שבועות: פנה קוטה ארבע גבינות עם קרקר, פרמזן ורוטב ירוק
- מתאים ל: 4-6 סועדים מנות
- זמן הכנה: 40 דקות
- רמת מיומנות: בינוני
תיאור המתכון
באדיבות השף סהר רפאל, מסעדת "כרמים".
מרכיבים
- חומרים לפנקוטה:
- 2 מיכלי שמנת מתוקה
- 1/2 2 כפות פרמזן מגוררת
- 100 גרם גבינה טאלג'ין (או ברי או קממבר)
- 1/2 2 כפות גבינת פטה
- 1/4 גליל גבינת עזים
- ענף טרגון
- 1 כפית אבקת גלטין
- 8 קוקוטים
- חומרים לרוטב ירוק:
- 2 מקלות סלרי חתוכים גס
- 10 עלי בזיליקום
- כוס שמן זית
- 5 עלי נענע
- מלח
- פלפל
- גרידת לימון מחצי לימון
- מיץ מחצי לימון
- חומרים לקרקר פרמזן:
- 1 כף חמאה מומסת
- 1 כף קמח
- 5 כפות גבינת פרמזן מגורדת
- 1 כף עירית קצוצה
אופן ההכנה
הכנת הפנקוטה: מחממים שמנת בסיר, מוסיפים גבינות וטרגון. מערבבים עד המסת כל הגבינות מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים את הלהבה. בינתיים ממיסים בכלי נפרד את הגלטין עם 2 כפות מים. משווים טמפרטורות: מעבירים מצקת מתערובת השמנת לכלי הגלטין, מערבבים ויוצקים לתערובת השמנת והגבינות תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. מוציאים את ענף הטרגון, ומחלקים ל 8 קוקוטים חד פעמיים קטנים מרופדים בניילון נצמד כשקצוות הניילון כלפי חוץ. מקררים במשך לילה שלם.
הכנת הרוטב: מערבלים את כל מרכיבי הרוטב, למעט שמן הזית, למרקם אחיד וחלק. מוסיפים שמן זית באטיות, עד להתחברות החומרים ולקבלת רוטב אחיד.
הכנת הקרקר: מערבבים היטב את כל החומרים למסה אחידה. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפיה, נוטלים כף מהתערובת ומשטחים על נייר האפיה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך 3-2 דקות. מצננים מעט ומשחררים בעדינות.
המלצה להגשה: הופכים את הכלי לשחרור הפנקוטה על צלחת הגשה ומסירים את הנילון הנצמד. מניחים קרקר פרמזן מעל ויוצקים מעט רוטב ירוק.
