רביולי של זנב שור בתמצית יין אדום ופולי אדממה

• מתאים ל: מנות
• זמן הכנה:
• רמת מיומנות: למקצוענים

תיאור המתכון

באדיבות שף אביב משה עבור יקבי רמת הגולן

מרכיבים

• 350 גרם בשר זנב שור
• 4 גזרים
• 4 בצלים
• 2 כרישה
• 2 סלרי אמריקאי
• כל זה פרוס ל4 ס"מ

• בצק לרביולי:
• 100 גרם קמח לבן
• 100 גרם קמח דורום
• 10 חלמונים
• 2 גרם מלח

• מרכיבים של הרוטב:
• 2 כפות בצל סגול קצוץ
• 2 גבעולי טימין
• 3 גרגירים פלפל אנגלי
• 1 כף סוכר
• 2 גרם מלח
• 2 בקבוק יין אדום לבישול

• קרם שורשים (תחתית למנה)
• 5 שורש סלרי
• 5 שורש פטרוזיליה

אופן ההכנה

מטגנים את הירקות שורש עד להשחמה, מוסיפים את הזנב שור עד לסגירת הבשר, מוסיפים ציר ירקות (מים למי שאין), פלפל אנגלי, עלי דפנה, שום (4 שיניים)
מבשלים באזור 3-4 שעות עד שהבשר מתפרק מהעצם, לאחר מכן מפרקים את הזנב שור, קוצצים את הירקות וממלאים את הרביולי



הכנת בצק:
לערבב את כל החומרים עד לקבלת גוש בצק, לעטוף בנילון נצמד ולהכניס למקרר לקירור של שעה לפחות. לאחר מכן פותחים את הבצק במכונת פסטה לעובי של 3 מ"מ (דרגה 3) – קורצים בעזרת קורצן עגול בקוטר של 8 ס"מ וסוגרים את הבצק בצורת חצי ירח.
מבשלים את הרביולי במים בין 3 ל4 דקות במים רותחים, סוגרים את המנה עם רוטב של יין אדום


הכנת רוטב:
מצמצמים את הכל, עד לקבלת סירופ, מסננים את הרוטב ועל אש נמוכה מוסיפים 100 גרם חמאה לסגירת הרוטב

הכנת תחתית מנה:
מבשלים עם שמנת בחופן טימין, טוחנים עד למרקם חלק

הערות

קישוט במנה – חופן אדממה מקולפת