תפריט ארוחת ראש השנה


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

    מסתבכים עם הגפילטע פיש? טוחנים שעות במטבח כשהפנטזיה לצאת גדולים בערב החג מתרחקת מכם מהר יותר משנת תשס''ה? השף ארז שטרן עם הצעה לתפריט חג מדהים ומתכונים שיעשו לכם חיים קלים.


במשפחתנו המורחבת, הוריהן של כל גיסותיי אינם מחשיבים אוכל כעניין מרכזי. לעומת זאת, במסגרת המשפחה המצומצמת, אוכל נחשב לסיפור החם של כל חג או התכנסות משפחתית. אותי קשה להזמין לאירוע חג, בלי לפרט מראש ובדייקנות מה יכלול התפריט. לפי התפריט אני מחליט אם האירוע בכלל שווה ביקור.

כשחזרתי מלימודים של שנתיים בבית הספר של פול בוקוז בליון ובראשי רק מחשבות גסטרונומיות, מאסתי בבישולים החג המסורתיים של הורי, שחוזרים על עצמם בכל שנה, והודעתי למשפחה בתקיפות שמעכשיו זה ''או אני או הגפילטע-פיש''. הם לא היו צריכים לחשוב הרבה בשביל להכריע: הגפילטע פיש, כולל הג'לי והגזר לקישוט.

אבל כשהמשפחה חוגגת בביתי, אני תמיד מנסה לגוון, לשנות ולהמציא דברים חדשים שיתאימו לכל גיל ולכל בני המשפחה. זו משימה קשה. ראשית, יש לזכור את האחייניות הצעירות (פה הפתרון הוא דווקא קל: שניצל עם אורז). שנית, לכל מוזמן במשפחה יש את המאכל או המטעם האהוב עליו, למשל הדודה שאוהבת פחמימות ותפוחי אדמה מכל סוג וצורה. או גיסה אחת צמחונית שבעלה (אחי, יבל''א) קרניבור מושלם. אחר אוהב את סלט הוולדורף הידוע, הוריי הם מנאמני הגפילטע פיש, אחרת אוהבת קינוחי שוקולד, ואחד נוסף מקפיד על כשרות.
מהטבח מצפים לא רק שירצה את כולם אלא שיצליח ללהטט בין איזון מחד ושפע מאידך. לכן, השנה אני מציע את התפריט הבא (מתכונים בסופו):

ארוחת ערב ראש השנה
ארוחה גסטרונומית בבית השף ארז שטרן
אוקטובר 2005



אפריטיף של פונץ' הדרים מתובל
בליווי קרוסטיני ירקות קלויים

*****

מרק אספרגוס, זוקיני ואפונת גינה

שכבות נפוליאון של ירקות קלויים עם שני סוגי טפנאד,
האחד עגבניות מיובשות והשני זיתי קלמטה
סלט עלי בייבי ורוטב סלק עדין

*****

פילה של דג ברבוניה עשוי על הפלאנצ'ה בתוספת פירה תפוחי אדמה עדין ורטטוי ירקות, שמן פטרוזיליה

שוק טלה צלוי בתנור מוגש עם ירקות שורש

*****

מבחר קינוחים

גנאש שוקולד לבן מונח על עוגת פאדג' שוקולד בלגי, עוגת גבינה-שוקו-קפה
יוגורט אוכמניות, טוויל קוקוס, קרם ברולה לבנדר, עוגת בננות מקורמלות,
קרמבו תמרים ומי ורדים, ריבת מישמש-וניל, מרק מלון-נענע

*****

קפה/תה

מרק אפונים, אספרגוס וזוקיני
שף ארז שטרן

כמות: 6 סועדים

זמן הכנה: 50 דקות

זמן בישול: 30 דקות

מצרכים:
300 גרם אפונה קפואה
או
150 גרם אפונה יבשה
מים לבישול האפונה
1 בצל יבש קטן חתוך לקוביות
1 זר אספרגוס
1 זוקיני חתוך לפרוסות רוחב
4 כפות שמן זית או חמאה
אגוז מוסקט
מלח/פלפל
אופציונאלי: שימוש בשמנת ותיבול נוסף: עלי בזיליקום או מרווה טריים

אופן ההכנה:
1. בסיר קטן מבשלים את האפונים עד לריכוך. אם משתמשים באפונה יבשה מוסיפים לפחות ½ ליטר מים. אם משתמשים באפונה קפואה, מכסים במים.
2. חותכים את גבעולי האספרגוס לשניים: חלק עליון עם הפרחים (בערך בגובה של 3 עד 4 ס''מ) וחלק תחתון של הגבעול.
3. מבשלים את הגבעולים ופרחי אספרגוס בסיר נפרד עם מים רותחים שחוממו מראש עד לריכוך.
4. מצננים במהירות את האספרגוס על ידי העברתם למי קרח שהוכנו תוך כדי הבישול.
5. במחבת מטגנים את קוביות הבצל עם 2 כפות שומן, עד להזהבה.
6. מכניסים לסיר עם האפונים המבושלים את גבעולי האספרגוס, כמו גם את הבצל המטוגן (את פרחי האספרגוס נשמור לקישוט).
7. טוחנים במעבד או מערבל מזון עד לקבלת מחית אחידה.
8. מוסיפים מים (או שמנת) לפי רצון סמיכות, ותיבול-לפי הטעם.
9. שוב משתמשים במחבת, כדי להקפיץ את פרוסות הזוקיני (שוב, עם תיבול).

הגשה:
1. מחממים את המרק ומגישים בקערות עמוקות.
2. מקשטים על ידי פרחי האספרגוס והזוקיני המוקפץ קלות.
3. אפשרויות נוספות: קצפת משמנת מתוקה או כף של שמנת חמוצה, כמו גם עשבי תיבול קצוצים.

רטטוי ירקות
שף ארז שטרן

כמות: 4-6 סועדים

זמן הכנה: 30-45 דקות

זמן בישול: 20-25 דקות

מצרכים:
1 חציל בינוני
2 קישוא בינוני
1 בצל
3 עגבניות בשלות אך לא רכות מדי
12 כפות שמן זית
מלח, פלפל
טימין
2 כפות רסק עגבניות/קטשופ

אופן ההכנה:
1. חותכים את החציל והקישוא לקוביות קטנות עד בינוניות, של חצי ס''מ לערך.
2. קוצצים את הבצל.
3. חולטים את העגבנייה במים רותחים, כדי לקלף את הקליפה, ומקררים.
4. חותכים העגבנייה לרבעים ומוציאים הגרעינים, ממשיכים לחתוך לקוביות של חצי ס''מ.
5. מטגנים בנפרד את החצילים (6 כפות שמן זית) והקישואים (בשתי כפות שמן) במחבת.
6. לאחר שקיבלו גוון זהוב מעבירים לקערה.
7. באותו מחבת ממשיכים לטגן את הבצל עם יתרת שמן הזית, ועם הגעתו לדרגת צבע שקוף מוסיפים את קוביות העגבנייה, עד לריכוך.
8. מתבלים את העגבנייה בתבלינים (כולל הטימין) ומוסיפים רסק העגבניות (בכדי להוציא מרירות מוסיפים גם כף סוכר. לאלו שמשתמשים בקטשופ-לא הכרחי).
9. מעבירים את תערובת העגבנייה והבצל, לאותה קערה בה הכנסנו את הקישואים עם החצילים.
10. מערבבים את הירקות לכדי תערובת אחידה ומגישים כמתאבן על טוסטונים או סתם כך-על צלחת זערורית. לחילופין יכול הרטטוי לשמש כתוספת ירקנית (ירקות מבושלים) למנה עיקרית.

מרק מלון-נענע
שף ארז שטרן

כמות: 8-6 סועדים

זמן הכנה: 15-20 דקות

מצרכים:
1 מילון בינוני
3 גבעולי נענע (העלים בלבד)
2 כפות דבש
2 כפות סוכר לבן

לקישוט:
עלי נענע

אופן ההכנה:
1. בעזרת כף פריזיין קורצים מהמלון (ללא גרעינים) כדורים קטנים, יפים ושלמים עד כמה שאפשר.
2. את שארית המלון משתמשים כגוף המרק ע''י עירבול במעבד מזון עם שאר המרכיבים.
3. טועמים ומתקנים לפי הטעם.
4. בעזרת כף מערבבים את הכדורים עם מחית המלון לכדי מרק אחיד.

הגשה:
בקעריות קטנות עם קישוט של עלי נענע