12 חודשים בכרמים


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

שנה חדש, שנת 2004, התחילה לא מזמן. הימים גשומים וסוערים. אין כמו יין משובח לחמם את הלב ולגרום לשמחה והרגשה טובה.
מספר אירועי היין מצטמצם מאוד בתקופה זו, וגם השקת יינות חדשים. זהו הזמן המתאים ביותר לספר על המתרחש בענף היין לאורך חודשי השנה.

בענף היין אין לרגע הפסקה, החל מנטיעת הגפנים, טיפוח הכרמים, הבציר ועד לבקבוק היינות והוצאתם לשוק. כדאי להזכיר כי העבודה ביקבים ובכרמים נמשכת על כל פני כל ימות השנה, לא רק בתקופת הבציר, והגעת הענבים ליקבים.
ראוי לציין כי יתכנו שינויים קלים בהתאם לתנאי מזג האוויר בעונות השונות, לדוג' מזג אוויר חם מהרגיל שמקדים את הבציר.

חודש ינואר - הגפן שרויה בתרדמה, כמעט כל העלים נשרו והשיחים הערומים נראים כאילו מתו. הגפנים סופגות בעונה זאת מנות קור גדולות הדרושות להתפתחותן. מועד לבלובן באביב יושפע ממנות הקור המצטברות שספגו במהלך החורף.
זהו גם זמן הגיזום, הכורמים פושטים על הכרמים, גוזמים את הזמורות המיותרות, ומעצבים את מבנה הגפן לאותה שנה. מבנה וכמות האשכולות על כל גפן הם בעלי השפעה נכרת על טיב היין. לכל יינן וכורם ישנן השיטות הייחודיות לו לגיזום, בעקבותיהן, הוא מאמין, יתקבלו הענבים הטובים ביותר לייצור יין.

חודש פברואר - הגיזום מסתיים, ומתחילים בשתילת ייחורי הגפן מהם יתפתחו השתילים, שיינטעו בכרמים בתקופה מאוחרת יותר.
ביקבים מתבצעת פעולת ההצללה הראשונה, שהיא פעולת ניקוי היין בחביות, או במכלי הנירוסטה.
ליין מוספים חומרים סופחים שונים כמו סידן פחמתי, בטוניט או חלבון ביצה, אשר סופחים את החלקיקים העכורים ומשקיעים אותם. היין הצלול והנקי, הנמצא בחלק העליון של המכלים והחביות, נשאב, ומועבר לכלי קיבול אחרים נקיים ומאווררים ( תהליך שפיה ).

חודש מרץ - הגפנים מתחילות ללבלב בכרמים. ביקב עוסקים בהוספת יין לחביות, במקום היין שהתאדה ( טופינג ), על מנת למנוע מהחמצן, שעלול להצטבר בחלק העליון של החבית, לפגוע ביין.
ישנם ייננים הנוהגים להחדיר לחביות העץ גז חנקן, התופס את מקום החמצן ושומר שהיין לא יפגע.

חודש אפריל - מנקים את הכרמים מהגזם, חורשים ומנקים בין שורות הגפנים, ומחליפים גפנים שמתו בשתילים חדשים. זוהי גם העונה בה נוטעים כרמים חדשים. ביקבים ממשיכים לדאוג שהחביות יהיו מלאות לגמרי ביין.

חודש מאי - ממשיכים בניקוי הכרמים ומרססים נגד פטריות ומזיקים. ביקבים עושים ליינות המתיישנים פעולת הצללה נוספת, והעברה בין חביות, לקבלת יינות נקיים וטהורים יותר.

חודש יוני - מתחילה הפריחה בכרמים, מזג האוויר מתחמם, ובגפנים נעשית פעולת דילול של השריגים, בכדי שיתקבל מספר אשכולות רצוי בכל גפן, מספר האשכולות הוא שיקבע את תנובת הכרם לדונם. יש המאמינים, וכך גם קורה במציאות, כי ככל שהתנובה לדונם יותר נמוכה, כך היינות יהיו יותר משובחים ובעלי טעמים עמוקים ומורכבים יותר.
ביקבים ממשיכים בהצללה ובהוספת יין למילוי החביות.

חודש יולי - בכרמים גוזמים ענפים ללא פרי ומרססים בחומרים שונים לחיזוק הגפנים. ביקבים מתחילים לבקבק את יינות בציר שנה שעברה.

חודש אוגוסט - מתחילים בהכנות לקראת הבציר. היננים מבקרים בכרמים, כמעט מדי יום, לצורך בדיקת מרכיבי הענבים והחלטה על תחילת הבציר.
ביקבים מנקים היטב את הקרשרים, מכלי וצינורות הנירוסטה ומתכוננים לקבלת הענבים.

חודש ספטמבר – תחילת הבציר. הבציר נערך בעיקר בשעות הלילה או הבוקר המוקדמות הקרירות. הענבים הנבצרים מועברים במהירות האפשרית ליקבים בכדי למנוע את תחילת תסיסתם בדרך. תסיסה בלתי מבוקרת באוויר תיפגם באיכות היינות.
קבלת הענבים ליקבים היא עבודה רבה. תחילה הם מועברים דרך הקרשרים, בהם הם מופרדים מהשדרות, ונלחצים בעדינות להוצאת התירוש/ מתוכם. התירוש מוזרם ונאסף במכלי תסיסה מפלסטיק או מנירוסטה.

חודש אוקטובר - הבציר נמשך עוד תקופה קצרה. היין תוסס במכלים. ביקבים עורכים הצללה ושפיה סופית בין חביות היין משנה שעברה. היינות שסיימו את תהליך התסיסה, מועברים לחביות, במידה ומעוניינים לישן אותם, או למכלים לפני ביקבוק במידה והם מיועדים להיות מבוקבקים אותה שנה. רוב היינות הלבנים והיינות האדומים הקלים, כמו יינות ההילולים, מבוקבקים בשנת הבציר ואינם מתיישנים. כדאי לשתות יינות אלה סמוך למועד ייצורם, ולא לאכסנם בארון. קיימים גם יינות לבנים, המותססים ומיושנים בחביות עץ, כמו השרדונה.

חודש נובמבר - מדשנים את הכרמים. מסננים את היין שבמכלים ומתחילים במילוי היין בבקבוקים ביינות השנה או את יינות השנים הקודמות שיושנו בחביות עץ האלון.

חודש דצמבר - מטפלים באדמת הכרמים שאולי נסחפה בגשמים ומתחילים בגיזום הכרמים. ביקבים נמשך הביקבוק, הוספת יין לחביות ותחילת טעימת היינות הישנים שקרב זמנם לבלנד ולביקבוק.
בתקופה זו מתחילה חגיגת חובבי היין, המצפים בכיליון עיניים, כל שנה להשקת היינות החדשים.

12 חודשים של עבודה לא קלה עוברים על אנשי ענף היין, אם ניקח בחשבון שליקבים הגדולים אלפי דונם של כרמים, ומאות חביות יין בהם יש לטפל.
לכרמים הבינוניים והקטנים יש אמנם פחות שטחי כרמים, אך גם מספר העובדים קטן יותר, וגם להם עבודה רבה במשך כל תקופת השנה, עבודה אליה מצטרפים לעיתים כל בני המשפחה.
היין הוא מוצר רגיש ביותר, טיפול לא נכון בו עלול לגרום להתקלקלותו או לפגיעה באיכותו.
שמעתי על לא מעט מקרים בהם נאלצו היננים לשפוך מאות ליטרים של יין שהתקלקל בעקבות טעויות בדרכי ייצורו ובאחסונו.
ישראל פרקר – אתר היין הישראלי


B2