שף בשקט עם מאסטר לי ממסעדת פוג'יאמה


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

השף של מסעדת פוג'יאמה הוא סיני שמתמחה במטבח היפני (ובמיוחד בסושי) ומבשל בישראל. השאלון הפעם עם מאסטר לי

פוג'יאמה הוא שמו של הר הגעש הגבוה ביפן ואחד מסמליה של ארץ השמש העולה אליו פונים כפוג'יסאן, כלומר יישות גבוהה ומקודשת. זהו גם הדימוי שבו משתמש מאסטר לי, השף של מסעדת פוג'יאמה התל-אביבית, כששואלים אותו מה החלום שלו. לי הגיע לארץ לפני שנתיים, בעקבות המלצה של בן דודו, שעבד כטבח במסעדה. אחרי שהבעלים התרשמו מקורות החיים שלו, הבינו שמדובר באחד הסושי-שפים המנוסים בדאלין שעל גבול סין-יפן וראו אותו בפעולה בקלטת וידיאו ששלח להם, נוצר השידוך. בקרוב יחגגו יחד גם את פתיחת מסעדת פוג'יאמה החדשה ברמת החייל.

שם: מאסטר לי.

מקום מגורים: ''כיום תל-אביב, אבל קודם התגוררתי בעיר דאלין בסין, שמשמשת כמרכז מסחרי בין יפן לסין, אזור עם תיירות מפותחת, הרבה בתי מלון ומסעדות''.

מסעדה: ''פוג'יאמה, סושי בר ומסעדה יפנית''.

לימודים: ''למדתי לימודי המטבח הסיני ואחר כך עברתי הכשרה של סושי-מן במסעדה יפני בדאלין''.

סגנון בישול: ''סושי ואוכל יפני''.

עבודות קודמות: ''עבדתי כשלוש שנים במסעדה היפנית שבמלון ''חוקאידו טאוור הוטל'' בדאלין ואחר כך שנתיים במסעדה יפנית בטוקיו. אחר כך חזרתי לחוקאידו טאוור הוטל בתפקיד הטבח הראשי ועבדתי שם חמש שנים נוספות. לפני שנתיים הגעתי לישראל והתחלתי מיד לעבוד במסעדת פוג'יאמה''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''האוכל הסיני המסורתי של אמא''.

אם לא הייתי שף הייתי: ''בטח אמן. סושי ומטבח יפני בכלל דורשים עבודת עיצוב על כל מנה, כך שהטבח היפני הוא לא רק טבח אלא גם מעצב. זה גם חלק מהלימודים, לומדים לעצב את הצלחת''.

לעולם לא אבשל: ''מרק ממסמרים''.

מנת דגל: ''יש לפוג'יאמה שלוש מנות דגל. הראשונה היא ''פוג'יאמה טריפל רול'', שהישראלים מאוד אוהבים. זה רול עם שלושה סוגי דגים מגולגל בצורת פוטומאקי ומצופה בטמפורה ושומשום שחור ולבן ומטוגן בשמן עמוק. המנה השנייה היא שרימפס ברוטב אוקונומיאקי, שהוא רוטב שמגיע מוכן מיפן ויש לו טעם אלוהי. המנה השלישית היא אינסייד-אאוט רול שבתוכו מקלות סרטן וסלמון סקין קריספי ובחוץ פרוסת טונה אדומה, פרוסת סלמון, פרוסת שרימפס ופרוסת שניס עם אבוקדו. הרול הזה נקרא סאקורה, כי הוא משלב את שלושת הצבעים של פריחת הדובדבנים, ירוק, לבן ואדום''.

מסעדה אהובה: ''מסעדת פוג'יאמה בניו יורק, שהיא אחת המסעדות הנחשבת ביותר בין היפניות בניו יורק''.

השראה: ''המשפחה שמחכה לי בסין ואליה אני מתכנן לחזור אחרי שארוויח מספיק כסף בשביל לבנות בית''.

חלום:''להביא את פוג'יאמה בישראל לרמה הגבוהה ביותר בארץ, גבוה כמו הר הפוג'יאמה''.

יקיטורי ברוטב טריאקי
(מתכון ל-4 סועדים)
החומרים הדרושים:
600 גרם פרגיות נקיות (ללא עור, עצם ושומן) חתוכות לקוביות של 2X
1 פלפל ירוק חתוך לקוביות של 2X2 ס''מ
1 פלפל אדום חתוך לקוביות של 2X2 ס''מ
שיפודים יפניים באורך 12 ס''מ
מעט סאקה
שמן זית לטיגון
רוטב טריאקי

אופן ההכנה:
1. על כל שיפוד מרכיבים 3 קוביות פרגית וביניהן פלפל אדום וירוק לסירוגין.
2. מחממים מחבת ומוסיפים מעט מאוד שמן זית ומטגנים את השיפודים כ-2 דקות בכל צד.
3. שופכים על השיפודים מעט סאקה ומסובבים את השיפודים במחבת. סוגרים את המכסה לעשר שניות כדי לייצר אדים בתוך המחבת.
4. מוסיפים רוטב טריאקי ומבשלים עוד כ-15 שניות עד שהרוטב מסמיך מעט.
5. מגישים מיד עם אורז וירקות מוקפצים. מעטרים בשומשום קלוי.
• באותה דרך אפשר להכין שיפודי סלמון ברוטב טריאקי, רק בחצי זמן הבישול, כדקה מכל צד.

פוג'יאמה
בן יהודה 43, תל אביב