ראש השנה: חבושים במילוי בשר טלה וירקות שורש בתיבול אתני

• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

השף סהר רפאל ממסעדת "כרמים" במושב סגולה, מציג מתכון נבחר מתפריט החג של המסעדה, המשביח את סעודת ראש השנה

מרכיבים

• 6 חבושים
• 750 גרם בשר בקר או כבש טרי טחון
• 1 בצל קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות דק
• 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ דק
• 1 כוס כוסברה טרייה קצוצה דק
• 2 כפיות גרגירי כמון שלמים
• מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• 1 ביצה
• 1 חלמון
• פירורי לחם לציפוי
• חומרים לרוטב:
• 1 בצל קצוץ דק
• 4 כפות שמן זית
• 2 שיני שום קצוצות
• 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
• 5 כפות סילאי
• 4 כוסות מרק עוף צח
• 2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים (אפשר קפואים)
• מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• חומרים לתוספת ירקות שורש:
• 150 גר' דלעת מקופלת חתוכה לריבועים גדולים
• 2 שורש לפת
• 2 תפוחי אדמה גדולים
• 2 בצלים גדולים
• 2 שורש סלק
• 2 שיני שום
• 1 כפית זרעי כמון
• ¼ כוס שמן זית
• ¼ כוס מיץ רימונים
• 2 כפות סוכר חום
• פלפל שחור
• מלח
• פטרוזיליה קצוצה לקישוט

אופן ההכנה

מחממים את התנור לחום 180 מעלות צלזיוס.
חוצים את החבושים לאורכם ומבשלים בסיר עם מים רותחים בתוספת ¼ כוס מיץ לימון, במשך כחצי שעה - עד שהחבושים מתרככים מעט.
מקררים את החבושים מעט, ומסירים עם כף פריזאית את החלק הפנימי (עם החרצנים), ליצירת גומה גדולה (יש להשאיר בתוך שולי הפרי 1 ס"מ לערך).
מערבבים את כל חומרי המילוי עד לקבלת תערובת אחידה.
צרים מהתערובת 10 קציצות.
ממלאים כל חצי חבוש בקציצת הבשר ומהדקים היטב.
טובלים את החבוש הממולא עם צד הבשר בפירורי הלחם.
מטגנים על צד הבשר בלבד במשך כ-5 דקות - עד שהבשר מזהיב יפה.
מניחים את החבושים הממולאים עם צד הבשר כלפי מעלה בתבנית חסינת חום.
שמים בסיר את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה.
יוצקים את הרוטב החם אל התבנית עם החבושים הממולאים, מכסים בנייר כסף, מחוררים אותו
ב-6-7 מקומות, ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך שעה וחצי.
הכנת הירקות: מכניסים את הירקות עם שמן זית לסיר כבד בעל תחתית עבה- מאדים את הירקות מן הירקות הקשים לרכים. להוסיף את השום , כרעי כמון ומיץ רימון וסוכר ומבשלים עד רכות