אוסובוקו טלה

אוסובוקו טלה

תיאור המתכון

מסעדת מעלות משתפת אותנו במתכון מנצח, של תבשיל איטלקי העשוי בשר טלה רך ועסיסי!

מרכיבים

אופן ההכנה

את האוסובוקו נצרוב מכל הכיוונים בסיר על אש גבוהה, לשם צריבת השומן והפקת טעם מקסימלי בבישול. (בניגוד למיתוס ש"סוגרים" בשר בשביל לשמרו עסיסי, דבר לא כ"כ נכון, ואדרבא במטבח צרפתי שם נוהגים לגלגל את הנתחים המשובחים בשומן על אש נמוכה כדי לשמור על עסיסיותו בעוד פעולת הצריבה נהדרת בשביל לצור "קרסט" לשומן וטעם של צלייה לנתחים כגון אנטריקוט).
אח"כ נרים את הנתחים מהסיר ונוסיף ירקות שנותנים טעם (תפו"א למשל מושך ולא נותן טעם), כגון גזר, כרישה, בצל, שום, סלרי וכו'. גם תפוחים אדומים בשלים חתוכים גס (עם הליבות) יוסיפו מעט מתיקות שמתאימה לכבש ויפרישו פיקטין (שמצוי בגרעינים) שיוסיפו גוון סמיך לרוטב.
את הירקות נביא למצב של כמעט חריכה תוך כדי בחישה שיוציאו טעם מקסימלי, ונוסיף כמה גבעולי תימין (קורנית). כף רסק עגבניות להסמכת הרוטב ולבסוף כוס יין טוב להרמת המשקעים תוך כדי בחישה ויצירת מרקם ריבתי. נוסיף את נתחי הטלה הצרובים (לאחר שהיין הצטמצם כדי שלא נקבל טעם חמצמץ.) נכסה במים ונבשל כשלוש שעות.
במגש נאפה פטריות פורטובלו טריות חתוכות גס עם מעט שמן זית, מלח, פלפל גרוס ושום כתוש. לאחר שהשוקים מוכנות נסיר מהסיר, נצמצם את הרוטב ונוסיף מלח ופלפל גרוס עד שנגיע לטעם הרצוי. לבסוף נאחד את הרוטב המסונן עם השוקים והפטריות ונגיש מיד לצד תוספת נחמדה, כגון: דלעת אפויה, פירה בטטה וכו'. נתן להגיש סלט ירוק בליווי פירות חתוכים דק לרענון המנה.

הערות

כיצד נדע עם בשר מתאים לבישול ארוך?
תשובה על רגל אחת: נבדוק היכן הנתח ממוקם בבהמה. למשל חלקים כגון כתף, צוואר, לשון, וירך הינם חלקים שנמצאים בתנועה מתמדת ולכן יתאימו לבישול ארוך. מאידך גיסא חלקים כגון סינטה, פילה אנטריקוט ושייטל ממוקמים בגב ובמותן ולכן יתאימו לבישול קצר.

המתכון באדיבות
מסעדת מעלות המעלות 7, ירושלים הצג טלפון