שפים מספרים

אנו פוגשים אותם יום יום במסעדות, מנסים לעורר, לאתגר ולגרות את הטעם והחיך שלנו. לקראת החג אנו ''מוציאים את השפים מהמטבח'' ומחזירים אותם לילדות, לטעמים ולריחות של פעם. בואו נכיר את הזיכרונות והמסורת של מיטב השפים בישראל .

מיטב השפים בישראל מספרים על הזיכרונות מהילדות, אילו מאכלים יעבירו מדור לדור ואיך הם הולכים להפתיע בחג, בואו ונכיר אותם לעומק.

השף ניר צוק, מקורדליה
זיכרון ילדות שלי הקשור לליל הסדר ו/או לחג הפסח...
לפני הכל, בפסח אני חוגג יום הולדת, אז יש לי יחס מיוחד לחג. אני זוכר את מדף העוגות במקרר שלנו. תמיד היו שם עוגות המוכנות כמה ימים לפני החג, ועד ליל הסדר היה אסור לנו לגעת בהן. לא היינו מצליחים להתאפק, היינו טועמים, ואח"כ מנסים ליישר מבלי שאימא תשים לב.
אילו מאכלים מסורתיים של פסח אני אוהב במיוחד?
מבחינתי אין על הקניידעלך. אני יכול להסתפק רק במנה הזו בארוחת החג. אני כ"כ אוהב את המעדן החגיגי הזה, שאני מסוגל לסיים 4-5 חתיכות לפני שמתיישבים לשולחן ועוד 4-5 במרק עצמו.
אילו מאכלים אני מעביר ואעביר מדור לדור?
את החזרת- זה טאץ' אישי שלי. לדעתי אין מתכון אמיתי לחזרת, הסוד הוא ביחס המיוחד בין החזרת לסלק. הכל תלוי מי עושה מה וכמה רגש יש בפנים. חשוב לזכור שחזרת עושים בפומפייה ידנית וצריך לבכות תוך כדי.
אני מכין לחג...
לחג אני מביא רק בקבוק יין. זהו היום חופשי שלי. יש לי ארבעה כאלה בשנה, ואני משתדל לנצל אותם עד הסוף.

השף דניאל זך, כרמלה בנחלה
זיכרון ילדות שלי הקשור לליל הסדר ו/או לחג הפסח...
בשבילי פסח מזוהה כחג משפחתי והכי חשוב בשנה. אני זוכר את ליל הסדר בעיקר עם הרבה שתייה, הומור ושמחה. אבא שלי חוזרב כל שנה על אותן הבדיחות של פסח (למה בני ישראל אוכלים ביצים בפסח? את התשובה אתם תצטרכו לגלות לבד).
אילו מאכלים מסורתיים של פסח אני אוהב במיוחד?
גפילטע-פיש עם חזרת וחריף, כל השנה אני מתאפק לא לאכול ומחכה רגע המיוחל בפסח.
אילו מאכלים אני מעביר ואעביר מדור לדור?
בשנה שעברה הכנתי גפליטע–סושי. הכנתי מסה של הגפילטע-פיש ועטפתי בעלי סושי. כולם התפעלו מהיצירה וכמובן שהמנה היתה ממש טעימה. בנוסף, במקום חזרת הכנתי סורבה חזרת.
אני מכין לחג...
התפקיד שלי לאורך השנים הוא להיות אחראי על הטלה. כל שנה אני משנה את הקונספט אבל הטלה תמיד נשאר טלה. ממולא, שוק או תבשיל- אותה הגברת בשינוי אדרת.

עמוס שיאון, הלנה
זיכרון ילדות שלי הקשור לליל הסדר ו/או לחג הפסח...
אני זוכר את ליל הסדר כאירוע מאוד קליל. בד"כ מגיעים, קוראים בהגדה עד לקטע של האוכל ואח"כ משחקים מרתון פוקר עד הבוקר. במשחק הזה יש מסורת שבה כולם מרמים את סבא שלי ונראה כי הוא די נהנה מזה (אולי אלו דמי פסח עבורו).
אילו מאכלים מסורתיים של פסח אני אוהב במיוחד?
לעולם לא אשכח את המצות הממולאות של סבתא שלי ז"ל. היא היתה מכינה מצות ממולאות בכבד קצוץ או בתפו"א- מרטיבה, ממלאת, מגלגלת ומטגנת. לפני ליל הסדר תמיד היו פקקים, היינו מגיעים רעבים ואז טורפים כמה גלילים לפני הארוחה.
אילו מאכלים אני מעביר ואעביר מדור לדור?
אני חושב שאצטרך ללמוד להכין השנה את המצות המיוחדות של סבתא שלי ז"ל.
אני מכין לחג...
בשנה שעברה הייתי אחראי על שוק הטלה, אני מאמין שאהיה אחראי עליו גם השנה.

הקונדיטורית דפנה ברוך, פיתויים
זיכרון ילדות שלי הקשור לליל הסדר ו/או לחג הפסח...
באחד מלילות הסדר הראשונים (כשהייתי בת 9), זכור לי שבהיתי בכוס היין והיין הלך ונגמר אל  מול עיני. שאלתי את עצמי כיצד הוא נגמר, האם אליהו הנביא באמת הגיע ואח"כ תפסתי את אבא שלי שותה. אני גם זוכרת שאחרי שהתחתנתי, עשיתי לראשונה ליל סדר כשר כהלכתו. בעלי הוא תוניסאי וכשהגעתי לארוחה גיליתי עולם שונה ומרתק. ההתמקדות אצל התוניסאים היא בעיקר בכבש ואף אחד לא מעיז לקחת ממנו עד שאמא מחלקת.
אילו מאכלים מסורתיים של פסח אני אוהב במיוחד?
קציצות כרישה- פשטידת מצות ובשר עם תפו"א אדמה.
אילו מאכלים אני מעביר ואעביר מדור לדור?
את פשטידת המצות. למדתי כיצד להכין אותה רק מהסתכלות על אמי.
אני מכין לחג...
אצלנו בליל הסדר מבשלים ארוחת גורמה ופחות מאכלי עדות מסורתיים, לדוגמא סלמון על מצע פירה, קציצות מנגולד ובשר, כרישה ופשטידה עם תפו"א ותרד (מתכון של סבתא שלי ז"ל שנאפית בכל שנה).

השף שאול בן אדרת, קימל
זיכרון ילדות שלי הקשור לליל הסדר ו/או לחג הפסח...
פסח תמיד מזכיר לי: בגדים חדשים, אפיקומן, יין תירוש וכמובן מתנות
אילו מאכלים מסורתיים של פסח אני אוהב במיוחד?
בומביולס- כופתאות מצה וביצה עם סירופ סוכר בניחוח לימון וגרניום. מצה מצופה שוקולד פאדג',     ופיתות מקמח מצה.
אני מכין לחג...
תמיד-  שוק טלה שלם עם עצם בתנור, חריימה מדג לוקוס שלם, וצלעות טלה שדרה שלמה. בנוסף תבשיל תרד טרי עם צלי עגל, מרוצ'ינוס- עוגיות שקדים ומרציפן – אמיתי אמיתי.

השף ליאור חפצדי, קנלה
זיכרון ילדות שלי הקשור לליל הסדר ו/או לחג הפסח...
זכרון הילדות שלי מגיע דווקא מיום לפני חג הפסח, כאשר אמא שלי מתחילה לבשל את הבשר על הפרימוס. לעולם לא אשכח את הריחות והטעמים הנפלאים שעלו לאוויר.
אילו מאכלים מסורתיים של פסח אני אוהב במיוחד?
אני זוכר את אמי קונה סילאן בשוק מקומי, שבו הסילאן נעשה ע"י זקן בן 80. היה בו משהו מיוחד: הטעם, הדבש וכל תוספות- אגוזים ושומשום, המשאירים ריח מיוחד בבית.
אילו מאכלים אני מעביר ואעביר מדור לדור?
כשף אשתדל להעביר לילדי את המסורת שאני גדלתי עליה.
אני מכין לחג...
נתח בשר של עגל חלב. למאכל נוסיף ירקות, סילאן והמון אהבה.

השף יניב חדד, מטבלים
זיכרון ילדות שלי הקשור לליל הסדר ו/או לחג הפסח...
הזדמנות לפגוש את המשפחה מכל הארץ, זמן לראות את משפחה המורחבת.
אילו מאכלים מסורתיים של פסח אני אוהב במיוחד?
אוכלים הרבה כבש. עושים הכל: קציצות, מרק, ממולאים, באורז, על האש. אין מקום לקינוח אז לא עושים...
אילו מאכלים אני מעביר ואעביר מדור לדור?
אני דואג להעביר את הכל.
אני מכין לחג...
יש ביקוש מהמשפחה להכין צלעות כבש ברוטב קרמל ותפוזים, מנה שהולכת טוב גם במסעדה וגם בבית.

מתכון: שוק טלה ממולא בלימונים כבושים, פסיפלורה,קרמבולה מיובשת וזרש (אוכמניות פרסיות), באדיבות השף, שאול בן אדרת, קימל
מצרכים (6-8 סועדים)
3 ק"ג שוק טלה אחורי מפורק מעצמות
1/2 ק"ג לימונים כבושים
10 שיני שום פרוסות
10 פסיפלורה – הפרי ללא קליפה (המחית)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 פלפל צ'ילי חריף חתוך לרצועות קטנות
3 כפות דבש
2 כפות מלח גס
1/2 כפית גרגרי כוסברה יבשה
50 ג' קרמבולה מיובשת
50 ג' זרש

1 כוס שמפניה

אופן ההכנה
לערבב את כל רכיבי הרוטב ולמלא את שוק הטלה בחצי מכמות הרוטב. לקשור בחוט שפגט ולאפות בתנור בחום בינוני במשך שעה. להוסיף כוס שמפניה. את הרוטב הנותר לצקת מעל הבשר כרבע שעה לפני תום הבישול. להגיש שלם ולפרוס בשולחן לעיני הסועדים.

מתכון עגל אגוז, ניתן באדיבות השף ליאור חפצדי, קנלה
חומרים:
נתח מעגל בשם אגוז- במשקל 2 ק"ג
200 גר' דבש סילאן
עשבי תיבול (רוזמרין, טימין)
1 ליטר ציר בקר
10 בצאלי שאלוט

אופן ההכנה:
יש לתבל את הבשר במלח/ פלפל ועשבי תיבול לאחר מכן לשים את הנתח בסיר עמוק מכל הצדדים, לתת לו "צריבה".
להוסיף את הבצל, דבש ואת הציר בקר ולבשל כשעתיים.
מדי פעם ליצוק מהנוזל הקיים בסיר על הבשר.

לאחר מכן להוציא את הנתח, לפרוס ולהגיש.

אוכל מוכן לקראת החג

מארזי שי ומתנות לחג

קישורים:
קורדיליה
כרמלה בנחלה
הלנה
פיתויים
קימל
קנלה
מטבלים
מה קורה במסעדות בפסח