הפעם החלטנו להיכנס פנימה, לתוך הקרביים של המסעדות והברים ולשלוף משם את הכוכבים האמיתיים. מצאנו את המוח והידיים מאחורי המנות הטעימות....
הפעם החלטנו להיכנס פנימה, לתוך הקרביים של המסעדות והברים ולשלוף משם את הכוכבים האמיתיים. מצאנו את המוח והידיים מאחורי המנות הטעימות, אלה שבגללם אנחנו פותחים ארנקים ורשמנו מה יש להם להגיד על האוכל ועלינו. קבלו את גולן גורפינקל.
מסעדה: מאנטה ריי
עבר: קרן- הסגן של חיים כהן, מסעדת אספרנס בבורגון אצל השף מרק מנו (שלושה כוכבי מישלן), עבד בשטרסבורג אצל השף אנטואן וסטרמן.
לימודים: ויצ''ו צרפת 4 שנים
סגנון: לא מוגדר, מבשל מה שבא באותו הרגע.
מנת הדגל: אין כזו, כל מנה עומדת בפני עצמה, כל לקוח מתחבר למנה אחרת. אישית מאוד אוהב את מנת הקבב מוסר על יוגורט, נענע וקישואי בלדי, ומנת הסקאלופס (קוקי סאן ז'ק) עם שרימפס, צרוב על מחבת ברזל חמה, על שלושה סוגי פטריות וויניגרט עגבניות צלויות, אך עדיין לא יכול להשוות אותן לאחרות.
לעולם לא אבשל: אין דבר כזה.
השראה בישראל: המקום בו הוא נמצא כרגע- מול הים ביפו, בסביבה מעורבת, עם בוסים נפלאים שחיים אוכל וחושבים אוכל וביחד יוצרים רעיונות חדשים הבאים לידי ביטוי בצלחת.
חומרים אהובים: כל פעם משהו אחר. בתקופה הזו אוהב עגבניות, פטריות וחומצים טובים למיניהם. אוהב מאוד גם קטניות וחומרי גלם שונים הנמצאים למכביר בארצנו.
פותח את היום עם: איירן (יוגורט בלקני מתובל), שותה מיץ תפוז וגזר מעורב.
הדבר הכי מוזר שאכל אי פעם: אין דבר כזה, לא פוסל שום דבר וניסה כמעט כל מאכל קיים. אכל בין היתר כריש ודורבן. הדורבן היה מעולה, את הכריש לא כל כך אהב.
הקהל הישראלי: חם, לומד ויודע להעריך אוכל טוב.
חלום: שהקהל ימשיך לאהוב את האוכל שלו.
בויאבז, הגירסה הטוטאלית.
מרכיבים למרק
6 כפות שמן זית
3 עגבניות קלופות ומגולענות
1 גזר בינוני
½ שורש סלרי
1 כרישה
2 בצל לבן בינוני
1 כפית זרעוני שומר
1 כף רסק עגבניות
4 תפוחי אדמה בינוניים
3 שיני שום
קליפת תפוז (2 פרוסות)
קליפת לימון (2 פרוסות)
20 ''זקיקי'' זעפרן
1-2 כוכב אניס
2 עלי דפנה
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
1 כוס יין לבן
3 ליטר ציר דגים
10-8 סרטנים
½1–2 ק''ג פילה של דג ים לבן כמו דניס או לוקוס
600 גרם מולים נקיים
20-24 שרימפס קלופים ומנוקים
½ ק''ג קלמרי מנוקה ופרוס
6 –8 עלי מנגולד שטופים וחתוכים לרצועות
מלח ופלפל לפי הטעם
1 שוט פרנו
שמן זית לזילוף
מיץ לימון לזילוף
פרוסות באגט קלוי
הכנת המרק
שוטפים וחותכים את הירקות לקוביות גדולות.
מטגנים בסיר גדול באיטיות את הבצל עם זרעי השומר והשום עד לריכוך והזהבה .
מוסיפים את קוביות העגבניות ורסק העגבניות, בוחשים. מוסיפים את שאר הירקות מלבד תפוחי האדמה והתבלינים ומערבבים. מוסיפים את היין ו''מגרדים'' את תחתית הסיר בכף עץ. כשהיין מצטמצם למחצית מוסיפים את ציר הדגים.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות .
בזמן שהמרק מתבשל, מבשלים תפוחי האדמה במים בסיר נפרד.
כשהמרק מוכן טוחנים אותו ומסננים במסננת תוך כדי מעיכה של הירקות .
אחר כך, אופים את הסרטנים בתנור בטמפרטורה של 220 מעלות, כשהם נחים על תבנית אפיה, מתובלים במלח ים גס ופלפל גרוס- במשך כ -5 דקות או עד שהם משנים צבעם ללבן כתמתם .
ומטגנים קלות את פילה הדג – עם העור כלפי מטה עד שקצוות הדג הופכות ללבנות, אז הופכים את הדג לחצי דקה נוספת .
מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים את פירות הים לפי הסדר הבא: מולים, שרימפס, קלמרי ולבסוף את עלי המנגולד שחיכו כל כך יפה .
טועמים ומתקנים תיבול במלח ו/או בפלפל.
מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה שבושלו בנפרד.
כשהשרימפס הופכים ורוד קורל והמולים נפתחים, מחלקים למנות אישיות ולכל מנה מוסיפים חצי פקק של פרנו, את הדגים הצלויים ואת הסרטנים.
מטפטפים כמה טיפות של שמן זית, וטיפה של מיץ לימון, ומגישים עם פרוסות בגט קלויות וממרח רוי.
את המתכון להכנת ציר דגים ורוטב רוי, תמצאו במדור המתכונים/ מנות ראשונות/מרקים.
מאנטה ריי
חוף עלמה ביץ'
רחוב קויפמן
גן צ'ארלס קלור
תל אביב
טלפון: 5174773 03
