שף בשקט עם אבי קינן מרולדין

גלים גלים של ריחות מלווים את אבי קינן, השף הראשי של רשת רולדין, במשך היום: ניחוח עוגות שמרים חמות מתחלף בריחן המתוק של עוגות הגבינה והשוקולד ובריח הבצל והגבינה האפויים העולה מהקישים הצרפתיים. ובכל זאת בצהריים, כשהוא רעב, הוא אוכל סביח

שם: קינן אבי

מסעדה: רשת קונדיטוריות ובתי קפה רולדין

לימודים: ''לה נוטרה בצרפת (בי''ס לאפיה), בארי קליבו בבלגיה, מאיו בבלגיה וקורדון בלו''.

סגנון בישול: ''משתנה ממאפה למאפה. מאפי השמרים הם בסגנון גרמני אוסטרי, הלחמים בסגנון גרמני צרפתי, השוקולד – בלגי, והקישים צרפתיים.

מנת דגל: ''עוגת בריוש במילוי גבינת ריקוטה''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''הכנת קישים לחבר'ה בתקופת השירות הסדיר בלבנון''.

לעולם לא אבשל: ''גפילטע פיש''.

חומרים אהובים: ''שוקולד, שקדים וחומרים טעם טבעיים כמו תבלינים ועשבי תיבול''.

תבשיל אהוב במיוחד: ''סביח''.

השראה: ''מקבל את השראתי משורה של שפים: מיאור הבלגי, גרמה פוליני הבלגי, ג'ירר מילן מצרפת, פייר ארמה וההוקי הצרפתי''.

הקהל הישראלי: ''אוהב ריגושים וחידושים ומעריך איכות''.

חלום: ''שרולדין תמשיך להתקיים גם בעוד 80 שנה ותנחיל מסורת אפיה ברמה הגבוהה ביותר כמו שעושים פושון וויטה מייר בבלגיה''.

מקרונס קפה במילוי גנאז שוקולד מריר
(חומרים ל-40 עוגיות)

חומרים לבסיס:
960 גרם אבקת סוכר
510 גרם שקדים קלופים טחונים
15 חלבוני ביצה
180 גרם סוכר
10 גרם נס קפה

חומרים למילוי הגנאש:
250 מ''ל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר

אופן הכנת הבסיס:
1. מקציפים את חלבוני הביצים והסוכר עד לקבלת קצף יציב.
2. מנפים אבקת סוכר, אבקת שקדים ונס קפה עד לקבלת תערובת חלקה.
3. מקפלים את התערובת היבשה לתוך קצף החלבונים.
4. על גבי נייר אפייה מזלפים עיגולים בקוטר 3 ס''מ.
5. מניחים למנוחה בטמפרטורה החדר עד שנוצרת קליפה על גבי המקרון.
6. אופים בטמפרטורה של 155o למשך 15 דקות עד ש המקרונס מתייבשים.
7. מניחים להצטנן ומשחררים מנייר האפייה.

אופן הכנת המילוי:
1. מרתיחים את השמנת ויוצקים אותה על השוקולד.
2. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומקררים במקרר עד שהתערובת הופכת לאלסטית ונוחה לזילוף.
3. מזלפים מגנאש השוקולד על מחצית מבסיסי המקרון.
4. מכסים את המקרון המוזלפים במקרון ללא גנאש ליצירת ''סנדוויץ'''. לוחצים קלות כדי שהמילוי יבצבץ מהשוליים.