הסתכל בקנקן


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

בקבוקי יין מגיעים בגדלים, צורות וצבעים שונים וניתן ללמוד רבות מהתבוננות בהם. בניגוד לפתגם הידוע, חיים גן, איש הענבים, ממליץ דווקא להסתכל בקנקן ואפילו היטב

הואיל ומסורת משחקת תפקיד חשוב מאוד בכל היבט של ייצור היין, אריזתו ושיווקו, בחינה מדוקדקת של בקבוק לא מתווה עשויה לספק ניחושים מלומדים על מה שבתוכו. לכל הפחות, מאלה ענבים עשוי היין.

ניצחון הזכוכית
בימי קדם אוחסנו יינות בכלי חרס ובנאדות עור, ואלה שינו את טעמם של היינות ואפשרו התנדפות של חומרים שונים מהם. מיכלי הקיבול הישנים אף החישו את התחמצנות היינות. עם עלייתה של האימפריה הרומית שוכללה מאוד אומנות ניפוח כלי הזכוכית, אך רק המהפכה התעשייתית אפשרה אחידות של הכלים וייצור בקנה מידה גדול. מובן שגם תעשיית פקקי השעם היא תעשייה מודרנית למדי, ורק עם שיכלול ייצורם ניתן היה לאטום את בקבוקי הזכוכית באורח יעיל.

ב-200 השנים האחרונות שימשה אם כן הזכוכית כחומר המרכזי בייצור כלי קיבול ליין. הזכוכית מציעה גם כיום, בעידן הפלסטיק ופולימרים אחרים, את השילוב המנצח בין מעשיות ואלגנטיות. בעיקר אמורים הדברים במעשיות: הזכוכית עמידה, וחלקיקיה אינם מגיבים לחומציות ואינם מאפשרים התנדפות של חומרים נדיפים, הקיימים ביין בשפע. בקבוק זכוכית הינו גם קל לאיטום ונוח לאחסון.

וכך, לאחר שהעץ של החבית מסיים את תפקידו, מגיע תורה של הזכוכית על האפשרויות השונות הצפונות בה, כהה או בהירה, אטומה או שקופה, צבעונית או נטולת צבע. צבעים שונים משמשים לאפיון סוגי יינות, אזורי ייצור ותכונות אחרות של יין, כמו למשל, דרגת המתיקות ביינות גרמנים.

סוגי הבקבוקים השונים
בורדו: זהו הדגם השכיח ביותר של בקבוק יין בעולם. בקבוק כזה, שעל פי רוב יהיה צבעו ירוק עמוק (תנו דעתכם לכך, שאנו מכנים גוון זה ''ירוק בקבוק'') ישמש בדרך כלל לאחסון בלנדים בהשראת בורדו, או יינות זניים מזני הענבים שמהם מרכיבים בלנדים כאלה (קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, מאלבק). השימוש בבקבוק זה התרחב מחוץ לצרפת גם לזנים אחרים, כמו זינפנדל או סנג'ובזה. אף שבבקבוק בסגנון בורדו משווקים כיום גם יינות זולים שאין כוונה להשביחם או ליישנם הרבה, צורת הבקבוק מותאמת דווקא לתכונה זו של יינות בורדו – תוחלת חיים ארוכה, וזאת הואיל וזווית הכתפיים מאפשרת בקרה והימנעות קלה יחסית משפיכת משקעים אל גביע.

בורגונדיה: הבקבוק הבורגונדי מתאפיין בכרסתנות מסוימת, ומשמש ברחבי העולם לאחסון יינות מהזנים המזוהים עם בורגונדיה, הפינו נואר והשרדונה. בגרסאות דומות מאוד נמצא אותו גם משמש ברוב יינות עמקי הרון והלואר. גם חלק ניכר מיינות הפינו נואר והשרדונה מסוגלים לתוחלת השבחה נאה, ולכן גם בקבוק זה יהיה כהה (לפחות באופן שימזער את הסכנה מפגיעת אור במהלך השנים שיבלה היין בבקבוק). יינות בוז'ולה נובו, למשל, המגיעים מבורגונדיה גם כן אך מיועדים לשתייה בתוך חודשים אחדים מהביקבוק, יהיו בדרך כלל שקופים.

אלזאס, גרמניה ואוסטריה: הבקבוקים הצרים והחטובים ביותר בעולם היין. הם ירוקים על פי רוב, וישמשו בארצות המוצא שלהם – כמו בכל העולם – לאחסון יינות בכל דרגות היובש מהזנים המזוהים עם מרחב היין דובר הגרמנית, בעיקר ריזלינג, גוורצטראמינר ופינו גרי. באלזאס, באופן חריג ביותר, יבקבקו בהם גם פינו נואר.

שמפניה: בקבוק זה דומה בגרסתו הבסיסית לבקבוק בורגונדיה, ואולם, ייחודו לא בצורתו כי אם בחוסנו.
במאה ה-15 הוחלט באנגליה להגביל עד מאוד את השימוש בעץ כחומר בעירה (הוא היה נחוץ לבניית ספינות) והחלו משתמשים לצורך זה בפחם. זה ייצר אש חמה בהרבה, וזכוכית חזקה יותר מאי פעם. הזכוכית האנגלית יכולה הייתה לאחסן משקאות המכילים גופרית דו פחמנית מבלי שאלה יתפוצצו. במאה ה-17, התפתחה באנגליה אופנה של הוספת מעט שמרים וסוכר ליינות שיובאו מצרפת בחביות, וביקבוקם בבקבוקים עשויים זכוכית אנגלית חזקה. בבקבוק הייתה מתחוללת אז תסיסה נוספת, והתוצאה שהתקבלה היתה יין מבעבע. עניין זה לא נעלם מחלוצי תעשיית השמפניה, שנאלצו להתמודד עם תסיסות ספונטאניות ולא מבוקרות של יינותיהם חדשות לבקרים ועם התפוצצות בקבוקים רבים. תחילתה של שיטת שמפניה, אפוא, בייבואו ה''זכוכית האנגלית'' לצרפת.

יינות מחוזקים: בקבוקים אלה נועדו לאחסן יינות במשך עשרות שנים, ולפיכך, אף שצורתם דומה לזו של בורדו, הם ייחודיים משתי בחינות. ברבים מהם ישנה בליטה בצוואר, שתפקידה לעצור משקעים בעת המזיגה. כמו כן, רבים מהם אטומים לחלוטין, ומכל מקום תמיד יהיו כהים מאוד.

וכמה מילים על גביעי יין
מאמר זה לא יהיה שלם מבלי שנקדיש כמה מילים גם לגביעי היין. גביעי היין הם כלי הקיבול השקוף ונטול הצבע שדרכו מתבונן האדם ביינו, והמחדרר (דיקנטר) המושלם, המאפשר לרכיבים ארומטיים שביין לחדור אל האף, ולחומרים אחרים בו להתנדף במהירות. לפיכך, שלוש התכונות החשובות ביותר של גביע יין מקצועי יהיו:
- היעדרם של כל עיטור או כתם מגביע היין.
- קיומה של רגל המאפשרת את אחיזת הגביע באורח שלא יחתים את גופו, המכיל את היין.
- נפח של לפחות 260 מ''ל, המאפשר לכ-40% מכמות זו (הכמות הנמזגת לצריכה) ''לנשום'' ו''להתעגל'' בקצב הנדרש.
-
ואולם, בפתח המאה ה-21 כבר אין איש מערער על העיקרון לפיו יש להתאים את הגביעים למשקאות בכלל, וליינות בפרט. עקרון זה נתפש כחדשני, בעיקר משום שהתגבש רק במאה ה-20 כדוקטרינה מדעית עם הצדקות מדעיות, אך לא ניתן לומר שהיה זר לחלוטין ליצרני גביעים אירופיים עוד בטרם החלה המאה שעברה, ואלוהים עדי שראיתי שמפיין איכותי נמזג לגביע סלט פירות (כוס מרי אנטואנט).

התובנה החשובה של המאה ה-20 הייתה, שניתן לחדד תכונות חיוביות ביין ולטשטש תכונות שליליות בו באמצעות מבנה הגביע. את תובנה זו אפשר בעיקר הידע הקיים כיום באשר לפריסת קולטני הטעם השונים על הלשון האנושית. קצה הלשון מאבחן מתיקות, צידיה משופעים בעיקר בקולטני טעם האחראים לאיתור מליחות וחומציות, ואילו הטעם המר נחשף בעיקר בחלקה האחורי. חוויה הרמונית במיוחד בצריכת יין ששיעורי החומציות בו גבוהים (כיין פינו גריג'יו מצפון איטליה, למשל) תושג דווקא תוך שימוש בגביע המכוון את הנוזל אל קצה הלשון. חשיפתו הראשונה של היין תהיה כלפי קולטני הטעם האחראים על מתיקות, ועובדה זו תבליט את היסודות הפירותיים שלו. בחוויה החושית, יסודות אלה ייטיבו לאזן את שיעורי החומציות הגבוהים. בדיוק באותה במידה, נשיג הרמוניה גדולה יותר בטעימת יין מתוק אם נשתמש בגביע יין שיכוון את הנוזל אל צדי הלשון. זו תהיה למשל, פעולתו של גביע היין הרחב והשטוח יחסית, ששימש בעבר בטעות לשתיית יינות מבעבעים. מאיכותה של שמפניה ייגרע גביע כזה ואילו את יין הקינוח ישפר.

באורח מדהים הוכח רק באחרונה כי השימוש בגביעים שונים משפיע לא רק על החוויה החושית של טועם או טועמת היין, כי אם על ההרכב הכימי של היין עצמו! את ההוכחה סיפקה החוקרת קארי ראסל מאוניברסיטת טנסי בנוקסוויל, שמדדה את ריכוזי הרכיבים הפנוליים שנותרו כעבור 10 ו-20 דקות ביין מרלו שנמזג לשלושה גביעים שונים: גביע בורדו מסורתי, גביע ''פלוט'', וכוס מרטיני. במדידות התברר, כי בעוד ששיעור חומר פנולי הנקרא חומצה גאלית נותר גבוה ביין שנמזג אל גביעי המרטיני וה''פלוט'', שיעורו הצטמצם בגביע הבורדו המסורתי! מסקרן לבדוק את ההבדלים בבית במזיגת אותו יין לכוס קוניאק מדושנת או לכוס 'גידי גוב'.

איש הענבים
סמטת מזל שור 9, יפו העתיקה
טלפון: 03-5180533