ראש השנה: פילה סלמון במעטפת דפי אורז ברוטב פסטיס לצד ביצי שליו עלומות
תיאור המתכון
לקראת ראש השנה וסעודות החג המסורתיות, חושף השף רפאל כהן, הבעלים והמנצח על מטבחה של "לוקא" – מתחם אירועי היוקרה בשרון, עם מצעד מתכונים אישי, שיוצא הישר מספר מתכוני הבית.
מרכיבים
- פילה סלמון טרי ללא אדרות מחולק למלבנים בגודל של 4 ס"מ* 7 ס"מ ובעובי של 1.5 ס"מ
- דפי אורז
- עלי תרד טריים שחלטנו לדקה במים רותחים וקיררנו
- 1 פלפל חלפיניו קצוץ דק
- 4 עלי מרווה קצוצים
- 1 כף פרורי פנקו
- ¼ כפית אגוז מוסקט
- מלח ופלפל לבן לפי הטעם
- ביצי שליו טריות שלמות
- חומרים לרוטב פסטיס:
- 50 מ"ל פסטיס
- 50 מ"ל יין לבן יבש
- 150 גרם מרגרינה
- 2 כפות קמח
- ¼ כפית צ'יפוטלה טחון
- ¼ כפית אגוז מוסקט טחון
- ½ כוס שמנת צמחית (או מתוקה לחלבי)
אופן ההכנה
הכנת סלמון: טובלים את דפי האורז במים פושרים עד שיתרככו. מניחים במרכז דף האורז נתח סלמון מצופה בעלי תרד, המתובלים באגוז מוסקט, מרווה קצוצה, חלפיניו קצוץ ומעט מלח (אם הנתחים דקים ניתן להניח שני נתחים מצופים דבוקים אחד על השני ואז לעטוף הכל בדף האורז)
מכניסים ל-10 דקות את נתחי הסלמון העטופים לכלי אידוי מבמבוק (כלי ל'דים סאם'), ובודקים כי המנות אינן נוגעות במים – אלא מתבשלות על ידי האדים בלבד.
הכנת רוטב פסטיס: ממיסים בסיר על להבה חלשה את המרגרינה, מוסיפים את הקמח והתבלינים, ומערבבים היטב. מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עד לקבלת רוטב סמיך וחלק.
הכנת ביצי שליו: מרתיחים מים בסיר בתוספת כפית מלח וחצי כפית חומץ בן יין בתוך סיר. כאשר המים רותחים מנמיכים את הלהבה ושומרים על המים על סף רתיחה. שוברים את הביצים לתוך קערית קטנה, ומחליקים אותן בזהירות לתוך המים. הקפידו כי הביצה לא תתפזר על ידי איסוף בעזרת כף.
הגשת המנה: מוציאים את הסלמון מכלי האידוי וחותכים את הנתח באלכסון. מעבירים לצלחת ההגשה ומניחים לידו את הביצים העלומות. מעל למנה בוזקים בעדינות מהרוטב
