פרפר דניס על מצע ריזוטו ארטישוק ברטוב פלפלים חמוץ מתוק

• מתאים ל: 4 מנות
• זמן הכנה: שעה וחצי
• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

באדיבות אמיר כלפון, שף יערות הכרמל - אחוזת בריאות וספא

מרכיבים

• הדג והמשרה:
• 4 דגי דניס ללא הראש והאדרה
• 1/2 כוס שמן זית
• 2 ענפי טימין
• 2 שיני שום פרוסות
• 1 כף סויה

• ריזוטו ארטישוקים:
• 2 כוסות אורז עגול
• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום קלופות
• 3 בצלצלי שאלוט קלופים וחתוכים לקוביות
• 100 ג' ארטישוק טרי חתוך לקוביות, וחלוט במים, מלח ולימון
• 1 כוס יין לבן
• 4 כוסות ציר ירקות
• מלח, פלפל שחור טרי
• 2 כפות עלי טימין טרי

• לרוטב פלפלים:
• 1 כף שמן זית
• 2 שיני שום חתוך לפרוסות
• 1/4 פלפל צ'ילי חתוך לפרוסות
• 2 בצלצלי שאלוט קלופים וחתוכים לקוביות
• 3 גמבות קלויות ללא הקליפה והגרעינים
• 1 כפית סוכר חום דמררה
• 1/2 כוס יין לבן
• 1 כוס ציר ירקות
• מלח, פלפל
• 1 ענף טימין
• מיץ מלימון אחד
• 1 כוכב אניס

אופן ההכנה

הכנת הדגים והמשרה:
מערבבים את כל החומרים ומשרים בהם את הדג כחצי שעה עד שעה.

הכנת ריזוטו הארטישוק:
שוטפים היטב את האורז, מסננים ומייבשים.
בסיר מחממים שמן זית ומוסיפים את השום ובצלצלי השאלוט, מטגנים עד הזהבה.
מוסיפים את הארטישוקים והאורז ומערבבים היטב.
לסירוגין ובהדרגה מוסיפים את היין וציר הירקות אל תוך הסיר. בוחשים היטב עד שהנוזלים נספגים באורז, וחוזרים על התהליך עד שלא נשארים נוזלים באורז.
מתבלים במלח, פלפל ומוסיפים את הטימין.
מערבבים ושומרים במקום חמים עד להגשה.

הכנת רוטב הפלפלים:
מחממים סיר עם שמן זית, מטגנים קלות את השום, הצ'ילי ובצלצלי השאלוט. מוסיפים את הגמבות ומטגנים מעט.
מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטגן עד לקבלת קרמליזציה.
מוסיפים יין ומאדים עד להתנדפות האלכוהול.
מוסיפים לסיר את ציר הירקות ואת שאר מרכיבי הרוטב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה.
טוחנים בעזרת בלנדר ידני ומסננים. מחזירים לאש ובודקים טעם (מתבלים לפי הצורך).

הערות

הרכבת המנה:
יוצקים מעט שמן זית למחבת כבדה ומניחים על להבה בינונית-גבוהה. מניחים את הדגים במחבת וצולים כ-3 דקות מכל צד.

הגשת המנה:
מניחים ריזוטו במרכז צלחת ההגשה. מניחים את הדג מעל. יוצקים את הרוטב על הדג ומסביב.