קיש ירקות וגבינה

• מתאים ל: 10 מנות
• זמן הכנה: 80 דקות
• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

מהו בעצם קיש? קיש הוא מאפה מלוח, צרפתי במקורו. צורתו עגולה ופתוחה והוא מבוסס על ירקות וביצים. בתוך קלתית של בצק פריך שוכנים בנחת הירקות והגבינות האהובים עליכם (בהמשך כמה הצעות קונקרטיות), כשהם עטופים בבלילה מלכותית, ה"רויאל" המפורסם, שהוא תערובת עשירה של שמנת וביצים.
פרט חשוב נוסף – התבנית. תבנית ייעודית לקיש היא תבנית מסולסלת בעלת תחתית נשלפת. תבנית כזו תקל מאוד על חילוץ הקיש בסיום האפיה ותניב תוצאה אלגנטית במיוחד, אבל אפשר בהחלט להסתדר גם עם תבנית פיירקס סטנדרטית או אפילו תבנית אלומיניום חד פעמית.

מרכיבים

• לקלתית בצק פריך:
• 400 גר' (3 כוסות פחות 1 כף גדושה) קמח לבן
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח
• 160 גר חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 3 כפות שמנת לבישול
• מים קרים עפ"י הצורך

• ירקות וגבינות:
• ברוקלי וקשקבל, כרובית ורוקפור, תרד ומנגולד, פלפל קלוי וגבינות עזים, אנטי-פסטי ועגבניות מיובשות עם גבינות פטה וזיתים משובחים, בטטה וטימין, בצל ופטריות... או כל שילוב אחר לטעמכם וכיד הדמיון השורה עליכם.
• את הירקות יש להכין מראש (אפשר גם יום-יומיים לפני הכנת הקיש) ובכל מקרה לצנן היטב:
• ברוקלי, כרובית או תרד (כ-400 גר' לקיש אחד גדול) מאדים (10 דקות במיקרוגל או חליטה קצרה במים רותחים).
• פלפלים (3-4 יחידות לקיש אחד) קולים בתנור וקולפים.
• חצילים (1 גדול) – פורסים, מברישים במעט שמן וקולים מעט בתנור חם.
• בצל ופטריות (רצוי 2-3 סוגים שונים) מטגנים ומסננים מנוזלים מיותרים.
• את הגבינות (סה"כ 200-300 גר' לקיש) מגררים (גבינות רכות דוגמת פרומעז אפשר לפרוס לפרוסות דקות, נסו להעזר בפורס ביצים).

• הרויאל:
• 1 שמנת מתוקה
• 3 ביצים
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל לבן
• 1 כף קמח תופח

אופן ההכנה

הכנת הבצק: במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה עד שנוצרים פירורים דקים (כמו חול ים או קוסקוס דק).
מוסיפים את השמנת וממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק.
אם התערובת פירורית ולא נוצר כדור בצק – מוסיפים, בהדרגה, מעט מאוד מים קרים (2-3 כפיות).
ברגע שיש כדור בצק מפסיקים את פעולת המעבד. חשוב מאוד להמנע מעיבוד יתר.
משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר).

הכנת הקלתית: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ ומרפדים תחתית ודפנות של התבנית. מסירים שאריות של בצק (מה שמעבר לגובה התבנית). דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה.
את הבצק והקלתית אפשר בהחלט להכין מראש ולשמור עד 3 ימים במקרר או יותר מזה בהקפאה, כשהם עטופים היטב על מנת שלא יספגו ריחות.
משאריות הבצק ניתן להכין מיד קיש נוסף ולהזמין עוד כמה אורחים או לשמור במקפיא (בצורת פיתה) עד לשעת הצורך.

גרסה לממהרים: את הבצק הפריך אפשר להחליף בבצק עלים מרודד. מפשירים, משטחים על בסיס ודפנות של התבנית, חותכים את השוליים המיותרים וממשיכים כרגיל.
מלאכת ההרכבה
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
על קלתית הבצק (הקרה!) מסדרים את הירקות ומפזרים את הגבינות.
טורפים (רצוי במטרפה) את כל החומרים לרויאל ויוצקים לתוך הקלתית עם הירקות.
זהירות: לא כדאי למלא ממש עד הקצה, כדי שהרויאל לא יישפך מחוץ לקלתית,מה שיקשה מאוד על החילוץ בתום האפיה. אפשר למלא את התבנית עד חצי הגובה, להכניס לתנור (החם!) ולשפוך את שאר הרויאל לקלתית כאשר התבנית כבר בתוך התנור.
אפיה
30-40 דקות, עד שפני הקיש תפוחים וזהיבים והריח מתפשט… עד הסוכה.
מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומחלצים מהתבנית.
מניחים על צלחת הגשה ושמים ברוב פאר והדר במרכז השולחן (אוכלים חם או בטמפרטורת החדר).
יחד עם סלט או שניים, לחם טוב וכמה גבינות – זוהי ארוחת חג חלבית נפלאה.

בתאבון וחג שמח!

• צמחוני
• כשר