ארוחת החלומות


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

בפרוץ עלינו חגי תשרי גייסנו את מיטב המוחות וקיבצנו עבורכם צרור מתכוני חג מנצחים. האוסובוקו בפירות יבשים של ארז שטרן, קבב הלוקוס על קרם כרישה וחצילים של מנחם כץ, סלט הירוקים וגרעיני הרימונים של בל קפצן, עוגיות הדבש החלומיות עם התבלינים של אורי שפט ועוד ועוד. פרויקט שלא מתחילים את השנה בלעדיו

אם גם עליכם עוברים לילות ללא שינה בהתלבטויות הרות גורל אודות הרכב המנות של ארוחת החג, הנה הפרויקט שיבלבל אתכם סופית. חמישה שפים מובילים הציעו כל אחד את המנה האולטימטיבית שלו לראש השנה: דוד גול עם מתכון לפרגיות צלויות במרינדת צ'ילי מתוק, סויה ורכז רימונים; ארז שטרן עם תבשיל אוסובוקו ופירות יבשים; מנחם כץ עם קבב לוקוס על קרם כרישה וחצילים ואורי שפט בעוגיות דבש ותבלינים שיילוו את התה שאחרי הכל באופן מושלם. ארוחה מהחלומות

מנות ראשונות

סלט ירוקים וגרעיני רימון של השפית בל קפצן מהמרכז הקולינרי ''לגעת באוכל''

החומרים הדרושים:
עלי בייבי
חסה מעורבבת מכל הסוגים
נענע
בזיליקום
רוקט
גרעיני רימון מ- 2 רימונים

אופן ההכנה:
מתבלים בוויניגרט, ומערבבים עם המון גרעינים של הרימון .

סלט לוביה ירוקה ויבשה עם עגבניות מיובשות של השף מנחם כץ ממסעדת 1868
(מתכון ל 6 סועדים)

החומרים הדרושים:
600 גרם לוביה ירוקה נקייה מקצוות
150 גרם לוביה יבשה
200 גרם עגבניות מיובשות בשמן זית
כפית שום כתוש
2 כפות זעתר כתוש
1/4 כוס מיץ לימון
2 כפות חומץ בן יין אדום
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הלוביה היבשה במים עד ריכוך ומקררים.
2. חולטים את הלוביה הירוקה במים רותחים עם מעט מלח כחצי דקה ומעבירים למי קרח.
3. מערבבים את הלוביה עם שאר החומרים ומתבלים. מגישים כחצי שעה אחרי התיבול.

כבדי עוף מוקפצים ברוטב פורט ורימונים של השפית בל קפצן מהמרכז הקולינרי ''לגעת באוכל''

החומרים הדרושים:
16 כבדים
2 בצלים לבנים גדולים פרוסים לטבעות
3 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל גרוס
150 מ''ל יין אדום יבש
כף סירופ גרנדין (סירופ רימונים)
חופן גרעיני חמניות

אופן הכנה :
1. יוצקים שמן זית במחבת חמה, מכניסים את טבעות הבצל ומאדים מספר דקות.
2. מוסיפים את הכבדים, את המלח והפלפל ומקפיצים על להבה גדולה עד לרמת העשייה הרצויה.
3. שופכים את כל כמות היין על הכבדים ומצמצמים. בשניה האחרונה מוסיפים את גרעיני הרימון ומורידים מהאש.
4. מגישים על לחם קלוי כשהכבדים יכולים להיות קרים או חמים.


מנות עיקריות

קבב לוקוס על קרם כרישה וחצילים של השף מנחם כץ ממסעדת 1868
(מתכון ל- 6 סועדים)

החומרים הדרושים לקבב לוקוס:
600 גרם לוקוס נקי מעור ועצמות
10 גרם גרגירי כוסברה קלויים וכתושים
2 כפיות כמון
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות נענע קצוצה
3 כפות שמן זית
מלח

החומרים לקרם כרישה וחצילים:
3 כרישות קטנות פרוסות לפרוסות דקות
2 חציל בינוני
⅔1 כוס יין לבן
200 גרם חמאה
250 מ''ל שמנת מתוקה
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. חותכים את הלוקוס לקוביות קטנות ומוסיפים את שאר חומרי הקבב. מערבבים היטב ויוצרים קציצות קבב במשקל של כ- 50 גרם כל קציצה.
2. מחממים מחבת עם מעט שמן זית על אש גבוהה ומטגנים את הקבב דקה מכל צד.
3. קולים את החצילים על אש גלויה ומקלפים.
4. מזהיבים את הכרישה בסיר עם החמאה ומוסיפים את החצילים הקלויים. מוסיפים גם את היין הלבן ומבשלים עד התאדות חצי מכמות היין.
5. מוסיפים את השמנת, מרתיחים ומוסיפים מלח ופלפל.
6. מעבירים את הכל למעבד מזון ומעבדים עד קבלת קרם חלק.
להגשה: מכניסים את הקבב לתנור שחומם מראש לדקות ספורות. בינתיים יוצקים בכל צלחת מעט מקרם החצילים. מניחים במרכז כל צלחת שני קבבים ומגישים.

דוד גול משואו שף עם מתכון לפרגיות צלויות במרינדת צ'ילי מתוק, סויה ורכז רימונים
(מתכון ל-4 מנות)
החומרים הדרושים:
8 נתחי פרגיות פרוסים כאסקלופים (לבקש מהקצב)
2 כפות צ'ילי מתוק
כף רכז רימונים
כף רוטב סויה
כף תרכיז מנגו

אופן ההכנה:
1. מערבבים את הרטבים ויוצרים את המרינדה.
2. על הגריל או במחבת טפלון מחוממת מראש צולים את הפרגיות משני הצדדים כשלוש דקות על חום גבוה. בשתי הדקות האחרונות מברישים את הפרגיות במרינדה מכל צד.
3. מפזרים מעל מעט מלח ופלפל שחור גרוס. מעבירים לצלחת.
4. אם נשאר רוטב מברישים שוב. מגישים עם סלט ירוק עשיר ותפוחי אדמה צלויים בתנור בשמן זית ורוזמרין.

טלה בגלימה של מסעדת ORO ממושב גאליה

החומרים הדרושים:
1 ק''ג בשר טלה טחון מס' 2 –טחון דק
200 גרם שומן כבש טחון דק
50 גרם צנוברים קלויים
צרור כוסברה קצוצה
מלח, פלפל שחור גרוס
3 בצלים קצוצים דק

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המילוי עד לקבלת מרקם אחיד.
2. משרים תאנים מיובשות כשעה במים פושרים ומעט ברנדי.
3. חורצים כיס בתחתית התאנה וממלאים במילוי.
4. צולים בתנור משולב ב-150 מעלות למשך כ-15 דקות.

ארז שטרן עם אוסובוקו פירות יבשים
(מתכון לארבעה סועדים)

החומרים הדרושים:
קילו (או ארבע פרוסות עבות) של בשר בקר עם עצם המתאים לתבשיל קדירה (יש לבקש מהקצב)
4-5 כפות שמן זית
1 בצל גדול חתוך בינוני
2 שיני שום חתוך לפרוסות דקות
4 עגבניות בשלות חתוכות גס (קוביות של בערך 2 ס''מ)
1 בקבוק יין אדם
100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
גרם תאנים מיובשות
100 גרם משמישים יבשים
שורש פטרוזיליה מקולף וחתוך לקוביות
* אפשר לשלב ירקות שורש נוספים כגון סלק מקולף וחתוך לקוביות של כחצי ס''מ וצרור פטרוזיליה קצוצה.

אופן ההכנה:
1. בסיר מתאים (שטוח עם אפשרות כיסוי) משחימים משני הצדדים את ארבעת פרוסות הבקר.
2. מוציאים את הפרוסות מן הסיר ומוסיפים הבצל והשום החתוכים.
3. בעת הזהבתם מוסיפים את קוביות העגבניות, וממשיכים לבישול של מספר דקות נוספות.
4. מחזירים לסיר את פרוסות הבקר ומוסיפים גם את היין.
5. מבשלים הכל על אש נמוכה תוך כיסוי הולם, כשעתיים לפחות עד 4 שעות או עד להתרככות בשר הבקר.
6. מוסיפים את כל שאר המרכיבים החתוכים, כשעה לפני סיום הבישול.
7. אם הנוזלים מתאדים תוך כדי בישול. מוסיפים מים.
מומלץ להגיש בתוספת אורז לבן ולקשט עם הפטרוזיליה.

קינוחים

מרק רימונים ותמרים עם חבוש אפוי בדבש וקינמון של השף מנחם כץ ממסעדת 1868
(מתכון ל- 6 סועדים)

החומרים הדרושים למרק הרימונים:
מיץ מ- 6 רימונים
200 גרם תמרים מגולענים ומקולפים
2 עלי מרווה

החומרים לחבושים האפויים:
3 חבושים בינוניים
4 כפות דבש
1 כפית קינמון
2 מקלות ווניל
6 כפות יוגורט בקר סמיך

אופן ההכנה:
1. טוחנים את התמרים יחד עם מיץ הרימונים והמרווה ומקררים.
2. חוצים את החבושים לשניים ומנקים את הגרעינים והליבה.
3. מבשלים את החבושים במים חצי שעה עם שני מקלות ווניל ומוציאים מהמים.
4. מערבבים את הדבש והקינמון ומורחים את החבושים. אופים כשעה בתנור בחום של º140.
5. להגשה: מוזגים לצלחות את המרק הקר ומניחים במרכז כל צלחת חבוש חם עם כף יוגורט במרכז.

עוגת דבש אוורירית, בננות מקורמלות וגנאש שוקולד של השף ארז שטרן
(מתכון ל-10 סועדים)

החומרים לעוגת הדבש:
6 ביצים מופרדות
6 כפות סוכר
6 כפות דבש
6 כפות דבש
7 כפות קמח תופח
1 כפית קינמון

אופן ההכנה:
1. מקציפים את החלבונים בקערה.
2. בקערה נפרדת מערבבים את כל שאר המרכיבים.
3. מאחדים בזהירות את שתי המסות.
4. מעבירים את המסה האחידה לתבנית של סיר פלא או 2 תבניות אינגליש קייק (לא לשמן בשום אופן) ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש בחום של °C175 או °F325.
5. מוציאים את התבניות מהתנור והופכים על שתי כוסות או ספלים (בתבנית סיר פלא יש בד''כ שתי ידיות צידיות שעוזרות לא להניח את דפנות התבנית על הכוסות). המטרה היא למנוע מן העוגה לצנוח ולאבד את אווריריותה. מצננים בדרך זו את העוגה עד להתקררותה.

חומרים לגנאש שוקולד:
(את הגנאש מומלץ להכין יום קודם ולהשתמש בו בעת ההגשה/בניית המנה)

1 מיכל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר או ביטר-סוויט, מאיכות טובה

אופן ההכנה:
1. ממיסים בסיר את השוקולד עם השמנת על אש קטנה ומערבבים היטב.
2. מצננים ומקררים במקרר לארבע שעות לפחות (אפשר ללילה).
3. מעבירים המסה הנוקשה למערבל ומקציפים עד לקבלת קרם סמיך, יציב ויחד עם זאת בצבע חום עמוק ובמרקם אוורירי.

חומרים לבניית הקינוח:
בננות וסוכר חום דמררה

אופן הבנייה:
1. פורסים מהעוגה לפרוסות עבות יחסית, ומניחים כל פרוסה על צלחת אישית.
2. מורחים מהגנאש המוכן על כל פרוסת עוגה (לפי הרצוי, אך לא יתר על המידה).
3. מקלפים בננות לפי מספר פרוסות העוגה (בערך בננה בגודל בינוני לכל שתי פרוסות עוגה).
4. פורסים את הבננות לרוחב, כך שיכסו את הגנאש כאילו היו ''קשקשים'' של דג. מתקבלת מנה שבה העוגה היא שיכבה תחתונה, מעליה הגנאש ומעל הכל: פרוסות הבננה.
5. זורים על הבננות מעט סוכר דמררה ושורפים בעזרת ברנר.
מגישים עם סקופ גלידה מתאימה.

עוגיות דבש וג'ינג'ר של השף-קונדיטור אורי שפט מ''לחמים''
(מתכון ל-80 עוגיות)

החומרים הדרושים:
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר חום כהה
40 גרם דבש
5 גרם קינמון טחון
5 גרם ג'ינג'ר טחון
40 גרם שקדים פרוסים
5 גרם אבקת אפייה
200 גרם קמח

אופן ההכנה:
1. מנפים יחד קמח, תבלינים ואבקת אפייה ומוסיפים את השקדים.
2. בסיר עם תחתית כבדה ממיסים את החמאה, הדבש והסוכר החום עד רתיחה ומורידים מהאש.
3. מוסיפים בבת אחת את תערובת היבשים לסיר עם החמאה ומערבבים היטב.
4. מצפים תבנית מלבנית בניילון נצמד ומשטחים את הבצק בתוך התבנית עד לגובה של כ- 4 ס''מ. מכסים בניילון ומניחים לקירור ללילה.
5. מוציאים את הבצק לקרש חיתוך ופורסים לרצועות ברוחב של 4 ס''מ.
6. פורסים הרצועות לפרוסות דקיקות.
7. מסדרים את העוגיות על מגש אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 8 דקות.