על האש עם המשפחה או החבר'ה ביום העצמאות הפך למסורת מקובעת לא פחות מארוחה חגיגת בליל הסדר, או תחפושות בפורים. לכבוד חג המנגלים הלאומי, כינסנו שלושה קצבים – מוטי חי מ''הבשרים של זלמן'', יפתח כהן מ''הטלה המעולה'' ובני ארביב מ''סינטלה'' – וביקשנו מהם טיפים לברביקיו האופטימלי. זה מה שהיה להם להגיד על בחירת הבשר, התאמתו למשתתפים וצלייתו. וגם על חשיבותו של הקצב
נתחיל בסוף: אם יש מסקנה אחת שאפשר להגיע אליה בעקבות כתבה זו, היא שהדבר העיקרי שצריך להצטייד בו לפני המנגל המסורתי של יום העצמאות, הוא קצב שאפשר לסמוך עליו. כל שלושת הקצבים שלקחו חלק בכתבה – מוטי חי מ"הבשרים של זלמן", אטליז יפואי עם היסטוריה של 25 שנה ("ותזכירי גם את החבר'ה שעובדים איתי פה, משה, יעקב, כפיר, וזלמן כמובן"); יפתח כהן, קצב והבעלים של "הטלה המעולה", אטליז תל אביבי המתמחה בבשר טלה; ובני ארביב מסינטלה, אטליז בוטיק בראשל"צ – היו תמימי דעים בנושא זה: בבואך לבחור בשר, דע את הקצב שלך.
לכבוד יום העצמאות, והעל-האש המסורתי המתחייב ממנו, שאלנו את מוטי, יפתח ובני כמה שאלות על היערכות למנגל: בכמה בשר צריך להצטייד? ומאיזה סוגים? איך בוחרים את הנתחים הכי טובים? איך מכינים את הבשר לצלייה? וכמה זמן נכון לצלות אותו? תשובות על כל אלה, ועוד, להלן.
אני מתכננת מנגל. כמה בשר בממוצע אני צריכה לקנות, לכל משתתף?
מוטי: "כל בנאדם אוכל בממוצע 350 גרם בשר, מסוגים שונים. כמובן שיש אופציה לאכול יותר, אם איכות הבשר היא מקסימאלית".
יפתח: "בסביבות ה-600 גרם בשר לכל אחד".
בני: "כחצי קילו".
איזה בשרים מומלץ להביא למנגל?
מוטי: "אחד הדברים שחשוב לעשות, זה לחבר לקהל שאמור להיות סביב המנגל עם סוגי הבשרים שרוצים להכין. זה אומר שאם יש לנו חברות של אנשים קרניבורים, אז כמובן מתמקדים בנתחים השלמים של הבשר, כגון אנטריקוט, סינטה, טי-בון סטייק (פורטר האוס). לנשנושים ולפתיחת הארוחה מתחילים עם קבבים, שבדרך כלל הם בשר בקר מעורב עם כבש, או הקבב הרומני, שאנחנו פה, ב'הבשרים של זלמן', מכינים באותו מתכון מזה 25 שנה. לאלה שאוהבים ארוחה יותר עדינה, פותחים בשיפודי פרגיות, עוברים לנקניקיות חריפות. לעיקר הארוחה אפשר ללכת על צלעות טלה, ואחד הקינוחים הכי טובים זה נתח קצבים. כמובן שצריך קשרים טובים עם הקצב כדי לקבל את הנתח הזה. אני פתוח תמיד לפיתויים מעניינים, כמו דיסק של מוזיקה יוונית טובה....".
יפתח: "קודם כל, אני ממליץ על בשר טרי, ולא קפוא. אצלנו, ב'הטלה המעולה', ניתן להשיג בשר טלה ישראלי טרי. בשר טלה הוא מרכיב חשוב בתזונה בריאה. נוצר רושם שבשר טלה הוא לא הכי בריא. אנחנו מנסים לשבור את הסטיגמה הזו. מחקרים הראו שתזונה שעשירה בחלבון מבשר טלה לא מעלה את הסיכון למחלות לב. מדובר בבשר עשיר בברזל וויטמינים מקבוצה B, שחיוניים לבניית כדוריות הדם האדומות. מבשר הטלה, אני ממליץ להכין שישליק, שמורכב משוק טלה מפורקת מהעצם, ופרוס לפרוסות עסיסיות. בנוסף, הייתי ממליץ על צלעות טלה, שהן נפלאות לצלייה על האש. הייתי ממליץ גם על נתח אנטרקוט משויש".
מוטי: "לארוחה על ילדים, מתאימים יותר דברי עוף, למרות שקם דור חדש של ילדים, שיודעים לאכול סטייקים, כשפורסים להם את זה דק-דק, ומשטחים אותם – מה שנקרא סטייק רוקט. יש לא מעט ילדים שמאוד מתחברים לזה. ילדים אוכלים גם המבורגרים בלי שום בעיה. המבורגרים זה מוצר נהדר, עסיסי, מתאים גם לאנשים שרוצים לאכול בשר נטו".
בני: "אני ממליץ על מה שאנשים אוהבים: קבב, שיפודי פרגיות, כנפי עוף מתובלות, נקניקיות, רגילות או חריפות, שילדים מאוד אוהבים. וסטייקים, כמובן. יום העצמאות בלי סטייקים לא הולך. אם יש הרבה אנשים, אני ממליץ לעשות מהסטייקים שיפודים. שיפודי אנטרקוט, סינטה, פילה בקר, נתח קצבים, צלעות טלה קטנות. זה יכול להיות כיף יותר לאכול אותם ככה. בנוסף, אפשר לשים על הכבש אליה, שיפודים של שומן כבש. אנשים אוהבים את זה מאוד".
איך בוחרים בשר אצל הקצב?
יפתח: "צריך לוודא שהבשר טרי, לא בשר מופשר, כי ברגע שמקפיאים האיכות של הבשר יורדת. חשוב לוודא שלבשר אין ריח, כי לבשר טרי לא אמור להיות שום ריח. ואני אישית מאמין שצריך למצוא קצב שניתן לסמוך עליו שיביא לך בשר משובח. אומרים שאנשים יותר קשורים אל הקצב שלהם, מאשר אל הספר שלהם...".
מוטי: "כשלקוח מגיע אלינו, אנחנו בונים איתו את הארוחה שלו, מההתחלה ועד הסוף, ומחלקים לו טיפים, החל מבחירת הפחמים או מתי מדליקים את המנגל, כמה זמן הוא צריך לעבוד, מתי צריך להתחיל להכין את הבשר על האש – לפני או אחרי שאנשים מגיעים, תלוי איך מתכננים את זמן הארוחה, אם שותים אלכוהול לפני או תוך כדי".
בני: "אתה צריך קצב שאתה סומך עליו, להגיד לו כמה אנשים יש לך ולתת לו להחליט בשבילך. זה בשר, מאיפה את יודעת מה אני נותן לך? חשוב מישהו שמבין בזה. צריך לבדוק שלעסק יש רישיון, אישורים וטרינריים. יש אנשים בלי אישורים, שחיטה שחורה, כל מיני דברים מפחידים. אני, מה שאני לא מבין, אני הולך לבנאדם שאני סומך עליו. אני לא יכול לעשות אבחנה בעצמי".
מוטי: "צריכה להיות כימיה טובה עם הקצב. נורא חשוב הליווי המקצועי, שהקצב יתאים ללקוח שלו את הנתחים האידיאליים לאותה ארוחה".
איך כדאי לתבל את הבשר לפני הצלייה? האם מומלץ להשרות במרינדה?
מוטי: "בשר טוב לא צריך רטבים ותבלינים מסובכים מדי. זה מתייחס אפילו לעוף. כשהולכים לעשות מנגל, מומלץ באופן כללי תיבול יבש, כי אם שמים דברים נוזליים – זה יוצר המון עשן על האש, ולא מצליחים לראות את הבשר ושורפים אותו. יש תערובות שונות של תבלינים יבשים, כמו תבלין פילדלפיה, שמתאים למוצרי עוף על האש. סטייקים אוהבים תיבול של מלח פלפל. ואם רוצים, אפשר לעשות רטבים טובים, ולשים אותם על השולחן כשהם חמים. לא צריך לתת לבשר לשחות בזה".
יפתח: "הטעם של בשר טלה ישתפר לאחר השרייה של שעות אחדות במרינדה, המורכבת מחצי כוס יין, שליש כוס חומץ, שליש כוס שמן זית, שליש כוס מים, כף סוכר ותבלינים לפי הטעם. אפשר להחליף את היין במיץ תפוזים".
בני: "אני לא מאמין בתיבול ובמרינדות. מלח ופלפל. זה הכי טעים שיש".
איזה טיפים אתם יכולים לתת להכנת המנגל?
מוטי: "פחמים צריכים להיות מסוג איכותי, יבש, ללא לחות. כדאי לנסות להדליק אותם בלי חומרים מלאכותיים, ולהניח במרכז אצטרובלים יבשים, שאותם מדליקים ראשונים, והם כבר מדליקים את הפחמים".
יפתח: "כדאי לשים מתחת לגחלים עשבי תיבול, כמו מרווה ונענע. זה ייתן ארומה מיוחדת לבשר, וימנע את הטעם הרע של הגחלים".
איזה טיפים אתם יכולים לתת לצליית הבשר?
מוטי: "אנטרקוט יש לצלות על מנגל שנמצא בשיא החום שלו. מניחים את הסטייק, מסתכלים על החלק העליון, ומחכים להופעת הזעה – טיפות של דם, בחלק העליון. אז הופכים אותו, ומחכים להזעה בחלק העליון. חוזרים לצד הראשון, מוסיפים מלח ופלפל, מוודאים שהתיבול נספג בנתח, הופכים לצד השני, וחוזרים על התהליך. כשהתיבול נספג גם בצד השני אפשר להוציא את הסטייק, הוא ברמת עשייה מדיום".
יפתח: "בשר טלה רצוי להגיש בדרגת צלייה מדיום, כשהשומן מתחיל להזהיב. רצוי להניח את הבשר רק פעם אחת על הגחלים או על הרשת, וברגע שמצטברים נוזלים על הבשר - להפוך אותו לצד השני. אחרי כמה דקות זה מוכן. אני לא ממליץ להפוך את הבשר יותר מפעם אחת".
בני: "את הבשר יש להניח על האש כשהוא בטמפרטורת החדר. בשום אופן לא קפוא. יש להניח את הבשר כשהגחלים רוחשות והלהבה לא גדולה. והכי חשוב - לא לשרוף את הבשר, לא לחכות שהצבע יהפוך לחום. עדיף לאכול קצת נא, ולא לשרוף את הבשר.
עוד טיפים?
יפתח: "בשר טלה יהיה רך יותר אם הוא יעבור תהליך של יישון. אחרי שרוכשים אותו, כדאי לעטוף את הבשר בניילון נצמד, לא הדוק מדי, ולהניח על רשת מעל מגש, שמים במקום הקר ביותר במקרר למשך שלושה עד חמישה ימים. זה משביח את טעמו".
מוטי: "אנחנו, אחרי שאכלנו מה שאכלנו מכל סוגי הבשרים, בלי פיתות ובלי לחם, מקנחים עם חצי פיתה, שתי יחידות קבב רומני שירד בזה הרגע מהאש, וטחינה. פה נגמר העניין".
הבשרים של זלמן
בן זומא 1, פינת שדרות ירושלים, יפו, תל אביב
03-6829671, 03-6819325
הטלה המעולה
המבשר 16 , תל אביב.
03-6883454, 050-7292380
סינטלה
אליעזר בלבן 1 פינת צבי פרנק, ראשון לציון.
03-9509447
