תכירו את הגפילטע פיש החדש: צעיר יותר, שרמנטי יותר ומגיע מכל קצוות תבל. אספנו 8 מתכונים של גפליטע ממיטב השפים בארץ. השנה הפולנים יכינו גפילטע טריפוליטאי, האמריקאים יכינו גפליטע אסיאתי וההודים יכינו גפילטע צרפתי
המתמודד הראשון שיכנס לזירה הוא שאול בן אדרת שיציג את הגפליטע הטריפוליטאי.
מיד אחריו ניר צוק שיציג בכבוד את הגפילטע הצרפתי.
המתמודד השלישי, הנס ברטלה, יחשוף לעיני כולם איך מכינים גפילטע מתקתק.
הרביעי בתור, דוויד לוי, מייבא את המתכון של הדוד סאם.
המתמודד החמישי נחת היום הישר מצפון הודו- קבלו את הגפילטע של אלמורה.
הגענו כבר לשחקן השישי ממזרח אירופה, המיוצג בכבוד ע"י שטיבלע.
אחריו יכנס השחקן השביעי, הרוקד לצלילי הלמבדה, הרי הוא הגפילטע הדרום אמריקאי.
גם לישראל יש נציגות והיא מגיעה מסופיה הירושלמית.
ולבסוף, לא נשכח את המתמודד המגיע ישירות מאסיה – הגפילטע של מינג לינג.
מי מהם לדעתכם הוא המתכון המנצח? נסו ודווחו!
גלפיטע פיש טריפוליטאי – שאול בן אדרת, קימל
לגפילטע פיש
1 כוס גזר מגורד
1 כוס בצל מגורד בפומפיה
2 כפות פפריקה
1 כפית מלח
מיץ מלימון אחד
3 ביצים
מלח פלפל
1.5 ק"ג קרפיון טחון
1/2 כוס קמח מצה
לאריסה
צנצנת אריסה מוכנה
2 עגבניות חתוכות לקוביות
1 בצל אדום קצוץ
4 גבעולי סלרי
אופן הכנה: מערבבים את המצרכים לגפילטע. יוצרים כדורים ומבשלים ב- 2 ליטר מים יחד עם הפפריקה, כפית המלח ומיץ הלימון במשך 15 דק' לערך.
מערבבים את האריסה עם קוביות העגבניות, הבצל והסלרי.
להגשה: 2 כפות אריסה עם 2 כדורי גפילטע. ניתן גם לערבב את האריסה עם קציצות הגפילטע ולהגיש כתבשיל.
גפילטע פיש בנוסח צרפתי, על ג'לי יין אדום וחזרת– שף ניר צוק
מתכון ל 6 סועדים
גפילטע
חומרים לקציצות:
1/2 ק"ג דג קרפיון טחון
2 ביצים
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כוס קמח מצה
2 בצלים קצוצים דק ומטוגנים זהוב
חומרים לרוטב
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 גזרים
2 בצלים פרוסים
5 כוסות מים
מלח, פלפל
אופן ההכנה
1. לערבב את כל חומרי הקציצות לעיסה אחידה.
2. להכין מהעיסה קציצות בצורה עגולה מוארכת (קציצות אובאליות).
3. רוטב: בסיר שטוח לפרוס את הבצל, הגזר והפטרוזיליה, לתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
4. להוסיף את המים לסיר ולהרתיח.
5. לאחר שהמים רתחו להנמיך לאש נמוכה, להוסיף את הקציצות למים ולבשל כחצי שעה.
ג'לי יין אדום
חומרים:
2 כוסות יין אדום
3 כפות סוכר
1 כף ג'לטין
1 כף חזרת מגורדת
אופן ההכנה
1. שמים את הג'לטין בקערה ומוסיפים מעל 4 כפות מהיין, משהים למשך 5 דקות.
2. מחממים את היין הנותר עד לסף רתיחה כ- 5 דקות. מכבים את האש ומצננים מעט.
3. מערבבים את הג'לטין עם היין ומוסיפים כף חזרת מגורדת.
4. יוצקים לתבנית מלבנית שטוחה ומעבירים למקרר עד שהג'לי מתייצב.
הגשת הגפילטע פיש:
חותכים את הג'לי למרובע, יוצקים מעל את הגפילטע פיש ומקשטים בגזר מהרוטב מעל.
גפילטע פיש מתוק- הנס ברטלה
כ- 20 יחידות
מרכיבים
1 ק"ג בשר של דג קרפיון
2 בצלים בינונים חתוכים גס
3 ביצים
150 גרם פירורי לחם או קמח מצה
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
100 גרם סוכר
1 כף כוסברה קצוצה
1/2 פרסה חתוכה לפרוסות
אופן ההכנה
מטגנים את הבצל והפרסה במעט שמן במשך 5 דקות ומצננים.
מערבבים דג, בצלים ופרסה מטוגנים, קמח מצה (פירורי לחם), מלח, פלפל וכוסברה וטוחנים היטב במג'ימיקס או במכונת בשר, אפילו פעמיים.
מוסיפים ביצים ומערבבים.
מניחים במקרר.
מרכיבים לציר הדגים
עצמות של דגים
3 ליטר מים
2 גזרים חתוכים לפרוסות
2 בצלים חתוכים
אופן הכנת הציר:
מרתיחים הכל יחד עם העצמות במשך 10 דקות, מורידים את הקצף.
מוסיפים גזרים ובצלים וממשיכים להרתיח על להבה קטנה.
מהתערובת של הדג הטחון מכינים גושים מעוצבים (אפשר להרטיב את הידיים) ומוסיפים לציר הדגים. ממשיכים להרתיח באופן מאוד עדין במשך 60-70 דק', מצננים.
קונפי מנגו עם דבש וגרגירי רימונים
2 מנגו בשלים חתוכים לקוביות
2 כפות גרגירי רימון
2 כפות דבש
1 כף חומץ בלזמי
1 כף סוכר
מרתיחים הכל יחד ע"י ערבוב עדין עם כף עץ במשך 15 דקות .
מצננים יחד עם הגפילטע פיש על הצלחת.
גפילטע פיש אמריקאי – דוויד לוי, אוונגרד
הגפילטע של אמא ברטה
חומרים לציר דגים
עצמות דגים (קרפיון) + ראש
*רצוי לבקש מהמוכר שאריות דגים (על מנת שהציר יהיה עשיר יותר)
3 גזרים גדולים קלופים
2 בצלים גדולים קלופים
כף פלפל אנגלי
8 עלי נענע
כף פלפל לבן
2 כוסות ספרייט
4 ליטר מים
2 כפות סוכר
2 כפות מלח
אופן הכנת הציר
מבשלים בסיר רחב את כל החומרים כ- 40 דקות ומנמיכים את האש.
חומרים לקציצות:
1 ק"ג קרפיון טחון ללא עור ועצמות (רצוי לטחון פעמיים)
1 כוס ספרייט
3 כפות קמח מצא
3 ביצים מוקצפות קלות
כף סוכר
כף מלח
1/2 כף פלפל לבן
1 בצל בינוני מגורד
אופן הכנת הקציצות
מערבבים את כל החומרים יחדיו ומשאירים במקרר כ- 50 דק'.
יוצרים קציצות ומניחים בעדינות בתוך הסיר, מבשלים על אש נמוכה כ – 50 דקות.
מכבים את האש ומשאירים ל-20 דק' נוספות.
בעדינות מעבירים את הקציצות לתבנית פיירקס, מסננים את הציר, שופכים מעל הקציצות ומקררים ל- 24 שעות.
מגישים עם פרוסת גזר מבושל.
גפילטע פיש בנוסח צפון הודו- מסעדת אלמורה
חומרים
2 קרפיונים
2 פילה אמנון
2 כפות גרעיני חרדל
2 שמן קוקוס
פלפל חריף
כפית כמון, כורכום, מלח/ פלפל
לבלילה
1/2 ק"ג קמח חומוס
לציר
4 בצלים
1 גינג'ר טרי
2/3 גזרים
אופן ההכנה
לטחון 2 קרפיונים ו- 2 פילה אמנון (ללא עצמות).
להוסיף לתערובת 2 כפות גרעיני חרדל שחורים מוקפצים ב-2 כפות שמן קוקוס.
להוסיף פלפל חריף- קצוץ דק, כמון, כפית כורכום, כפית פלפל לבן ומלח לפי הטעם.
להכין בנפרד את הבלילה (הבלילה צריכה להיות צמיגית):
1/2 ק"ג קמח חומוס (לא קלוי) ומים.
טובלים את הכדורים בתוך הבלילה ומטגנים בשמן עמוק.
את כל התערובות יש לטחון בבלנדר ולהוסיף את שני ראשי הדג + 2 כפות קארי.
הציר: לבשל את הבצלים, גינג'ר טרי ו- 2/3 גזרים.
יש להגיש את הכדורים עם הציר (בערך כף לכדור).
שטיבלע- מזרח אירופאי- פולין
מצרכים
1 ק"ג דגים מסוג קרפיון
1 בצל
2 ביצים קשות
4 ביצים רכות
3 כפות קמח מצא
לפי הטעם מתבלים בסוכר, מלח ופלפל
אופן הכנה: מערבבים, בוחשים ומכינים מהתערובת קציצות.
מצרכים לציר לדגים (לפי כמות הסועדים)
עצמות דג, גזר ובצל
אופן הכנה
בסיר עמוק ממלאים מים, גזר, בצל ואת עצמות הדג.
אחרי שהמים רותחים, מוסיפים מלח, סוכר, מלח לפי הטעם.
מכניסים קציצה קטנה לבדיקה – מקררים וטועמים. יש לטעום רק כשהקציצה קרה ולא חמה.
במידה והכל בסדר מכניסים את כל הקציצות לסיר באש נמוכה ומבשלים במשך שעה וחצי על האש.
לאחר כיבוי האש משאירים עוד 15-20 דק' לספיגת הטעמים.
דים סאם גפילטע פיש (גיוזה קרפיון)- מאת: כרמל ותמיר לרמן מסעדת מינג לינג
ארבעה אנשים (20 כיסונים)
חומרים למלית
200 גרם דג קרפיון טחון ללא עצמות ועור
20 גרם בצל ירוק קצוץ
15 גרם ג'ינג'ר קצוץ
גזר קטן מגורד
30 גרם סויה
10 גרם שמן שומשום
כפית סוכר
חומרים לבצק
300 גרם קמח לבן
120 מים
חצי כפית מלח
הוראות הכנה
מלית- לערבב את כל החומרים.
בצק- לערבב את החומרים במיקסר עד לקבלת גושים.
לחתוך את הבצק ליחידות של 15 גרם.
בעזרת מערוך מקומח לשטח את הבצק על משטח מקומח, דק ככול האפשר, ולחתוך בעזרת כוס לעיגול גדול. לשים כף מילוי (בערך 15 גרם) בכל עיגול בצק, לקפל ולסגור בעזרת האצבעות או מזלג.
לאדות בכלי מבמבוק (מעל סיר עם מים רותחים) על מצע של עלי חסה או כרוב במשך 12 דקות
להגיש חם בתוספת רוטב על בסיס סויה וחזרת לבנה.
גפילטע פיש דרום אמריקאי - שף איציק פיינשטיין, אל גאוצ'ו
לקציצות
1 ק"ג קרפיון טחון
3 ביצים קשות
10 ביצים טריות
2 גזרים – טחונים או במעבד מזון
1 בצל גדול – טחון או במעבד מזון
1/2 כוס עלי סלרי קצוצים
1 גבעול סלרי טחון או במעבד מזון
120 גר' סוכר (1 כוס חד פעמי)
3 כפיות פלפל שחור טחון
1.5 כפות מלח
לבישול
3 ליטר מים
2 גזרים
1 ראש סלרי גדול
1 עלומה פטרוזיליה
6 שיניי שום שלמות
2 בצלים בגודל בינוני
5 עלי דפנה
מלח לפי הטעם
1 כף סוכר
4 כפות חומץ
להגשה
1. גרסת צ'ימיצ'ורי:
2 חב' פטרוזיליה קצוצים דק
1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות קטנות
2 בצלים קצוצים לקוביות קטנות
8-10 שיני שום קצוצים דק
2 כפות אורגנו טרי קצוץ
1 כוס חומץ
2-3 כוסות שמן קנולה
מלח, פלפל
2.גרסת סלסה קריוג'ה:
8-10 עגבניות (עדיף תמר) קלופות וללא גרעינים קצוצות דק
7 שיני שום קצוצות דק
1 עלומה פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כוס שמן
מלח, פלפל
אופן ההכנה
לערבב את כל מרכיבי קציצות הדג, יש לשים לב שאם המסה המתקבלת רכה מדי ניתן להוסיף קמח מצה או פירורי לחם.
את מרכיבי נוזל הבישול יש להביא לרתיחה עד לריכוך חומרי הגלם, לסנן ולהביא לרתיחה חלשה.
יש ליצור קציצות בגודל אחיד ולבשל בנוזל כ- 25 דקות ברתיחה נמוכה.
להוציא ולקרר.
תערובת הצ'ימיצ'ורי ו/או הסלסה
יש לערבב את כל המרכיבים - מומלץ להכין יום או יומיים לפני.
כאן בא טאצ' הדרום האמריקאי –
בהגשה יש להניח על מצע כלשהו (אחת מבין שתי האפשרויות) את קציצות הדג ולהגיש.
הקציצות במתכון זה בעלות טעם דומיננטי של סלרי וטעמן שונה ממה שאנו מכירים. הסוד הגדול הוא בהגשה!
איציק ברק, סופיה, מלון ענבל - גפילטע פיש ירושלמי
חומרים ל- 4 מנות
1 דג קרפיון נקי מעצמות למילוי עם העור שלם (ניתן לבקש מחנות הדגים דג שלם נקי בחלל הבטן, דג למילוי)
3 דגי קרפיון מפולטים ללא האדרות
2 גזר נקי שטוף לציר
2 גבעולי סלרי אמריקאי לציר
2 בצלים קלופים לציר
1 קילו אדרות של דג קרפיון לציר
2 בצלים בגודל בינוני פרוסים לרצועות ומטוגנים
2 פרוסות לחם לבן ללא הקליפה החיצונית, מושרות במים וסחוטות
2 ביצים
קורט מלח
קורט פלפל לבן
2 כפות סוכר
1 ביצה קשה
אופן ההכנה
לוקחים את אידרות הדג, שמים בסיר בינוני, ממלאים במים ומרתיחים.
מנקים מקצף, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומוסיפים את הירקות לציר.
מוסיפים מלח פלפל, כף סוכר, מבשלים כחצי שעה ומסננים לסיר אחר רחב (שיוכל להכיל את הדג).
אופן הכנת הדג
לוקחים את הדגים המפולטים עם הבצל המטוגן והלחם, טוחנים במטחנה על דרגת טחינה דקה, מעבירים לקערה ומוסיפים 2 ביצים לאחר שטרפנו אותן.
מוסיפים מלח, פלפל וכף סוכר, מערבבים היטב את המסה ומשאירים אותה שעה לנוח במקרר.
לאחר מכן, לוקחים את הדג וממלאים אותו במסה. מכניסים לתוך הסיר עם הציר, מוסיפים את הגזר, מכסים בנייר פרגמנט ודואגים שהציר יכסה את הדג.
מבשלים על האש בינונית כשעה, מורידים מהאש ומקררים.
מוציאים את הדג ופורסים אותו לפרוסות.
לבסוף שמים את הדג במרכז הצלחת עם פרוסת גזר פרוס (שבישלנו עם הדג), פורסים פרוסת ביצה קשה ומגישים
