תעשיית היין הישראלית

תעשיית היין הישראלית: גאווה על ציר הזמן. חיים גן, איש הענבים, מסכם את העשור האחרון של תעשיית היין המקומית עם קריצה והמלצות לשנים הקרובות: מה למדנו? האם החיך שלנו השתנה? מה עוד נותר ללמוד בתעשיית היינות בארץ?

תור הזהב

ואין ספק, הסיבות לגאווה רבות ולא מבוטלות. בעשור האחרון חל שיפור עצום ברמת היינות המיוצרים בישראל. הוא חל בשל כורמות מתקדמת מאי פעם, בטרוארים נכונים יותר, שהותאמו להם בהצלחה זנים וייחורים. הוא חל הודות למיומנויות הטכניות והטכנולוגיות של דור שלם של ייננים, שרכש את השכלתו בפקולטות המובילות לאנולוגיה בעולם. הוא חל הודות לכך שיקבים רבים מבינים שתפקידם אינו רק לייצר יין כי אם גם להדריך אודותיו ולחנך את צרכניו. הוא חל גם בזכות השיפור העצום שידע תחום היין במסגרת ענף המסעדנות, שיפור שליווה את תור הזהב המתחולל בשנים האחרונות בגסטרונומיה הישראלית. הוא חל הודות ליוזמות שונות – תערוכות, ירידים ותחרויות יין – המגבירות את העניין הציבורי. האינטרנט תרם גם הוא תרומתו עם אתרים מתמחים וחנויות מקוונות. המסחר ביין התמקצע. השיפור הרב חל גם בזכותכם, חובבי היין, שהינכם משכילים ואניני יין יותר מכל קודמיכם בישראל.

דמרקציה

זה שנים אחדות נמשך בענף הוויכוח על דמרקציה של היין הישראלי. שיטת הדמרקציה היא שיטה הנהוגה בכל העולם ועניינה קביעת תקנים למוצרים חקלאיים על יסוד מוצאם הגיאוגרפי, זני הפלורה הרלוונטיים, שיטות גידול הפלורה, רמות היבולים, שיטות עיבוד חומר הגלם לכדי מוצר חקלאי סופי וכן הלאה. קיים ויכוח בין אלה הסבורים כי יש צורך בתקינה ישראלית בתחום היין, לבין אלה הטוענים כי עוד לא בשלה העת לכך. אך איש אינו רואה בדמרקציה עניין שלילי, ודומה כי הכול מסכימים שהתעשייה יכולה ליהנות מתקינה מתאימה. אין צורך להכריע בשאלת העיתוי, אך יש להתחיל בפעולות מכינות לקראת דמרקציה – יש לפתוח כבר כיום בדיון רציני על התאמת זנים וייחורים לאזורי גידול, ועל סטנדרטים של ויטיקולטורה וויניפיקציה. היינות הישראלים וכן קהל חובבי היין משוועים למנגנון שייצר בינם היררכיה ברורה.

ברירת וקליטת זנים

לישראל אקלים ים תיכוני המתאים מאוד לגידול ענבי יין, לימדונו אבותינו. אמירה נכונה, אך אינה מדויקת ומפורטת מספיק. טעימה שנערכה רק בחודש שעבר ב"יין וגורמה" מטילה (שוב) ספק בכדאיות של גידול ענבי פינו נואר בטרואר הישראלי. דומה שתהליך ברירת וקליטת הזנים בארץ צריך להיות בו זמנית דמוקרטי, קולקטיבי ומושכל יותר. מדוע להתעקש על זנים אציליים המשגשגים רק באקלים קר וגשום מחד גיסא, ולהקשות על ייבוא זנים חדשים ארצה – העשויים להתאים יותר – מאידך גיסא? לאור הפריחה שיודעות כעת תעשיות היין ביוון וקפריסין, האם לא כדאי לבדוק כיצד ייקלטו כאן זנים יוונים? האם הצלחתו של הסירה באזורי גידול שונים בארץ אין בה כדי לעורר סקרנות ביחס לקליטתם של הגרנאש גרי, הסאנסו, המורבדר, הפיקפול, וזנים נוספים מדרום מערב צרפת?

מציאת ויצירת בידול

הבעיה הגדולה ביותר של היין הישראלי, בטווח הארוך, הוא חוסר הייחודיות שלו. דומה כי התעשייה החליטה למצב עצמה כתעשיית עולם חדש לכל דבר ועניין, המייצרת בעיקר שרדונה, מרלו וקברנה. המחויבות של הישראלי לזנים אלה אינה נשענת על מנהגים עתיקי יומין. מאידך גיסא, הישראלי הוא שילוב של פטריוט וחובב אופנות, הוא ישמח ליין ישראלי באמת ובתמים. ספק אם בענף, שם נוטים לזלזל ביצירה החד פעמית של זן ענבים ישראלי ליין, מבינים שבעבור הצרכן הישראלי המצוי, אין כל רע בארגמן.

שתי דרכים לייצר יין שכזה. האחת היא פיתוח זן או זנים חדשים, פעולה שנעשתה כבר פעמים רבות בישראל בכל הנוגע לזני מאכל; השנייה, פיתוח יינות חדשים מזנים קיימים. יש ללמוד מהאופן שבו שינתה ניו זילנד הקטנה את יחסו של העולם לסוביניון בלאן.

חינוך

לחינוך אין תחליף בטווח הארוך ותעשיית היין חייבת לעסוק בחינוך בכל צורותיו והיבטיו. צעיר ישראלי, המעוניין ללמוד ייננות, אין כל סיבה שייאלץ לנסוע לחו"ל, אך חשוב עוד יותר הוא חינוכם של צרכני היין.

"תן לי נער בן 13 לחודש, והוא שלי לשארית חייו", אומר הפתגם הישועי הידוע. אומנם, אסור להטיף לבני 13 לשתות יין, אך את תקציבי הפרסום והקד"מ הלא מבוטלים של התעשייה, תיטיב לעשות אם תפנה לאנשים צעירים. מדוע למשל, לא תפרוס התעשייה חסותה על מבצע שבו ניתנת כוס יין ישראלי חינם במסעדות לכל המציגים תעודות חוגר וסטודנט? זו רק דוגמא אחת מני דוגמאות אפשריות רבות לקירוב לבבות צרכנים צעירים ליין הישראלי.

מבט לעבר ולהווה

עד לסוף שנות ה-80, ובמשך עשורים תמימים, התקבע הצרכן הישראלי על שיעור צריכה עלוב ממש של כ-4 ליטר יין לנפש בשנה. גם דפוסי הצריכה שלו לא היו סיבה לגאווה לאומית.

ואכן, אין צריך להיות ישראלי בא בימים כדי לזכור היטב את מדפי היינות של פעם. על פי רוב לגמו הוריו של ישראלי יליד שנות ה-60 או ה-70 יין רק מארבע הכוסות של סדר פסח, או מגביעים בלתי מתאימים, שמולאו יתר על המידה והוגשו להם באירועים יוצאי דופן והרי גורל כחתונות, בריתות וברי-מצוות. אז, כאשר נפתח כבר בקבוק במקומותינו סתם כך, כמעט תמיד היה היין מקומי וכשר, ואיכותו הייתה ירודה; הוא נלגם בטמפרטורה שלא התאימה לו, לא אוכסן כהלכה, לא שודך כראוי למזון, ושכן בבקבוק שנחתם בפקק פח. מעטים ניגשו אז אל מדפי היינות המיובאים, שהיו דלים ונחבאים אל הכלים ואפילו יצרני היינות שניצבו עליהם, בלי חמדה יתירה, היו מעדיפים בוודאי לשתות מתוצרתו של מישהו אחר.

החל במחצית השנייה של שנות ה-80, התחוללה כאן מהפיכה זוטא. היא הייתה כללית וגורפת ונבעה בעיקר מתהליכי הליברליזציה וההפרטה שהוחלו על הכלכלה הישראלית משנות ה-80 ואילך, השפיעו על חיינו באינספור דרכים שונות ושינו את אופייה של החשיבה הישראלית לנצח. חיסולו ההדרגתי של הפרוטקציוניזם שאפיין בעבר את המשק הישראלי פתח צוהר, שהלך וגדל לייבוא יינות מארבע כנפות תבל; הישראלים החלו נוסעים לחו"ל בהמוניהם ונחשפו ליינות שלא הכירו בעבר, ובעיקר – לתרבות שתייה אחרת; מהפיכת המידע הקלה על ישראל ליישר קו עם העולם.

והיא עשתה זאת בהתלהבות. הנטייה העולמית להעדיף יינות אדומים, שהחלה עם גילוי "הפרדוקס הצרפתי" עוד לפני כ- 20 שנה (והמשיכה עם העלייה הדרמטית שחלה בצריכת יין אדום בעולם בשנות ה- 90) אומצה בחום. בהתלהבות דומה אומצו הנהייה אחרי יינות קברנה סוביניון ומרלו (ובחזית הלבנים, שרדונה) והנטייה ליינות בסגנון "העולם החדש". חשוב מכל: הישראלים הבינו, ששתיית יין אינה בהכרח מנהג השמור לאירועים מיוחדים והזדמנויות חגיגיות.

על רקע זה יצרו פריצת הדרך הבינ"ל של יקבי רמת הגולן, תופעת יקבי הבוטיק ותגובת היקבים המסחריים אליהם קרקע פורייה לטרנד גואה וגאה של צריכת יין ישראלי (לרבות קמפיינים בזכות תפריטי יין ישראלים וכיו"ב), שאינתיפאדה, מיתון ולאומנות חישלו במהלך העשור האחרון. לטרנד זה יש ללא ספק סיבות קיום ברות-קיימא (כורמות שהשתפרה לאין שיעור, דור חסר תקדים באיכותו של ייננים בוגרי טובי פקולטות האנולוגיה בעולם, כרמים שבגרו, אזורי גידול חדשים וכיו"ב) יותר משהיו בעבר, ובכל זאת, יטעה מי שיחשוב שהתעשייה בישראל הגיעה אל המנוחה ואל הנחלה. משימות כבירות עוד לפניה.

סימני השאלה של העתיד

בענף היין הישראלי שולטים כיום חמישה יקבים גדולים, אשר מחזיקים בכ-85% מההכנסות. יקבי כרמל לבדם פודים למעלה מ-40% מהכנסות הענף, ובעקביו נושכים יקבי ברקן, יקבי רמת הגולן, יקב טפרברג (לשעבר אפרת) ויקבי בנימינה. רמת יינותיהם, גם המסחריים שבהם, טובה מאי-פעם, והם ישתפרו כאשר יגבירו מאמציהם לתת מענה ליקבי הבוטיק באמצעים פנימיים שלהם. יקבים קטנים נוספים יוסיפו לקרום עור וגידים, וגם הם ישתפרו כאשר תגבר נטייתם ליצור התארגנויות לצרכי שיווק או לחבור להתארגנויות כאלו, ותינתן להם חירות מליאה להתמקד בייצור היינות.

כל זה לא יענה על האתגר המרכזי של תעשיית היין בישראל: כיצד לסגל לעצמה זהות ייחודית. הבחירה בסגנון העולם החדש מקלה על היינן הישראלי לפתות את הצרכן הישראלי, שעדיין החך שלו אינו בשל ליינות מורכבים. ואולם, בחירה זו גם דנה את היין הישראלי להמשיך ולרצות את עונש המאסר שלו במדף הכשר של המסחר הבינ"ל ביין. גיבוש זהות יכול להיות תוצאה של פיתוח או גילוי זנים מקומיים, או יצירת סגנון ייחודי ליינות מזנים בינ"ל. רובם הגדול של יינות ישראל, עם זאת, אינם שונים במאום מיינות המיוצרים בארגנטינה, באוסטרליה או בארה"ב, למעט היותם כשרים ויקרים בהרבה. ישראל, שבה הקרקע, המים וכוח העבודה יקרים, אינה יכולה להתחרות עם יצרניות ענק המנצלות יתרונות לגודל במגרשן הביתי. זהות ליינות ישראל הוא צו השעה, והאתגר של תעשיית היין המקומית בעשור השני של המאה ה-21.

לחיי תעשיית היין הישראלית