לקראת יום ירושלים, השף מוטי בוחבוט למסעדת סופיה שבמלון ענבל נזכר בריחות ובטעמים המיוחדים של העיר, ומוסיף מתכונים למאכלים ירושלמיים אהובים: צלע טלה צלויה בליווי ארטישוק ירושלמי, גונדי, יפרח, קובה נמוסייה ומלאבי
צלע טלה צלויה בליווי ארטישוק ירושלמי
החומרים:
8 צלעות מחוברות של טלה לבקש מהקצב לנקות את העצמות
1/4 כוס שמן זית
פלפל גרוס
תימין טרי קצוץ
מעט רוזמרין קצוץ
6 שיני שום קצוצות דק
10 יח' ארטישוק ירושלמי קלוף ומגולף בצורת חבית
3 יח' בצל יבש חתוך לחצאי טבעות
1.5 כוסות יין אדום
3 כוסות ציר ירקות
10 יח' פטריות שמפיניון בגודל בינוני, פרוסות
3 כפות קמח מדולל ב-1 כוס ציר ירקות, מעורבבות היטב למניעת גושים
אופן ההכנה: להכין מישרה משמן זית, תימין ורוזמרין קצוצים, מלח, פלפל, שום קצוץ ולמרוח את הצלעות. לחמם לחום גבוה מחבת עם שמן זית, לצרוב את קארה הצלעות מכל כיוון עד להשחמה מלאה, להוציא ולהעביר לתבנית אפייה. לאותה המחבת, לאחר טיגון הצלעות, להוסיף חופן בצל חתוך ולטגן עד לקבלת צבע זהוב, להוסיף את הפטריות ואת הארטישוק הירושלמי, לטגן עד להשחמה, להוסיף את היין האדום להרמת המשקעים, להוסיף פנימה את ציר הירקות, להרתיח כ-5 דקות. ליצוק את הנוזל על הצלעות, לכסות בנייר כסף ולאפות בתנור כ-15-20 דקות בחום של 220 מעלות. לאחר בישול הצלעות, להוציא את הצלעות והארטישוק הירושלמי מתבנית האפייה, את הנוזל להעביר לקלחת קטנה להרתיח, להוסיף את הקמח המדולל עד לרתיחה נוספת, להשלים טעם עם מלח פלפל ולהשתמש בנוזל כרוטב לצלעות.
הצעת הגשה: לפרוס 2 יח' צלעות מחוברות ולהניח על צלחת הגשה, להוסיף 2 יח' ארטישוק תפוח אדמה ליד, ליצוק מעט רוטב ולהגיש.
גונדי נוכודי – מאכל פרסי אותנטי
מרק ירקות במילוי כופתאות עוף וחומוס, זוהי אחת הגרסאות. כופתאות אחרות מטוגנות בשמן או מבושלות בציר ירקות לאחר טיגון או ללא.
חומרים ל- 6 מנות:
300 גר' פולי חומוס מושרים במים רותחים
500 גר' חזה עוף טחון
2 יח' בצל קלוף מגורד
6 יח' גבעולי פטרוזיליה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
20 גר' אבקת הל
1/2 כפית כורכום
100 גר' קמח חומוס
2 יח' ביצים
המרק:
3 יח' גזרים בינוניים חתוכים לקוביות
3 יח' תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גסות
2 יח' עגבניות חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות שמן
1/2 כפית כורכום
300 גר' אוסובוקו בקר
1/2 ח' כוסברה קצוצה
2 כפות אבקת מרק עוף
ההכנה: להשרות את פולי החומוס במים רותחים לשעות אחדות עד לספיחת הנוזל וגידול בנפח החומוס. לטחון את החומוס, הבצל, חזה העוף, הפטרוזיליה ושאר החומרים, להוסיף תבלינים וביצים ולערבב היטב, להוסיף קמח חומוס עד להיווצרות בצק חלק. לחמם בסיר רחב את השמן להוסיף את האוסובוקו עד לטיגון מלא מכל הכיוונים, להוסיף מים, תבלינים ולבשל כ-11-12 שעות עד לריכוך הבשר. להוסיף פנימה את שאר הירקות עד לריכוך ולהשלים טעם. ליצור קציצות מהבצק במשקל 50 גר' יחידה וליצוק למרק, בישול כ-20 דקות. אפשר לטגן את הכופתאות ואז להכניסן למרק להמשך בישול של 10 דקות.
הצעת הגשה: ליצוק לקערית מרק + מילוי של 3-4 כופתאות ולקשט בריחן טרי מעל.
קובה נמוסייה
הקובה הינו קציצה מקובלת בעלת מעמד יוקרתי בעדות רבות: כורדית, הודית, סורית ועירקית. השמות מעט שונים, אך המאכל והמרכיבים כמעט זהים. אפשר להשתמש בתחליפים רבים כמו בורגול, קמח, מצות, אורז וחומוס, ולטגן או לבשל בנוזל של מרק. הקובה העירקית הינה קציצת בורגול מאורכת ממולאת בבשר טחון.
חומרים ל-15-20 קציצת בורגול - הבצק:
2.5 כוסות בורגול גס (כ-300 גר')
1 כוס קמח (כ-125 גר')
2 כפות שמן
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
המלית:
4 כפות שמן
1 בצל בינוני קצוץ
250 גר' בשר בקר טחון גס
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית קינמון
50 גר' צנובר
2 כוסות מים
שמן לטיגון עמוק
ההכנה: להשרות את הבורגול במים קרים למשך שעתיים, לשטוף ולסנן היטב. להוסיף פנימה את שאר חומרי הבצק וללוש עד לקבלת בצק אחיד וחלק, אם חסר נוזל אפשר להוסיף מים. להניח את הבצק למנוחה כשעה. לחמם שמן במחבת ולהוסיף בצל עד להזהבה, להוסיף בשר תוך כדי בחישה, לתבל ולהוסיף את כל חומרי המילוי. לערבב את חומרי הבצק עד לקבלת עיסה יציבה ולהניח בצד לנוח. ליטול מעט מעיסת הבצק וליצור כדור במשקל 40-50 גר', בעזרת יד רטובה ליצור חור במרכז הכדור, למלא את הגומה שנוצרה בחומרי המילוי וליצור כדור שלם. לגלגל בין כפות הידיים וליצור קציצת אליפסה מאורכת ומחודדת בקצוות, לטגן בשמן עמוק וחם כ-3-4 דקות.
הצעת הגשה: קציצות מטוגנות על מצע פטרוזיליה, צנובר מפוזר ולימון חצוי לשניים.
יפרח
עלי גפן ממולאים באורז ובשר מהמטבח העירקי. קיימות כמה גרסאות, כמו עם חובזה או כרוב.
חומרים ל-10 מנות:
1 כוס אורז מושרה במים רותחים לשעה
250 גר' עלי גפן חלוטים במים רותחים לדקה
1 בצל בינוני
4 שיני שום טריות
2 גבעולי סלרי חתוכים דק
2 יח' עגבניות חתוכות לקוביות
250 גר' בשר בקר טחון דק
1/4 כוס שמן
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל לבן / שחור
רוטב:
2 יח' עגבניות פרוסות
1/2 כפית מלח
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית מלח לימון
מיץ מחצי לימון
3 כוסות מים
ההכנה: לשטוף את האורז המושרה במים קרים זורמים ולסנן, לחלוט את עלי הגפן במים רותחים כדקה, לקלוף ולשטוף את כל הירקות, לקצוץ דק. להעביר את האורז לקערה, להוסיף בשר, ירקות קצוצים, שמן, מלח, פלפל ולערבב עד לקבלת עיסה אחידה. להניח את עלי הגפן על משטח עבודה, להוסיף מעט מהמלית על קצה העלה, לקפל את הקצוות למרכז ולגלגל לרול קטן ואטום, להשאיר 5-6 עלים לריפוד הסיר לבישול. לרפד סיר רחב בפרוסות העגבניות ועלי הגפן, להניח מעל את כל העלים הממולאים - סידור עגול מהדופן למרכז. את כל חומרי הרוטב לערבב יחדיו וליצוק מעל לעלים, לבשל מעל להבה נמוכה כשעה וחצי ,ואם צריך - להוסיף מים.
הצעת הגשה: להניח על צלחת הגשה גדולה מעט חסה חתוכה דק, מעל להניח מגדל עלי גפן ממולאים, חצי לימון ולהגיש חם.
מלאבי
רפרפת עמילן תירס מהמטבח הטורקי. אפשר להכין בכמה אופנים: ללא סוכר, עם סירופ פטל, חלב, סוכר וקינמון.
חומרים ל-6 מנות:
3.5 כוסות מים
3.5 כוסות חלב / תחליף
100 גר' עמילן תירס / קורנפלור
100 גר' סוכר
קישוט:
1/2 כוס ליקר גרנדין / רימונים
3 כפות קוקוס טחון
3 כפות אגוזי מלך / בוטנים / פיסטוק
קורט קינמון
ההכנה: את הנוזלים והסוכר לערבב יחדיו (להוציא כוס נוזל ולהניח בצד) עד לרתיחה. בכלי נפרד לערבב את עמילן התירס ואת כוס הנוזל שהותרנו וליצוק לסיר עד לרתיחה שנייה. ליצוק בעזרת מצקת לכלי הגשה / כוס מרטיני כ – 3/4 גובהה ולצנן. לפזר מעל כל כלי ליקר גרנדין, קוקוס, אגוזים.
הצעת הגשה: ליצוק לכלי מיוחד ולהגיש קר.
