טיפים של שפים


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

הכנה וטיפול בבשר זו אומנות. ובאומנות כמו באומנות צריך לדעת להשקיע, ללמוד ולטפח. השפים שאול בן אדרת ואיציק פיינשטיין מסבירים, כיצד ניתן להוציא מהבשר את המיטב ואיך אפשר להפוך את ''חג המנגל'' לאירוע של אסאדו אמיתי?

טיפים והמלצות, שאול בן אדרת, קימל:
1. חשוב מאוד לקנות בשר משובח. מה שלא תעשו עם בשר נחות לא ייתן תוצאה טובה.
2. יש להביא גריל גדול ורחב (או 2 מנגלים במקביל), על מנת לקצר את זמן ההמתנה לאוכל. תמיד טוב שיש מקום לפיתות על האש, סוגי ירקות צלויים ואפילו סיר עם תבשיל טוב מהבית.
3. יש להשרות חלק מהבשר במרינדה יום לפני שיספוג טעמים.
4. למנגליסט –יש למצוא מיקום נוח נגד הרוח, כסא נוח לישיבה, שולחן עבודה, סכין טובה, קרש חיתוך, שמשיה וכוס דרינק ליד.
5. בכדי לחסוך בזמן- כנפי עוף, שוקי עוף, כרעיים ועופות שלמים יש להרתיח יום לפני בבית במים רותחים וירקות שורש. חוסך הרבה זמן ונותן תוצאה טובה יותר על הגריל.
6. רטבים ומרינדות מומלצים: קטשופ עם שיניי שום ורוזמרין, שמן זית, שום ובצל, יין אדום, דבש וצימוקים, תערובת תבלינים יבשים טחונים – קימל, כוסברה, קצח, צ'ילי, תערובת תבלינים טריים טחונים – פטרוזיליה, נענע, כוסברה, סלרי וטרגון, לימון ואוזו, סויה וקולה (כן, כן), ספרייט ושמן זית וכיד הדמיון הטובה, וכמובן מלח ופלפל לפני ההגשה.
7. תוספות
תוספות בסיר: יש להכין בבית אורז עם עדשים, חיטה, תבשיל ירקות, תפוחי אדמה או פירה.
תוספות במחבת: שיניי שום בשמן זית, שקשוקה, תרד מאודה, בצל מקורמל, תירס, גרעינים, פטריות מוקפצות ופופקורן בסוף.
8. לקינוח- קפה בפינג'אן, להמיס שוקולד לשיפודי פירות, סחלב חם- קורנפלור, סוכר, חלב ומים.
הכי חשוב: לצאת מהקיבוע של חומוס, שיפודי פרגית ואבטיח.

טיפים והמלצות, השף איציק פיינשטיין, אל גאוצ'ו
הבקר - טיפול והכנות:
בשר הבקר מציע אפשרויות ואתגרים רבים ומתאים לכל צורות הבישול.
היום ניתן למצוא בשר טרי במחיר סביר בכל מרכול, סופר או אטליז. בשר בקר הוא מקור מצוין לחלבונים, לברזל ולויטמינים מקבוצת B-12.
סימני ההיכר לבשר בקר מעולה:
צבע אדום מאיר, שכבת שומן חיצונית בהירה בעובי 1 - 2 ס''מ, סיבי שומן בתוך הבשר האדום, סיבים דקים ועסיסיים, ריח אופייני, בשר מלא (אחוז קטן יחסית של עצמות) ואסור שהבשר יהיה לח וזגוגי.
איך יודעים שהבשר עבר אחסון נכון ומספק?
ניתן לבדוק ע''י לחיצת אצבע. כאשר נשאר שקע - הבשר רך וטוב לשימוש.
יישון בשר
חשוב מאד שהבשר יהיה מיושן, לפחות כשבועיים לאחר השחיטה. הבשר המובחר צריך ''להתיישן'' במקרר בטמפרטורה של 0 מעלות. פעולה זו גורמת לבשר להתרכך ואחריה ניתן לאכול אותו. אם מקפיאים את בשר הבקר במשך 2 - 3 שבועות הבשר ממשיך להתרכך ובמיוחד הרקמה המחברת הקשה מטבעה. לאחר שנפשיר את הבשר אסור להקפיאו בשנית, משום שנגרום להתייבשות סיבי הבשר. אסור להפשיר ולהקפיא בשנית בשר בקר או כל חומר גלם קפוא, כגון דגים ועופות.
דגים
עטיפת הדג ותיבולו מונעת הדבקות לרשת הצלייה, אך במקרה זה הדג לא מקבל צבע. הנחת הדג לאחר הברשתו בשמן על רשת חמה מאד, מבלי לגעת בדג בשלב הראשון, תימנע הידבקות לרשת וקילוף העור. הפיכת הדג תעשה רק לאחר צלייה מלאה בצד הראשון.
טיפים כלליים, בעיקר על האנטריקוט, הסטייק האהוב ביותר על הקהל הישראלי:
רצועות השומן גורמות לבשר להיות עסיסי וטעים יותר ולכן כשנרכוש סטייק אנטריקוט (או כל חלק מתאים אחר) נבדוק ונראה שהוא משויש בשומן (בשר משויש מכיל רצועות שומן דקיקות שמפוזרות בכל נתח הבשר ונותנות לו מראה ''משויש'').
האנטריקוט מתאים במיוחד לעשייה בגריל פחמים, מומלץ לחתוך הבשר לסטייקים בעובי של 1.5-2.5 ס''מ. לפני שנניח את הסטייק על גריל הפחמים צריך לשמן את הגריל היטב ואז לחכות שהוא יתחמם היטב.
את הסטייק צריך רק לפלפל. את המלח נוסיף רק לקראת הסוף כדי שהוא לא ייצא יבש וצמיגי. מומלץ להכין את סטייק האנטריקוט לדרגת עשוי למחצה- מידיום עד מידיום וול.
זמן הכנה לסטייק במשקל 250 - 300 גר' הינו בסביבות 4 - 6 דקות מכל צד.