מתכונים לראש השנה

הכנו לכם מתכון מנצח להרמת גבות ולספיגת קריאות התפעלות. הנה מתכונים ממיטב השפים והמסעדות, לשימוש ביתי על שולחן החג. אז מה בא לכם? קדירת לוקוס פלרטטנית? עוגת דבש ובירה שחורה? שוט בננה רום טרופי? חג שמח!

מתחילים: בטטה צלויה ברוטב רימונים ובלסמי מאת השף מיקי סויסה למסעדת לונה באשקלון

מרכיבים
4 יחידות בטטה פרוסה לעובי של 1 ס"מ
4 כפות רכז רימונים
3 כפות חומץ בלסמי
1 כוס מיץ תפוזים
1 כף סוכר חום
1 כף חרדל דיז'ון
6 שיני שום פרוסות
חצי כוס שמן זית
3 גבעולי רוזמרין קצוצים
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: את כל החומרים מערבבים היטב בקערה ומכניסים את הבטטה פנימה. מעבירים לתבנית חסינה מפני חום, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות. מסירים את נייר האלומיניום ומכניסים ל-10 דקות נוספות .

מאפה בצק עלים במילוי מוס כבדי עוף בליווי אגסים מוברקים של שף מוטי בוחבוט למסעדת סופיה, ירושלים

500 גר' כבדיי עוף צלויים ומוכשרים
5 ביצים קשות
100 מ"ל יין אדום מתוק
2 בצלים גדולים פרוסים לחצאי טבעות
מלח, פלפל
100 גר מרגרינה בטעם חמאה.
4 כפות ברנדי
100 גר' בצק עלים חתוך לרצועות בגודל 10 על 5 ס"מ מרוח ביצה ושקדים פרוסים מולבנים , אפוי בתנור בחום 180 מעלות כ-20 דקות עד לקבלת צבע זהוב.

אופן ההכנה:לצלות את הכבד לצורך הכשרתו, ליצוק למחבת את המרגרינה להוסיף את הבצל עד לקבלת צבע זהוב, להוסיף פנימה את הביצים, כבדי העוף , יין אדום, להשלים טעם ולצמצם מעט את הנוזל באמצעות השארת המחבת על האש כ-4 דקות. לצנן את הכבדים , לטחון את כל העיסה במכונת בשר לטחינה דקה ועדינה, לבדוק טעמים ואם צריך להוסיף מלח , פלפל, להוסיף את הברנדי ולערבב. לחצות את פרוסות הבצק עלים האפויות לזלף מעליו את מוס כבד העוף ולכסות בכובע הבצק עלים . לקישוט: 42 יח' אגסים קלופים פרוסים לשישיות ומבושלים ביין לבן וסוכר כ-15 דקות, במחבת חמה להמיס כ-5 כפות סוכר לכרמל ולהוסיף פנימה את האגסים עד לקבלת מעטה כרמלי מעל ולהגיש. יש להניח את מוס הכבד על צלחת הגשה וליד להניח מעט מהאגסים ולהגיש.

העיקר: נתח כתף כבש בצלייה ממושכת וירקות שורש של השף צ'רלי פדידה למסעדת אוליב ליף, תל אביב

כתף כבש פרוסה לפרוסות של בעובי של 4 סמ'
2 כפות קמח
1/2 בקבוק יין אדום יבש
1 גזר
1 בצל
1 כרישה
1 ראש סלרי
4 שיני שום
2 כפות רסק עגבניות
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:מתחילים בסיר בעל תחתית עבה עם מעט שמן, מקמחים את פרוסות כבש ומטגנים עד לצבע זהוב מוציאים ומניחים בתבנית פירקס לאותה מחבת מוסיפים בצל גזר שום וכרישה ומטגנים כ- 10 דקות מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים כ עוד 5 דקות ולבסוף יין אדום , כאשר היין מצטמצם לחצי מוסיפים מים, כאשר כל הנוזלים רותחים משלימים טעם. את הנוזל שהכנו עם הירקות שורש אנו יוצקים על הבשר ומכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף , מכניסים לתנור בטמפ' של 180 למשך כשעתיים או עד שהבשר רך.

מקנחים עם גלידת דבש וזעפרן עם תלתלי קדאיף בחמאה מאת השף ניר צוק למסעדת קורדיליה

מיכל (250 גר) שמנת מתוקה 42%
כוס חלב (250 מ''ל)
1/2 כוס דבש (150 גר)
5 חוטי זעפרן
6 חלמונים
1/3 כוס סוכר (70 גר)

לשערות הקדאיף:
50 גר' חמאה
חופן שערות קדאיף טריות
1/4 כוס סוכר (50 גר')

<אופן ההכנה:מחממים בסיר את השמנת המתוקה, החלב, הדבש והזעפרן עד לסף רתיחה ומסירים מהאש. מצננים מעט. טורפים את החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה, מוזגים מעט מתערובת החלב החמה אל תוך החלמונים תוך ערבוב. מוזגים את תערובת החלמונים בחזרה לתוך סיר החלב ומבשלים על אש נמוכה, תוך כדי בחישה מתמדת כ-3 דקות. מצננים היטב ומעבירים למכונת גלידה. מפעילים את המכונה כ-1/2 שעה עד שמתקבלת גלידה תפוחה ואוורירית. ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את שערות הקדאיף והסוכר ומטלטלים היטב עד להזהבה. מגישים את הגלידה בכלים אישיים ומעל שערות קדאיף חמות. ''שערות'' קדאיף ניתן לקנות במאפיות מתמחות, בחנויות תבלינים ובשווקים. המתכון מיועד להכנת 700 מ''ל גלידה.

חג שמח!