מתכונים למרק

סוף שבוע חורפי במיוחד לפנינו, אבל אנחנו לא מפחדים, כי השף צ'ארלי פדידה, השף מוטי בוחבוט, השף שאול בן אדרת והשף מיקי סויסה הביאו לנו מתכונים למרק. שיהיה חורף חם

מרק אפונה עם חזה אווז מעושן של השף צ'רלי פדידה למסעדת אוליב ליף

¼ כוס שמן זית
2 כוסות אפונה ירוקה
1 כוס בצל קצוץ
3 שיני שום כתוש
1 תפוח אדמה קטן קלוף וחתוך לקוביות
1 כפית קורנית קצוצה
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
לקישוט: 4 פרוסות חזה אווז מעושן

ההכנה:מחממים סיר עם תחתית עבה ומוסיפים שמן זית. מתחילים באידוי הבצל - עד לקבלת צבע שקוף. מוסיפים את השום ומאדים במשך 3 דקות נוספות. מוסיפים את האפונה, תפוח האדמה, קורנית, מלח ופלפל. מאדים ומרככים את החומרים במשך כ-5 דקות. מוסיפים 3 כוסות מים ומבשלים על אש בינונית למשך 30 דקות. טוחנים את המרק ומעבירים במסננת לסיר אחר. בודקים תיבול ולפי הצורך משלימים טעמים.

מרק בטטה בארומת מנגו של השף מוטי בוחבוט למסעדת סופיה בירושלים

6 יח' בטטה בינוניות קלופות
1 יח' מנגו גדול קלוף חתוך לקוביות ובשל
1 גבעול תימין טרי
1 ליטר ציר ירקות
400 גר' תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
1 יח' כוכב אניס
150 סמ''ק שמנת מתוקה
מלח-פלפל לפי הטעם

ההכנה: לקלוף ולחתוך לקוביות גסות את הבטטה ותפוח האדמה, להעבירם לסיר הבישול ולהוסיף את ציר הירקות, קוביות המנגו, התימין הטרי וכוכב האניס. לבשל הכול יחד עד לריכוך מלא. להוציא את כוכב האניס ולטחון את כל מרכיבי המרק טחינה דקה עד לקבלת נוזל סמיך, אפשר להוסיף עוד ציר ירקות. להחזיר לסיר לבישול נוסף של 5 דקות, להוסיף שמנת, לשפר את התיבול במלח פלפל. ליצוק לצלחת מרק, אפשר לקשט בשבבי ערמונים, עירית קצוצה ומעט שמן סומסום.

מרק ארטישוק ירושלמי עם אגוזי ברזיל ותמרים לחים של השף שאול בן אדרת למסעדת קימל

1 ק''ג ארטישוק ירושלמי מקולף (שורשים צעירים)
1 כרישה גדולה פרוסה
4 שיני שום
1 שמנת מתוקה
1/2 שורש סלרי
1.5 ליטר מים
1/2 כפית מלח ים
1/2 כפית פלפל גרוס
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
100 גרם אגוזי ברזיל
100 גרם תמרים לחים

ההכנה: להביא לרתיחה את הארטישוק, הכרישה, שורש הסלרי והשום. לבשל על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים. להוריד מהאש, לטחון במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד ללא גושים. להחזיר לאש ולתבל במלח, פלפל לבן, שמנת מתוקה ואגוז מוסקט. לקישוט, לקלות את התמרים במחבת עם מעט חמאה. ליצוק את המרק על הצלחת ולקשט באגוזי ברזיל ובתמרים.

מרקיז שוקולד בסחלב חם עם אגוזי פקאן וקוקוס של השף מיקי סויסה למסעדת לונה באשקלון

למרקיז השוקולד:
200 גרם שוקולד מריר איכותי
150 מ"ל שמנת מתוקה (או תחליף שמנת לפרווה)
70 מ"ל חלב קוקוס
80 גר' אגוזי פקאן קצוצים
50 גר' אגוזי מלך קצוצים

לסחלב :
400 מ"ל מים
500 מ"ל חלב קוקוס
100 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
200 מ"ל שמנת מתוקה (או תחליף פרווה)
מעט תמצית מי ורדים

להגשה: קוקוס קלוי, בוטנים קצוצים

ההכנה: מרקיז השוקולד - את השמנת וחלב הקוקוס מביאים לרתיחה בסיר ומסירים מהאש, מוסיפים פנימה את השוקולד ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את אגוזי הפקאן ואגוזי המלך ומערבבים. יוצקים לתוך תבנית ומעבירים ללילה במקרר. הסחלב - את המים וחלב הקוקוס יחד עם הסוכר מביאים לרתיחה. בנפרד מערבבים את הקורנפלור עם מעט מים ומוסיפים לסיר. מערבבים ומבשלים דקה נוספת ומסירים מהאש. מבצעים השוואת טמפרטורה יחד עם השמנת הפרווה (בשמנת חלבית מבשלים יחד עם החלב קוקוס) ומוסיפים מי ורדים. ההגשה: חותכים את המרקיז למשולשים, יוצקים מהסחלב החם לתוך הצלחת מפזרים מעט קוקוס קלוי ובוטנים ומגישים.