פופינה תל אביב

"הניוקי, מלבד ביצוע מדוייק, נצרב קלות משני הצדדים, דבר שהוסיף קראנצ'יות לקוביות הנפלאות. בין לבין פוזרו מעל לרוטב המסקרפונה והפרמזן פרחי ברוקולי ועגבניות..." הלב של פופינה נמצא במטבח הפתוח בו מלהטט השף אוראל קמחי מנות לא שגרתיות, טעמים נועזים ויצירתיות מתפרצת. קרין אביב חזרה עם טעם של עוד מפופינה שבנווה צדק, תל אביב

לא קל להגיע למסעדה כשכבר קראתי מראש את התפריט ושמעתי הכל על השף הצעיר שזכה במקום הראשון בתחרות בינלאומית לשפים עד גיל 30. נוצר מצב שבאתי רק כדי לאשש את מה שכבר ידעתי - פופינה היא אחת מהמסעדות הבולטות בסצנה התל אביבית העכשווית. פופינה נחבאת בין סמטאותיה הציוריות של שכונת נווה צדק, ומאחורי הדלת הצנועה נגלה חלל מרשים המעוצב בקווים נקיים, תוך שימת דגש לפרטים הקטנים החל מזווית נפילת האור בפינות האינטימיות ועד למטבח הפתוח המאפשר דיאלוג עם השף וצוותו.

לשמחתי, בחירת המנות היתה קלה מאוד. חברתי אנינת הטעם ואני, החלטנו שהפעם אין לנו כל עניין לנבור בתפריט ולהבין כל מרכיב במנה אלא, לערב אחד פשוט לא לקבל שום החלטה, ולתת לשף המוכשר, אוראל קמחי, להביא את כל הטוב שבמטבח אלינו לשולחן. ותאמינו לי, לא התחרטנו לרגע על הבחירה הזו. ארוחת הטעימות כוללת חמש מנות כאשר בכל מנה ניתן לבחור בין שתי אופציות. המזל היה לצדנו, כך שהצלחנו לטעום תשע מנות מתוך העשר המוצעות, ובכך להכיר טעמים שונים, הגשות שונות ושילובים שרק השף הסופר יצירתי יכול לחשוב עליהם. מנות המסעדה מחולקת לקטגוריות על פי טכניקות בישול, כגון כבישה, אפייה, אידוי, צלייה ובישול איטי - ובכל קטגוריה מכין השף את חומר הגלם המרכזי במנה בשיטת הבישול הרלוונטית.

הלונה פארק של פופינה

מלאי סקרנות יצאנו למסע ונתנו לצלחות לנחות על השולחן בזו אחר זו. ראשונה הגיעה מנה קלילה וקיצית מאוד - סשימי סלמון שנעטף ברוטב וינגרט טרופי מאננס, מנגו ופסיפלורה ומעל פוזרו בקלילות גרגרי קינואה פריכה. הקינואה הוסיפה נדבך מעניין לרכות של הסשימי. מנה מאוד מעניינת שהיוותה יריית פתיחה מבטיחה להמשך. דגמנו גם טרטר ירקות שורש כובשים (סלק, קולורבי, גזר, אספרגוס) שעברו כבישה בחומץ בסלמי מיושן שצבע יחד עם הסלק את הירקות בצבע סגול. מבחר המרקמים והפריכיות של הירקות עוטרו בחמאת אגוזי קשיו שהעניקה טאצ' קרמי עדין יחד עם קרם הגזר והחרדל. המנה הבאה הפתיעה ולו רק בגלל שציפיתי שתגיע חמה אך היא הגיעה קרה, עת התרגלתי לקונספט הבנתי שבעצם אכן ההגשה הקרה מתאימה יותר. המנה היתה של אווז כבוש בחומץ פטל המונח על קונפי בטטה. בין פרוסת אווז אחת לשניה הונח טוויל פרמזן ורצועות אספרגוס. המנה הורטבה על ידי ויניגרט שכלל שמן כמהין, שמן חמניות, חרדל, חומץ בלסמי ומחית וניל. הרוטב היה טעים מאוד ומיוחד בחמצמצותו המעודנת.

המסע שלנו ממשיך במלוא הכח כשעל השולחן הונחו שתי לחמניות המבורגר ביס כשלצדן צ'יפס גזר ממכר - ראו הוזהרתם! לחמנייה מאודה אחת חיבקה בקרבה קציצת שרימפס משוך באיולי יוזו, בעוד שבשניה נחה בשלווה קציצה מפטריית מלך היער, פטרייה בשרנית ועסיסית מרוחה באיולי כמהין. שתי מנות מעולות. מנת הניוקי היא אחת ממנות הדגל הצמחוניות של המסעדה. הניוקי, מלבד ביצוע מדוייק, נצרב קלות משני הצדדים, דבר שהוסיף קראנצ'יות לקוביות הנפלאות. בין לבין פוזרו מעל לרוטב המסקרפונה והפרמזן פרחי ברוקולי ועגבניות. לצד המנה הצמחונית הגיע כרע עוף קריספי ברוטב שמנת כמהין שהונח על חסה צלויה ובריוש שספג את הנוזלים מהעוף, ומעל הכל הונחה ביצה עלומה. בצלחת היתה חגיגה של נוזלים, רטבים ומרקמים שאמנם הונחו אחד על השני, אך ברגע שנאכלו יחד, יצרו סימפוניה מושלמת.

דיוק בפינה המתוקה

ניכר כי הקונדיטורית של פופינה משקיעה את מרצה בניסיון להגיע לדיוק בטעמים, תוך שילוב של הגשה מפתיעה ואסתטית. הצלחותיה תורגמו לעוגת סופלה הנאפית בכוס עליה שפכה המלצרית, תוך כדי סמול טוק, גנאש שוקולד חם עם קרמל. לצד הסופלה הונחה כף גלידת קרמל מלוחה על הר של קראמבל שוקולד. פשוט תענוג. את המסע שלנו בפופינה סגרנו עם קרם ברולה שבושל עם זעפרן וחומץ בלסמי שיושן במשך חמש שנים, כשלצדו גלידת ברגמוט, אחת הטעימות שטעמתי בחיי, מעוטרת בקליפות תפוזים מסוכרים ותפוזים טריים. אקורד סיום מושלם. ארוחת הטעימות לוותה ביין לבן, יבש, צונן ופירותי - פוססיוני ביאנקו של סרגו אליגרי מאזור וונטו שבאיטליה. מדובר בבלנד של גרגאנגה וסוביניון בלאן, שהשתלב בצורה מאוזנת עם כל הטעמים שרוצו לאורך הערב.

אלגנטיות מאופקת מלווה את הסועד במהלך הארוחה. הפרטים הקטנים כגון החלפת הסכום והמפיות, הדיטיילס בכלי ההגשה והשירות המקצועי, מאפשרים חוויה קולינרית מהדרגה הראשונה. חומרי הגלם יוצאי הדופן, המיוחדים והיקרים מהווים בסיס להפתעות ולמקוריות בצלחת. והמחיר בהתאם, 280 ₪ לסועד לארוחת טעימות. בארוחה של פופינה כל החושים שלכם יעבדו. הבטחה ממני.