ראצ'ה בירושלים (לשעבר)

"כשאלוהים חילק את האדמה בין כל העמים בעולם, הגרוזינים היו עסוקים באכילה ושתייה ולכן איחרו. אחרי משא ומתן, הוא נתן להם את החלקה ששמר לעצמו. אני מקווה שהם נתנו לו איזה צ'יבוריאקי..." יונתן שטרנברג, ראצ'ה, ירושלים (לשעבר)

לפני כמה שבועות, בדיוק כשסיימתי את הביס האחרון בסנדוויץ' שקניתי במעדנייה המעולה של הס, עברתי ליד ראצ'ה, מסעדה גרוזינית כשרה וחדשה ברחוב החבצלת. עירוב האנשים ליד הדלת והמוסיקה שבקעה מתוך המסעדה עניינו אותי, והחלטתי לבדוק מה קורה שם. הצצתי בעיצוב ובתפריט ומיד היה לי ברור שאחזור. אחרי שלושה שבועות וארבעה אימיילים לעורכת שלי, מצאתי את עצמי בוהה באותו התפריט ומנסה להחליט מה להזמין. אני חייב להודות שאני לא מומחה גדול באוכל גרוזיני. נכון, אכלתי כמה חצ'פורי בחיים שלי וגם הייתי בננוצ'קה בתל אביב, אפילו להורים שלי יש קרן שתייה גרוזינית מסורתית תלויה בסלון, אבל הביקור שלי בראצ'ה היה המפגש האמתי הראשון שלי עם התרבות הקולינרית העשירה והמגוונת הזו.

ראצ'ה היא מסעדה משפחתית, מה שאומר שהשירות חשוב לא פחות מהאוכל שיוצא מהמטבח. ישראל או לילי (אח ואחות) מקדמים בברכה כל סועד שמגיע למסעדה, וגם מודים להם כשהם עוזבים. הם ממש טובים בלגרום לאנשים נוח. לילי שמה לב שקשה לנו להחליט והציעה לדבוק במסורת ולאכול כמו הגרוזינים. אז התחלנו עם אסופת סלטים שהכינו כאן בראצ'ה. אני התאהבתי באיספנחי – טפנאד תרד מסורתי מעולה עם אגוזים וחומץ יין לבן, וגם בפטריג'אני, שהורכב משכבות חצילים, עשבי תיבול ירוקים טריים ושוב, אגוזים. אחריהם הגיעו שתי מנות מקטגוריית המאפים בתפריט, חינקאלי וצ'יבוריאקי, שכל אחד מהם הוגש עם רוטב מיוחד לו. החינקאלי הוא הגרסה הגרוזינית למומו הטיבטי, כופתאות מאודות מולאות בבשר, אבל ההפתעה האמתית שהייתה גם אחת המנות הטובות ביותר שאכלתי מזה זמן מה הייתה הצ'יבוריאקי. במבט ראשון, הם קצת מזכירים סמבוסק או קלצונה, אבל אחרי שנוגסים בהם מבינים שזהו מאכל שמשחק במגרש של הגדולים. הבצק דק מאד, פריך ומשמש קונכייה למילוי הבשר הטעים. אין טעם להתפתות ולבצוע אותו במזלג, כי כך עשויים לאבד את כל הנוזלים הארומתיים שבתוכו. צריך לעטוף אותו במפית, לטבול בצ'טני השזיפים הירוק והמעולה (טח'מלי) וליהנות.

מעשנים שצריכים הפסקה במהלך הארוחה הזו יכולים פשוט לפתוח את הדלת ולהיכנס לבר העישון של ראצ'ה. אם לא בא לכם לצאת לארוחת ערב ממש, הבר של ראצ'ה גם מאפשר לאורחים סתם לשתות בירה, לחטוף איזה צ'יבוריאקי או שוט של צ'צ'ה – הוודקה הגרוזינית. אנחנו עדיין דבקנו במסורת, ולכן המנות העיקריות שלנו באותו הערב היו הפרקילוביו – תבשיל בבישול איטי עם טלה, שעועית ירוקה, וטולמה – תערובת של בשר בקר וטלה טחונים במעטפת כרוב המבושלים בציר עגבניות ובקר. שתי המנות היו מאד נדיבות וטעימות, כרוב ממולא גם הוא מנה שמכינים במטבחים רבים ובכל מני סגנונות, וזה שהוגש בראצ'ה היה מלא טעמים וטוב מהרבה אחרים שטעמתי.

קנקן תה וצ'ורצ'חלה (אל תבקשו ממני לבטא את זה בקול רם) לקינוח, ואין צורך לומר שיצאתי מרוצה.

ביום למחרת התקשרתי לחבר גרוזיני וסיפרתו לו על ראצ'ה. הוא סיפר לי סיפור עם גרוזיני: כשאלוהים חילק את האדמות בין כל העמים בעולם, הגרוזינים היו עסוקים מדי באכילה ובשתייה ולכן איחרו. אחרי דין ודברים עם אלוהים, הוא נתן להם את חלקת האדמה ששמר לעצמו. לא יודע מה הם אמרו לו במשא ומתן הזה, אבל לטובתו אני מקווה שהם נתנו לו איזה צ'יבוריאקי.