המסע לבוכרה

''ראשונים הגיעו הדושפרא, מעין כיסוני בצק קטנים וממולאים בבשר, בגרסת הקיץ של המקום: יותר כיסונים, פחות רוטב, שהיה תענוג בפני עצמו, עם דובדבנים חמוצים וגרגרי חומוס..''. נדב אבידן ערך היכרות עם המטבח הבוכרי במסעדת סמרקנד

הכניסה למסעדת סמרקנד הכשרה, בערב הגשום בו הגעתי אליה עם עירד, יצרה עולם שלם של ציפיות. בלב אור יהודה, במקום מוסתר מעט, נחבא ארמון בוכרי אמיתי. החלל הפנימי הפתיע עם תבליטי ענק של טירות וארמונות קסומים, שעמדו בניגוד לעיצוב הנקי והפשוט של השולחנות. התפריט שהוגש לנו יצר ציפיות בפני עצמו, היות והמבחר בסמרקנד אדיר. לא רק זאת, ציין עירד, המחירים כאן זולים מאוד, ומאפשרים ארוחת שחיתות אפילו בתקציב מינימלי.

ראשונים הונחו על השולחן הסלטים - חצילים, גזר, כרוב, חמוצים, וסלט חי בוכרי. כולם היו מצוינים, וכולם יצרו אצלנו ציפייה לבאות. כשאותתנו למלצר שאנחנו מוכנים להמשך, החל המסע הבוכרי באמת. ראשונים הגיעו הדושפרא, מעין כיסוני בצק קטנים וממולאים בבשר, בגרסת הקיץ של המקום: יותר כיסונים, פחות רוטב, שהיה תענוג בפני עצמו, עם דובדבנים חמוצים וגרגרי חומוס. לצדו - גושג'יזה: מאפה בצק במילוי בשר ובצל אפוי. זה היה כל כך טעים, וכל כך אחר. והיופי האמיתי - כל המנות נשמעות כמו משהו שקל להכין, ולא מכילות מרכיבים מפתיעים מאוד, אבל כשהן מגיעות לשולחן מגלים שצירוף כל המרכיבים האלו יצר חגיגה אמיתית של צבעים, טעמים וריחות.

עם המנות האלו הגיע גם האורז הבוכרי המסורתי, בשתי גרסאות: הגרסה עם עשבי תיבול, הנקראת בחש, היוותה שילוב של תוספת משביעה ובריאה, עם איזשהו נופך מדבק. הגרסה השנייה, עם גזר ובשר, עונה לשם אשפלאו, והייתה כבר ממש מנה בפני עצמה. תהליך הבישול של האשפלאו לוקח מספר שעות, ומספר שלבים: קודם מבשלים את הבשר, אחר כך מוסיפים את הגזר, ורק לבסוף את האורז, כך שהם נספגים זה בזה באופן מושלם. מדובר באורז הכי טעים שאכלתי מימי, נקודה.

למנה העיקרית הזמנתי אני עוף טבקה, שהסתבר מנה בריאה של עוף הנעשה במחבת מיוחד, המתפקדת כמעט כמו טוסטר, וסוחטת מהעוף את כל השמן המיותר. כשהעוף מוכן, מוסיפים לו רוטב המורכב משום, לימון ופטרוזיליה. עירד לצידי הזמין שיפודי פילה רולדה, מנה ייחודית למקום המורכבת מפילה בקר מגולגל עם שומן כבש. הבשר של הפילה נימוח בפה, והשומן נמס לתוכו באופן מושלם.

סיימנו, כמובן, בקינוח, בדמות מנת חלבה בוכרית, שהיא הכל חוץ מהחלבה ששנינו מכירים. כאילו מישהו בא ולקח את כל היתרונות של החלבה, גרע את החסרונות, פיזר מעל שברי אגוזים, פיסטוק ובוטנים, ואמר כי טוב. ובהחלט, גם אנחנו אמרנו כך.

לפני שיצאנו, קרא לנו גבי, בן למשפחה שהקימה את המקום. תרימו איתי כוסית, חבר'ה? בוודאי, מיהרנו להסכים. מה בתפריט? ואז התגלתה לנו גולת הכותרת, שהייתה ממש מולנו כל הערב. על הדלפק מונח בקבוק ענקי, ובתוכו, כך מסתבר, וודקה ביתית אותה מכינה המשפחה במקום. מזל שגרנו קרוב, כי אפילו כוסית אחת מהוודקה הזו יכולה לגרום לאדם פחות גדול מאיתנו ללכת במעגלים..

כשיצאנו החוצה אל הגשם חזרנו פתאום למציאות החורפית, הבטנו אחד על השני, ועירד אמר- שבוע הבא שוב? בוודאי, אמרתי אני. איך לא?

סמרקנד
יחזקאל קזז 18, אור יהודה.
03-5333448