טארט פירות קיץ

• מתאים ל: 8 מנות
• זמן הכנה: 120 דקות
• רמת מיומנות: קשה

תיאור המתכון

המתכון דורש מעט השקעה, אך ניתן בהחלט להכין מראש את רכיביו השונים, ולקראת ההגשה רק להרכיב את המנה.

מרכיבים

• לקלתית בצק שקדים:
• 300 גר' (2 כוסות + 1 כף גדושה) קמח לבן
• 75 גר' (1/3 כוס) שקדים מולבנים טחונים
• 75 גר' (1/3 כוס) אבקת סוכר
• 20 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 ביצה טרופה

• לקרם וניל (פטיסייר):
• 500 מ"ל (2 כוסות) חלב (לקרם עשיר יותר: אפשר להחליף 100 מ"ל מהחלב בשמנת)
• 1/2 מקל וניל (או חצי כפית תמצית וניל, רצוי טהורה).
• 6 חלמונים (את החלבונים שומרים בקופסה קטנה ומקפיאים, מבטיחה להציע שימוש ראוי באחד המתכונים הבאים).
• 150 גר' (3/4 כוס) סוכר
• 70 גר' (1/2 כוס) קורנפלור

• בוחרים במס' פירות בשלים ומוצקים, שוטפים ומייבשים היטב ומכינים אותם לתצוגה המרהיבה על העוגה:
• שזיף אדום וצהוב, נקטרינה, אפרסק
• ענבים ירוקים ואדומים
• מנגו
• תאנים

אופן ההכנה

לקלתית בצק שקדים:
הכנת הבצק- מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר וחמאה.
מעבדים עד שנוצרים פירורים דקים (כמו חול ים או קוסקוס דק).
מוסיפים את הביצה (תוך כדי פעולת המעבד).
ממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק.
משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר).

הכנת הקלתית- מרדדים את הבצק לעובי 4 מ"מ ומשטחים בתבנית של פאי או טארט בקוטר 24-26 ס"מ, רצוי עם תחתית נשלפת. דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה.

את הבצק והקלתית אפשר בהחלט להכין מראש ולשמור עד 3 ימים במקרר או יותר מזה בהקפאה, כשהם עטופים היטב על מנת שלא יספגו ריחות.
משאריות הבצק ניתן להכין טארט נוסף (שומרים במקפיא עד לשעת הצורך) או עוגיות.

בינתיים מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). לא מכניסים תבנית לתנור לפני שהגיע לטמפרטורה הרצויה!!! אופים 10-12 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות, ומצננים. מחלצים מהתבנית.
אפשר להכין את הקלתית מראש ולשמור בקופסה סגורה היטב עד שבוע.

לקרם וניל (פטיסייר):
ממיסים קורנפלור ב-2 כפות מכמות החלב, מערבבים היטב עד שלא יהיו גושים ושומרים בצד.
בסיר קטן מרתיחים את יתרת החלב חלב והוניל. מסירים מהאש. מוסיפים את הקורנפלור המומס ומערבבים היטב.
בינתיים מקציפים חלמונים + סוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה.
שופכים כ-1/3 מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב.
שופכים את כל תערובת החלמונים לתוך סיר החלב ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד שהקרם מסמיך.
מסננים את הקרם לתוך כלי רחב ושטוח. מכסים בניילון נצמד (על גבי הקרם עצמו, כדי שלא יווצר קרום) ומקררים. אפשר להכין יום מראש (ולא יותר).
לפני השימוש: מעבדים את הקרם כדקה במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת קרם חלק.

שופכים את הקרם לקלתית האפויה ומחליקים.

הפירות והרכבת המנה:
זהו השלב שיש להכין קרוב ככל האפשר למועד הגשת העוגה (שעתיים-שלוש לפני כן יהיה בסדר גמור).
בוחרים במס' פירות בשלים ומוצקים, שוטפים ומייבשים היטב ומכינים אותם לתצוגה המרהיבה על העוגה:
שזיף אדום וצהוב, נקטרינה, אפרסק – חוצים, מגלענים ופורסים כל מחצית לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ.
ענבים ירוקים ואדומים – חוצים (לאורך או לרוחב) ובמידת הצורך מגלענים.
מנגו – פולחים את הפרי לאורך הגלעין ופרסים דק.
תאנים – פורסים דק בשלמותן (אין צורך לחצות).
פירות יער – מותירים שלמים.

מסדרים את הפירות על גבי הקרם בצורת מניפות ססגוניות.

מורחים במעט ריבת משמש מחוממת עם כף מים (או בנאפאז').

שומרים בקירור עד ההגשה.