צלי עגל בפורט ופורצ'ינו עם ירקות שורש
תיאור המתכון
השף רפאל כהן, ממתחם האירועים לוקא (Luca) בקיבוץ משמר השרון בעמק חפר, יוצא לרגל החורף בהפקת בשרים אנינת טעמים.
מרכיבים
- 1 ק"ג נתח עגל
- תימין
- מלח ים
- פלפל גרוס
- בצלצלי שלוט
- פטריות פורצ'ינו
- שום
- ענפי רוזמרין
- יין פורט
- בצלצלי שלוט
- פטריות פורצ'ינו
- שום
- ענפי רוזמרין
- יין פורט
- תפוחי אדמה
- בטטות
- חצילים
- זוקיני
אופן ההכנה
הכנת הרוטב: על מחבת לוהטת מאדים את בצלצלי השלוט, פטריות הפורצ'ינו, השום והרוזמרין, מוסיפים את יין הפורט ומבשלים עד לצמצום.
הכנת הצלי: מצפים את נתח העגל בפלפל גרוס, מלח ים ותימין, ועוטפים בבד גזה - על מנת לתת לנתח צורה אחידה. עוטפים שוב, הפעם ברדיד אלומיניום, ומוסיפים חצי כוס מים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות צלזיוס, וצולים במשך 60 דקות. מקררים את הצלי בטמפ' החדר, פורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומסדרים בתבנית עמוקה. שופכים את הרוטב מעל פרוסות צלי העגל, ומכניסים לתנור לבישול נוסף של כחצי שעה, בחום של 180 מעלות צלזיוס.
הכנת הירקות: חותכים לפרוסות גדולות את תפוחי האדמה, הבטטות, החצילים והזוקיני. נועצים את ענפי הרוזמרין בפרוסות הירקות – לקבלת צורה של שיפוד. מכניסים את "השיפודים" בתבנית העמוקה עם הצלי, מפזרים מעל בנדיבות בצל קצוץ, שמן זית, מלח גס ופלפל שחור. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות צלזיוס במשך מספר דקות, הופכים את "השיפודים" ואופים מספר דקות את צידם השני.
