פילה מוסר ים על תבשיל ארטישוק ירושלמי

• מתאים ל: 4 מנות
• זמן הכנה: שעה וחצי
• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

מתכון של פילה מוסר ים, על מצע תבשיל ארטישוק ירושלמי.
באדיבות שף יואב בר.

מרכיבים

• חומרים להכנת הדג:
• פילה מוסר ים (180 גרם למנה)
• 250 גרם פטריות יער
• 20 מ"ל יין לבן שרדונה
• מלח גס
• פלפל שחור
• 8 עלי בזיליקום
• 300 גרם חמאה
• 1 כף מיץ לימון
• שמן זית

• חומרים לקונפי ירקות:
• 250 גרם ארטישוק ירושלמי
• 8 עגבניות שרי
• 8 שיני שום לא קלופות
• 8 בצל שאלוט
• שמן זית

• חומרים לציר הירקות:
• 1/2 גזר
• 1/2 בצל לבן
• 1/2 כרישה
• 1 עלי דפנה
• 1 פלפל אנגלי שלם
• 4 גבעולי סלרי שלמים

אופן ההכנה

אופן הכנת הקונפי ירקות:
בסירים נפרדים מבשלים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות, כשהירק מכוסה בשמן זית.
מבשלים במשך כ- 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים), ונמנעים מרתיחה.
מצננים ושומרים בצנצנות.

אופן הכנת ציר הירקות:
מכניסים את הירקות (לא מקולפים) לסיר שחומם מראש, וממלאים הסיר במים עד לכיסוי הירקות.
מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי.
מביאים לרתיחה ומסננים.

אופן הכנת המנה:
צורבים בשמן זית את פילה המוסר על מחבת חמה (על הצד של העור), למשך כ-2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור שחומם מראש (230 מעלות) לכ- 3 דקות .
לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות וירקות קונפי, ומאדים ביין לבן.
מוסיפים את ציר הירקות, המלח הגס, הפלפל השחור והבזיליקום .
מוסיפים חמאה ומיץ לימון, ומסמיכים.

הערות

הרכבת המנה: בתוך צלחת עמוקה מניחים את הדג, כשהעור כלפי מעלה, ושופכים בעדינות את התבשיל.