מוס שוקולד לבן וזעפרן

• מתאים ל: 2 עוגות בקוטר 24 ס"מ מנות
• זמן הכנה: 3 שעות
• רמת מיומנות: קשה

תיאור המתכון

גלית והנס ברטלה קונדיטורים

מרכיבים

• סבלה ברטון:
• 160 גרם חמאה
• 1 כפית תמצית וניל
• קורט מלח
• 160 גרם סוכר
• 80 גרם חלמונים מ 4 ביצים
• 225 גרם קמח
• 10 גרם אבקת אפייה

• מוס אגסים:
• 150 גרם רסק אגסים
• 1/2 מקל וניל חצוי לאורכו
• 60 גרם חלמונים
• 45 גרם סוכר
• 4 גרם ג'לטין מומס ב-25 מ"ל מים
• 50 גרם חמאה

• אגסים מקורמלים עם רוטב הל:
• 300 גרם סוכר
• 20 גרם חמאה
• 350 גרם קוביות אגס
• 10 גרם הל טחון

• מוס שוקלד זעפרן:
• 500 מ"ל חלב
• 2 גרם זעפרן
• קליפה מגוררת מחצי לימון
• 120 גרם חלמונים
• 100 גרם סוכר
• 5 גרם ג'לטין מומס ב - 30 מ"ל מים
• 300גרם שוקלד לבן
• 1/2 גרם אבקת זעפרן
• 500 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת.

• ציפוי גאנש לבן:
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 100 מ"ל חלב
• 400 גרם שוקלד לבן קצוץ דק
• 50 גרם חמאה רכה.

אופן ההכנה

הסבלה:
מערבבים את החמאה עם הווניל והמלח, מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את החלמונים. מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה ומערבבים רק עד קבלת כדור בצק.
עוטפים ביריעת ניילון ומקררים שעה במקרר.
מרדדים רק את הבצק בעובי 5 מ"מ ומרפדים בו שתי תבניות בקוטר 24 ס"מ. מחוררים בעזרת מזלג ומצננים 15 דקות במקרר. אופים 12 דקות ב- 180 מעלות. מצננים
מוס אגסים:
מרתיחים את האגסים עם הווניל, טורפים את החלמונים עם הסוכר, מוסיפים מעט מתערובת האגסים החמה, מערבבים ומחזירים לסיר, מבשלים כדקה. מוסיפים את הג'לטין המומס
ומצננים 40 דקות. מוסיפים את החמאה ומערבבים
בעדינות. יוצקים לשתי טבעות בקוטר 18 ס"מ ומקפיאים.
אגסים מקורמלים:
מכינים קרמל זהוב מהסוכר ומוסיפים את החמאה. מוסיפים את קוביות האגס כשהן מתובלות בהל, מבשלים דקה על אש בינונית, יוצקים על מגש ומצננים.
מוס שוקלד זעפרן:
מרתיחים את החלב עם הזעפרן וקליפת הלימון,
טורפים את החלמונים עם הסוכר ויוצקים מעל החלב. מחזירים לסיר ומחממים ל-82 מעלות.
מוסיפים את הג'לטין המומס, מסננים, מוסיפים את השוקולד, מערבבים ומצננים. מקפלים עם השמנת שהוקצפה עם אבקת הזעפרן.
העוגה:
על כל ברטון אפוי יוצקים רבע מכמות הזעפרן ומכסים בדיסק של מוס אגסים, מפזרים הל מעל חלק מקוביות האגס, מכסים ברבע נוסף ממוס הזעפרן, מקפיאים לפחות 6 שעות.

הערות

הרכבת המנה:
בעזרת מטלית חמה או ברנר משחררים את המוס מהטבעת,
מצפים בגנאש ומקפיאים כ- 15 דקות.