טרין שקדי עגל ומוח בציפוי אגוזים
תיאור המתכון
השף רפאל כהן ממתחם אירוע השף "לוקא" (Luca) בשרון, פותח את החורף בהפקת מתכוני גורמה, שמפנקת אותנו עם מתכונים פשוטים להכנה ומורכבים בטעמים. כך תוכלו להפתיע עם טרין שקדי עגל ומוח בציפוי אגוזים
מרכיבים
- 1 ק"ג מוח עגל נקי
- 2 כוסות שרדונה
- 700 גרם שקדי עגל
- 200 גרם שומן אווז ממוס
- ½ כפית אגוז מוסקט טחון דק
- ½ כפית זרעי כוסברה טחונים דק
- ½ כפית פלפל לפן טחון דק
- 5-4 גבעולי תימין (לא חובה)
- 100 גרם שברי אגוזי קשיו או קשיו
אופן ההכנה
מנקים היטב את המוח מכל הגידים
מכניסים להשריה במשך הלילה בתוך 1 כוס יין לבן (או שרדונה) ו-2 כוסות מים.
מנקים וחותכים לקוביות את שקדי העגל, ומכניסים גם אותם למשרה יין ומים (בכלי ניפרד). ניתן להוסיף גם 3 ענפי תימין למשרה.
למחרת מסננים וזורקים את הנוזלים (חשוב להוציא את כל העלים והגבעולים של התימין), ומכניסים לתוך מג'ימיקס את המוח, ומרסקים עד לקבלת מרקם נוזלי ואחיד.
מוסיפים את האגוז מוסקט, הכוסברה הטחונה ופלפל לבן.
מערבבים בקערה את המוח עם קוביות השקדים, מוסיפים את שומן האווז המומס, ומעבירים לתבנית אינגליש מרופדת בניר פרגמנט עם ניילון נצמד מעל (לא לשכוח לבדוק שאין בועות אוויר).
מניחים מעל תבנית אינגליש נוספת וממלאים אותה במים (על מנת שנהנה מלחות בתוך התנור ומשקל על הטרין).
מעמידים את האינגליש עם המשקולת בתוך תבנית עם מים (ליצירת אמבטיה), ומכניסים לתנור ל-25 דקות בחום של 120 מעלות צלזיוס.
לאחר האפייה יש לקרר את הטרין בטמפ' החדר, ורק אז להכניס למקרר ל-24 שעות לפחות.
לאחר שהמנה התקררה נוציא את הטרין בזהירות מהתבנית, נצפה בשברי אגוזים או קשיו.
טיפ להגשה: מומלץ לפרוס את הטרין ולהגיש לצד צנימים וריבת דלעת או בצל.
