טו באב: דואט ברווז אורגני בקרמל ותבליני תשוקה

• מתאים ל: 4 מנות
• זמן הכנה: שעה
• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

מנת גורמה של השף חיים טיבי, המבוססת על תוצרת החווה האורגנית בשילוב טעמי בשר. מנה מפנקת ומושקעת המתאימה לאירועים מיוחדים.

מרכיבים

• חזה ברווז צלוי:
• 4 יחידות חזה ברווז (לחתוך את השומן העודף סביב החזה ולשמור)
• 4 ענפי טימין

• קונפי שוק ברווז:
• 4 כרעיים ברווז
• 10 שיני שום לא קלופים
• 5 ענפי טימין
• 1 ענף רוזמרין
• 3 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס

• רוטב לברווז:
• 1 כוס דמי גלאס מצומצם (ציר בשר)
• חצי ליטר מיץ תפוזים טבעי
• 1 כף סוכר חום
• חצי מקל וניל (אפשר מגורד)
• 1 כוכב אניס
• 1 תרמיל הל
• 1 מסמר ציפורן
• 1 מקל קינמון קטן
• רבע כוס יין אדום

אופן ההכנה

חזה ברווז:
מחממים מחבת כבדה לחום בינוני, מניחים את החזה ברווז על צד העור עד להשחמה קלה, והופכים ומשחמים צד שני.
מנחים בתבנית עם ענפי טימין ואופים למשך 10 דקות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות.

אופן הכנה כרעי הברווז:
על אותה מחבת סוגרים הכרעיים כמו החזה להניח בתבנית נפרדת.
את השומן אשר נשאר מניקוי החזה, שמים במחבת עם השומן שהופרש
למחבת עקב ההשחמה וממסים הכל יחד כ- 15 דקות על אש קטנה, ומסננים לתבנית עם הכרעיים.
ממלחים ומפלפלים את הכרעיים ומפזרים את כל התבלינים והעשבים על כל הכרעיים.
סוגרים בנייר כסף ואופים למשך שעתיים בתנור אשר חומם ל- 140 מעלות.

הרוטב:
שמים בסיר את היין והסוכר על אש מאוד נמוכה ומצמצמים כרבע שעה.
מוסיפים את מיץ התפוזים והתבלינים ומבשלים על אש נמוכה עד שמצמצם ל- רבע מהנפח המקורי.
מוסיפים את הציר ומצמצמים שוב על אש נמוכה עד הסמכה.
מסננים את הרוטב ומחזירים את מקל הוניל בלבד.

הערות

הגשת המנה:
מנחים את החזה חם פרוס ומעליו מוזגים מעט רוטב.
מניחים עליו את קונפי הירך חם ומוזגים עליו שוב רוטב.