרוזיליה

פירוש שמו המילולי של האוסובוקו הוא עצם חלולה, והוא נגזר ממראה התבשיל, לאחר שהעצם – המרכיב המרכזי בו – בושלה, ומח העצם פרץ ממנה. מקורו של התבשיל בצפון איטליה, ובמקור הוא מוכן משוק עגל קדמית שנפרסה לרוחבה, ובושלה ביין ועשבי תיבול, כשהמח והג'לטין שמפרישה העצם מעבים את התבשיל. כיום, נהוג להכין את האוסובוקו גם משוק טלה, או חזיר. הבשר לאחר הבישול הארוך רך כל כך, שהוא כמעט נושר מהעצם, והמהדרין יכולים גם למצוץ את העצמות.

באיטליה, נהוג להגיש את האוסובוקו על מצע של ריזוטו, בליווי גרמולטה – תערובת על בסיס פטרוזיליה, שום וקליפת לימון. המקור למנהג זה הוא ככל הנראה בימי הביניים, עת לא הייתה אפשרות לקרר את הבשר באחסון לטווח ארוך, ותערובת השום וקליפת ההדרים הוספה לתבשיל ליתר ביטחון, למקרה שהבשר מקולקל. כיום, הוא פשוט מהווה תוספת מרעננת לתבשיל הכבד.

קדרת אוסובוקו טלה
מאת: חוות ורד הגליל
חומרים ל-3 סועדים:
6 שוקי טלה (אוסובוקו)
1 בקבוק יין אדום יבש
רוזמרין טרי
טימין טרי
בזיליקום טרי
500 גרם פטריות שמפיניון, קצוצות גס
500 גרם פטריות פורטובלו, קצוצות גס
4 ראשי סלרי, קצוצים גס
4 שורשי פטרוזיליה, קצוצים גס
1/2 ק"ג גזר, קצוץ גס
50 גרם פלפל שחור, גרוס
25 גרם פלפל אנגלי שלם
5 עלי דפנה יבשים
100 גרם מלח גס
2 ליטר ציר בקר
אופן ההכנה:
1. מטגנים את השוקיים בשמן עמוק עד לסגירה, ומקררים.
2. בקערה מערבבים יין, רוזמרין, טימין ובזיליקום. משרים את שוקי הטלה המטוגנים במשרה, ומכניסים למקרר למשך הלילה.
3. למחרת, מכניסים לסיר קדרה גדול המתאים לתנור את הבשר, ומוסיפים פטריות, סלרי, פטרוזיליה, גזר, פלפל שחור, פלפל אנגלי, עלי דפנה ומלח גס. מכסים בציר הבקר עד גובה התבשיל.
4. מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות, וצולים למשך שעה וחצי. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות, וצולים במשך שעה נוספת. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות, וצולים במשך שעה וחצי נוספות.
5. בצלחת עמוקה מסדרים כמה כפות של אורז לבן מבושל, מעטרים בפלפלים צבעוניים קצוצים דק. על האורז מוזגים ירקות שורש, ומעליהם מניחים את הבשר. מגישים חם.
ורד הגליל
צומת כורזים, ורד הגליל.
04-6930352

אוסובוקו עגל בדבש לימוני, עלי רוזמרין ותפוח עץ
מאת: מסעדת בוסטון פיש & גריל
חומרים:
1 קילו ו- 800 גרם אוסובוקו עגל, חתוך ל-6 פרוסות
1 כוס דבש
1/2 כוס מיץ לימון טרי
1 גבעול רוזמרין
1 ליטר ציר עגל מצומצם
קמח לקימוח הבשר
שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור
2 תפוחי עץ גראנד סמית, קלופים וחתוכים לשמיניות
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול בעל תחתית עבה מבשלים את הדבש למשך שלוש עד חמש דקות, עד לקבלת גוון אגוז (לפני שנהיה קרמל). מוסיפים מיץ לימון ומבשלים תוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים ציר בקר ורוזמרין, ומבשלים חמש דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם
2. במחבת מחממים שמן לטיגון. ממליחים את הבשר, מקמחים ומטגנים בסיר עד להשחמה. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
3. מוסיפים את הבשר לסיר עם הרוטב, עש שהוא שוקע בו לחלוטין. מכסים ומבשלים על להבה במשך כשעתיים, או עד שהבשר רך.
4. מוסיפים את התפוחים, מבשלים כ-20 דקות, ומגישים לצד פירה, קוסקוס או בורגול.
בוסטון פיש & גריל
טייילת מלון רויאל ביץ', החוף הצפוני, אילת.
08-6333007

אוסובוקו ביין אדום
מאת: איטליז חינאוי
חומרים:
4 נתחים יפים ועבים של אוסובוקו
4 כפות שמן-זית
2 שיני שום, קצוצות
1 בצל, קצוץ
2 גבעולי טימין
2 עלי דפנה
1 גזר, קלוף ופרוס
מלח, פלפל שחור טחון טרי
1 בקבוק יין אדום יבש וטוב
אופן ההכנה:
1. בסיר בעל תחתית עבה מחממים שמן זית. ממליחים ומפלפלים את הבשר, ומטגנים אותו משני צדדיו, עד שהוא שחום יפה. מוציאים את הבשר מהסיר.
2. מוסיפים מעט שמן לסיר, מחממים, ומוסיפים שום, בצל, גזר, טימין ועלי דפנה. מטגנים במשך חמש דקות, תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את היין לסיר, ומביאים לרתיחה. מחזירים את הבשר לסיר, ממליחים, מפלפים ומביאים לרתיחה נוספת.
4. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך מאוד.
איטליז חינאוי
רודנסקי 5, תל אביב, 03-6997878
יפת 121, יפו, 03-5075618

אוסובקו טלה בטימין, עגבניות וירקות שורש
מאת: שף עזרא קדם, ארקדיה
חומרים ל-4 סועדים:
4 פרוסות של שוקי (אוסובוקו) טלה במשקל 300 גרם כל אחת
1 ליטר ציר עגל/כבש
1/2 ק''ג בצלי שאלוט קלופים, או בצלים לבנים קטנים
1 גזר, חתוך לקוביות
1 כרישה, קצוצה
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות
1 ראש שום גדול, מופרד לשיניים, עם הקליפה
1/2 כוס שמן זית משובח
1/2 ליטר ציר ירקות/מים
1 עלה דפנה
1/2 כוס קוביות עגבנייה, ללא הקליפה
1/2 כוס מיץ + זרעים מעגבנייה טרייה
מלח ופלפל
טימין טרי
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הבשר במעט שמן זית, מלח ופלפל. מחממים מחבת ברזל וסוגרים את הבשר מכל צדדיו. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
2. בסיר כבד מחממים שמן זית. מוסיפים גזר, כרישה, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, ומאדים כ-7-8 דקות. מוסיפים שיני שום.
3. בינתיים, במחבת נפרדת, מחממים מעט שמן זית, ומאדים את בצלי השאלוט כ-8 דקות.
4. מוסיפים את הבצלים לסיר עם ירקות השורש. מניחים על הירקות המאודים והבצלים את שוקי הטלה. מוסיפים ציר עגל/כבש, מלח, פלפל, טימין, עלה דפנה וציר ירקות/מים. מביאים לרתיחה.
5. מנמיכים לאש קטנה, ומבשלים למשך כ-3 שעות. לקראת סוף הבישול לוודא שיש מספיק נוזלים. במידה ויש יותר מידי נוזלים יש להמשיך ולצמצם.
6. הגשה: מניחים את שוק הטלה במרכז הצלחת, ומפזרים סביבה את הירקות. על כל מנה מפזרים כף של קוביות עגבנייה, מזלפים מעט ממיץ העגבנייה והזרעים מעל השוק ומסביבה, ומקשטים בטימין.
ארקדיה
אגריפס 10, ירושלים.
02-6249138

אוסובוקו טלה ביין אדום
מאת: טאטי ביסטרו
חומרים:
4 ק"ג שוק טלה קדמי, פרוס לפרוסות.
קורט מלח.
קורט פלפל.
קמח לבן לקימוח.
3 כפות שמן זית.
1 ק"ג ירקות שורש.
2 בקבוקי יין אדום.
1 בקבוק פורט.
1 ענף רוזמרין.
2 ליטר ציר בקר.
אופן ההכנה
1.ממליחים ומפלפלים את פרוסות  הטלה, ומקמחים בקמח לבן. מטגנים את פרוסות הטלה בשמן זית, עד לסגירת הבשר
2. בסיר עמוק מטגנים את ירקות השורש, ומוסיפים את פרוסות הטלה.
3. במקביל, בסיר נפרד, מבשלים את היין והפורט עם ענף רוזמרין, ומצמצמים לחצי.
4. מוסיפים את היין לסיר עם הבשר והירקות, ומוסיפים ציר בשר עד לכיסוי מלא של הבשר והירקות. מוסיפים נוזלים במידת הצורך.
5. מביאים את התבשיל לרתיחה, ומבשלים כשעתיים, עד שבשר הטלה רך.
6.כאשר בשר הטלה רך מוציאים אותו מהסיר, מסננים את הנוזלים ומצמצמים שוב את הנוזל.
6. מוסיפים מעט חמאה, מלח ופלפל, ומגישים עם אורז עשבי תיבול או אורז חום עם בצל ופטריות.
טאטי ביסטרו
דרך השלום 53, גבעתיים.
03-5392500

קישורים:
ורד הגליל
בוסטון פיש & גריל
איטליז חינאוי
ארקדיה
טאטי ביסטרו