תרבות היין


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

"המזרח הקדום היה האזור הראשון בעולם שבו טופחו ענבים ויוצר יין..." חיים גן, מומחה ליינות וכהלים, יספר לנו בכתבות הבאות על ההיסטוריה של תרבות היין. בפרק הראשון: : משיירי חרצנים ועד לפקקי הסיליקון

מקורות היין נעוצים בפרהיסטוריה.
אנו יודעים כי משחר ההיסטוריה אכל האדם ענבים, שכן הוא רקק את חרצניהם, ואלה נמצאו באתרים קדומים לצד כלי עצם ואבן, ושאר ממצאים שהושארו שם ושימשו את הארכיאולוגים והארכיאובוטנאים
ענבים, כאשר מניחים להם לעשות זאת, הופכים ליין בכוחות עצמם. לפיכך, כמעט ודאי הוא שהיין "התגלה" ולא הומצא. לישין מספר לנו על שליט פרסי קדום כלשהו, שאהב ענבים מאוד והטמין אשכולות אחדים בכד שעליו נרשמה, תוך טעות תמימה, המלה "רעל". אחת מפילגשיו, שזה מכבר סר חינה בעיניו, מאסה בחייה ושתתה את "הרעל", שהחיה את נפשה ומילא אותה עזוז. כה רבה הייתה התלהבותה, שזנחה מיד כל מחשבה אובדנית, ואף השקתה את השליט מהשיקוי הנפלא. הוא התלהב גם כן, הפילגש שבה להימנות על חביבותיו, ונתיניו הצטוו, מאותו יום והלאה, להניח לענבים לתסוס.

לסיפור רומנטי ויפה זה אין כנראה שום אחיזה במציאות, שכן ייצורו של יין קדם למלכי פרס הידועים לנו, ואולם הוא מדייק בנקודה שאין עליה עוררין: המזרח הקדום היה האזור הראשון בעולם שבו טופחו ענבים ויוצר יין.
למעשה, בד בבד עם המעבר ממחנות ארעיים ליישובי קבע החל האדם לביית את הגפן וליצור ממנה יין. העדות הקדומה ביותר ליצירת יין מכוונת נמצאה בכפר גיאוליטי מן האלף השישי לפני הספירה שבצפון הרי הזגרוס באיראן. באתר זה נמצאו קנקנים ובהם משקעים המכילים חומצה טרטרית בריכוז גבוה. ריכוז כזה של חומצה טרטרית מצוי אך ורק בגפן, ומכאן שהקנקנים הכילו יין.
הענבים ששימשו לצורך זה היו משל גפן המאכל והיין, או Vitis Vinifera בלטינית. גפן היין התפתחה ככל הנראה מגפני בר, אך בניגוד אליהן, לא הפיקה צמחים זכריים ונקביים. הוויניפרה היא למעשה הרמאפרודיט, שהתרבותו עצמית ולא מינית. עובדה זו הקנתה לה גם את חוסר היציבות הגנטית היחסית שלה, הבא לביטוי במוטציות הרבות שהיא עברה ועדיין עוברת. כך נוצרו, עוד בימי קדם, זני ענבים שונים, כולם בניה של גפן היין, וכולם נותנים פרי המתאים לייצור יינות שונים.

רוב המידע הקיים על השימוש ביין בימי קדם הגיע אלינו בזכות העובדה ששימש בטקסים שונים. קנקני חרס הנושאים כתובות טקסיות נמצאו, למשל, באתרי קבורה של מצרים העתיקה, החל מן האלף השלישי לפנה"ס. ואולם, באימפריה מרשימה זו שימש היין את העשירים והמיוחסים מבין החיים. ההמונים לא הכירו את המשקה: הם שתו שיכרים שונים (בעיקר גירסה פרימיטיבית של בירה, ושיכר תמרים שהותססו). עם זאת, ההמונים (כך אנו למדים מציורי הקיר שהמצרים הותירו אחריהם, תוך התחשבות רבה בהיסטוריונים!) היו כמובן מי שבצרו את הענבים, באמצעות סכינים מעוקלות, אל תוך סלי נצרים. נראה מוכר? אכן, עד לזמנים המודרנים לא חלו שינויים מרחיקי לכת בשיטות ייצור היין. כבר במצרים העתיקה ידעו כי יש לדרוך ענבים כדי למצות מבשר הענבים תירוש שיתסוס, ומקליפותיהם וגבעוליהם – מאפייני טעם וריח שונים. הדריכה, כפי שמלמדת המלה עצמה, הייתה רגלית, והתבצעה בגתות עשויות עץ. אלפי שנים חלפו, ועדיין ניתן לראות, בפינות כאלה ואחרות של תבל, פועלים הדורכים ענבים בגתות!

גם השריית קליפות הענבים בתירוש – פעולה החיונית לייצור יינות אדומים, והמתאפשרת כמובן רק כאשר הקליפות אדומות – בימי קדם מקורה. אומנם, רוב היינות שיוצרו במצרים, אשור, פרס, בבל וארץ ישראל העתיקות היו יינות לבנים, אך ממצאים שונים מעידים על כך, שייצור יינות לבנים לא בהכרח קדם לייצורם של יינות אדומים.

היחצ"נים הראשונים
על פריצת הדרך החשובה הראשונה בתחום ייצור היינות חתומים בני יוון העתיקה, שתיעדו בפירוט רב את כל מעשיהם ומחשבותיהם. את אמנות ייצור היינות למדו ככל הנראה (מהפרסים או מהפיניקים), וכדרכם – ניגשו ללא שהות לשכללה ולהתאימה לטעמם האישי.
היוונים ציינו בכתביהם, כי הם אוהבים את יינותיהם ישנים ומדוללים במים. חוקרים סבורים, כי אותם יינות, שאוכסנו באמפורות, דמו במקצת ליינות מדירה של ימינו.

ואולם, תרומתם החשובה ביותר ליין ולתרבותו נעוצה דווקא במישור התרבותי: היוונים היללו את היין באורח חסר תקדים כמעט (אף כי גם אבות אבותינו היהודים קידשו עליו, נטו לו חסד, והזכירו אותו במקרא קרוב ל- 200 פעם). משמעות עובדה זו נעוצה בחשיבות שיוחסה, גם מאות ואלפי שנים לאחר שחדלו ערי המדינה המהוללות שלה להתקיים, לדעות שהשמיעה יוון העתיקה כמעט בכל נושא. ליוון העתיקה נודע, לפיכך, תפקיד היסטורי בהפצת תרבות היין: היא הייתה הגורם הראשון שעסק בעשיית יחסי ציבור ליין בעולם המערבי, ועשתה זאת בנפש חפצה ובקנה מידה מרשים, ואף המציאה לעצמה אל יין, הלא הוא דיוניסוס.

מי שהמשיך בפעילות זו ביתר שאת היו מי שהפכו ליורשיהם של היוונים גם מבחינות רבות אחרות: הרומאים, שהחליפו את דיוניסוס בבכחוס. לו נדרשנו לנקוב בשם הגורם שמילא את התפקיד החשוב ביותר בהיסטוריה של היין, היינו משיבים כמעט ללא היסוס, כי האימפריה הרומית היא אותו גורם.
וזאת מדוע? משלוש סיבות עיקריות:
ראשית, הרומאים היו נחושים בדעתם לשפר כל דבר ועניין יווני. לפיכך, לא הסתפקו בקיומן של האמפורות העשויות חרס. הואיל ולא הצליחו למצוא או להמציא מנגנון יעיל לאיטום כמעט מוחלט של בקבוקי זכוכית (השימוש בפקקים עשויים שעם לצורך זה החל רק בסוף המאה ה- 18), המציאו את אחסון היין בחביות עץ, שאותן הצליחו לאטום כהלכה. אומנם, קשה לזנוח הרגלים ישנים, ורוב היין שנצרך ברומי היה מתוק וסמיך והצריך דילול במים (הרומאים לא היססו להשתמש לצורך זה גם במי ים, וכדי לאזן את מליחותם נסכו ליין ששתו גם בשמים!). ואולם, לראשונה בהיסטוריה חלק מהיין שאוחסן בחביות העץ גם יושן בהן. התוצאה הניבה ככל הנראה יינות, שאינם שונים מהותית ממקצת היינות המיוצרים באיטליה גם כיום. שנית, הרומאים נטו פחות לפילוסופיה ולתיאוריה, ויותר למעשים. הם לא הסתפקו ביח"צון היין, אלא הפכו גם ליצרנים ומשווקים שלו, בשיעורים שטרם נודעו קודם לכן. שלישית, ועניין זה נגזר מקודמו, רומי הייתה כובשת נאורה. היא בלעה שטח אחר שטח, מדינה אחר מדינה, אומה אחר אומה. מי שהתנגד לה, כפי שלמדו הקנאים שבין היהודים בתקופת בית שני, נתקל בכוח ההרסני ובשיטות הלוחמה המתקדמות שפיתחו לגיונותיה. ואולם, למי שהיה מוכן לקבל עליו את מרותה, הציעה רומי, לאחר ששככו קולות הקרב וכונן שלטונה, קידמה מרובה, חיי מסחר שוקקים, ובעיקר – סגנון חיים והשקפת עולם מן המוכן, שרבים מספור מצאו אותם הן מפתים והן ראויים לחיקוי ולאימוץ.

עובדה זו עומדת ביסוד התרומה הרומאית הנכבדת ביותר להפצת תרבות היין. כל מעצמות היין של העולם הישן – איטליה, צרפת, גרמניה, ספרד ופורטוגל (אף כי יינות הגיעו לשם עוד קודם, הודות לסוחרים פיניקיים) – הפכו לאלה לא רק בזכות כיבושיה של רומי, כי אם בעיקר בזכות מדיניותה כלפי שטחים כבושים.
היוונים, למשל, יישבו את מרסיי שבצרפת עוד במאה השישית לפנה"ס, אך הרומאים (שהשתמשו בה כבסיס ימי ואזורי) הפכו אותה לשער ההיסטורי, שמבעדו נכנס לצרפת היין. בתחילה, ולאחר שהפליגו במעלה הנהר רון, נטעו כרמים באזור קוט-רוטי ובכמה אזורים הסמוכים לו. תוך זמן קצר ניטעו כרמים גם באזורים אחרים (רק כרמי אלזאס הם עניין מאוחר בהרבה, יחסית). הרומאים נטעו גם את הכרמים הראשונים בחבלי ריין ומוזל הגרמנים (חלק מחבל המוזל דהיום הוא לוקסמבורגי, וגם תעשיית היין הזעירה שלו מתהדרת אפוא בוותק של כ- 2000 שנה!). הגפנים ואמנות ייצור היין הפכו עד מהירה גם לנחלתם של חלק מתושבי ספרד ופורטוגל.

צמאים למידע נוסף? ההמשך בכתבה הבאה של חיים גן, מומחה ליינות וכהלים