שמפניה ויינות מבעבעים – כיצד מיצרים אותם...


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

שנה חדשה מתחילה בקרוב, והיקבים הישראלים מתחילים לשחרר לשוק אט אט יינות חדשים , בעיקר את אלה שיוצרו מענבים שנבצרו בשנים 2001 –2002 .
מסיבות רבות יערכו ברחבי העולם ( וגם בארץ ) בסילבסטר ובחג המולד. היין החגיגי ביותר שימזג לכוסיות בכל מסיבה, הוא היין המבעבע שמקורו באזור שמפיין, אשר בצפון מזרח צרפת, יין המכונה ''יין המלכים ומלך היינות'', המוכר יותר לרובנו בשמו ''שמפניה''.
ראוי לציין כי רק יקבי אזור שמפיין מורשים להשתמש בשם ''שמפניה'' ליין המבעבע שהם מייצרים. בשנת 1957 נחתמה אמנת מדריד האוסרת על יצרני יין בעולם, החתומים על העצומה, לכנות את יינותיהם בשמות אזורי גידול אחרים בעולם.
דוגמא נוספת היא יין הקוניאק, בשמו משתמשים יקבים בעולם, ליין הברנדי שהם מייצרים, אף כי מקורו של השם באזור קוניאק בצרפת, ורק יקבי אזור זה רשאים להשתמש בו.

היין המבעבע מיוצר בשני שלבים, תסיסה ראשונית ומשנית, במהלכן נוצר גז דו תחמוצת הפחמן, הנותר בו ומאפיין אותו.

4 שיטות ליצור יין מבעבע :
1. שיטת שמפיין - הצרפתית המסורתית, המסובכת, אך הטובה ביותר, עליה נרחיב בהמשך....
2. שיטת העברה - השלב ההתחלתי של היצור מקביל לשיטת שמפיין, אך לקראת תום התסיסה השנייה, מועבר היין, המכיל תאי שמרים מתים, למיכל לחץ ממתכת.
למיכל מוסיפים את הליקר המתוק, מסננים את התמיסה ומבקבקים. הדבר נעשה תחת לחץ, שנועד למנוע את אבדן בועות דו תחמוצת הפחמן.
3. שיטת שרמט– שתי התסיסות נעשות במכלי לחץ, להם מתוספים השמרים והסוכר. התסיסה השניה נעשית בטמפרטורה מבוקרת. התהליך מופסק כאשר לחץ הגז מגיע ל 5-6 ק''ג לסמ''ק.
בשלב זה מתחיל הקירור והסינון.
4. שיטת ההגזה – ליין המיוצר בתהליכים רגילים מוסף גז דו תחמוצת הפחמן, ממש כשם שמייצרים סודה. אבותינו אהבו להוסיף ליין סודה וכינו את המשקה שנוצר בשם ''שפריץ''.
מספרים על שר האוצר המנוח, פנחס ספיר, שפעם בעת ביקור ביקבי רוטשילד המפורסמים בצרפת, מזגו לו יין לבן משובח בכוסית. ספיר ביקש סודה וערבבו ביין כפי שהיה רגיל. את תחושתו של רוטשילד, והבעת פניו באותו אירוע, קשה כמובן לתאר.....

ייצור יין מבעבע בשיטת שמפיין
בצרפת מייצרים את היינות המבעבעים, מהזנים האדומים, פינו נואר ופינו מונייה, וכן מהזן הלבן, שרדונה. הענבים נבצרים מוקדם, כאשר רמת החומציות גבוהה, ותכולת הסוכר קטנה. כמות האלכוהול הראשונית שמיוצרת תהייה נמוכה. ברמת חומציות גבוהה היין יאריך יותר חיים.

מיד לאחר הבציר, נסחטים הענבים האדומים והלבנים קלות, ומופרדים מהקליפות, כפי שנעשה בתהליך ייצור יין לבן. ההפרדה נעשית בכדי שהקליפות לא ישפיעו על צבע היין וטעמו. העסיס עובר תסיסה ראשונה במכלי נירוסטה או חביות עץ אלון, ולאחר סיום התסיסה מעורבבים יינות שהתקבלו ממספר מקורות גידול שונים ביניהם, בהרכבם וטעמם.
( יינות שמפניה שעל התווית שלהם מצוינת שנת הבציר, נוצרו מעירוב יינות מאותה שנה. יינות ללא ציון השנה עשויים מעירוב של יינות, ממספר שנות בציר).

היינות המתקבלים מבוקבקים בבקבוקים מיוחדים, מיוצרים מזכוכית עבה, אליהם מוסיפים תערובת סוכר ושמרים (''ליקר דה טיראז''). הבקבוקים מפוקקים ומונחים על צידם, לצורך תהליך של תסיסה שניה. בעת תהליך התסיסה נוצר בבקבוקים גז פחמן דו חמצני, שגורם לבועות שבשמפניה, ובנוסף, משקעים של שמרים מתים. היין מתיישן בבקבוקים שנתיים עד 50 שנה, בהתאם להחלטת היננים.

בסיום תהליך התסיסה המשנית, מסובבים את הבקבוקים מדי יום, משך תקופה של כחודשיים, כשהם כלפי מטה, על מנת שהמשקעים יצטברו בצווארי הבקבוקים.
עם סיום היישון, מקפיאים את צווארי הבקבוקים, חולצים את הפקקים והמשקעים פורצים החוצה בלחץ.

לבקבוקי היין, שנעשה צלול, מוסיפים תמיסת סוכר (''ליקר דה דוסאג''') ולעיתים אף מספר טיפות ברנדי. הוספת מרכיבים אלו תעניק ליינות השמפניה את דרגות היובש-מתיקות שלהם, ואת רמת האלכוהול.
רמות היובש מוגדרות במונחים מיוחדים:
EXTRA BRUT – יבש לחלוטין – עד 6 גרם סוכר לליטר
BRUT – יבש במיוחד – עד 15 גרם סוכר לליטר
DEMI SEC – חצי יבש – 33-50 גרם סוכר לליטר
DOUX – מתוק – מעל 50 גרם סוכר לליטר

בשלב הסופי נפקקים הבקבוקים בפקקי שעם בצורת פטרייה, המחוזקים לבקבוק בחוטי מתכת, עליהם מולבשת הקפסולה, והיין המבעבע מוכן לשיווק ולשתיה במסיבות. לחץ הגז בבקבוק יכול להגיע ל 5-6 אטמוספרות.

על מנת להגיע להנאה המרבית משתיית יינות ה''שמפניה'' מומלץ לשתות אותם בכוסית מיוחדת, כוסית גבוהה וצרה, המשמרת את הגז (ה- CO2) הטבעי שביין, ומאפשרת לבועות להראות כמו נובעות ממעיין שבתחתית הכוס. כוסית כזו גם שומרת על קרירות היין לאורך זמן. מעניין לציין כי במחוז שמפיין השתמשו בכוסיות אלה, כבר בשלהי ימי האימפריה הרומית.

טיפים לשימוש ביין מבעבע :

אחסון היין- בשכיבה, במקום קריר ואפל בבית. יין מבעבע אינו נמנה עם היינות המשתפרים בבקבוק, ובכל זאת, יכולת ההשתמרות שלו היא כ - 2-3 שנים. יינות מבעבעים מבצירים מוצלחים עשויים להשתמר גם זמן רב.
פתיחת הבקבוק
- אסור לנער את היין המבעבע לפני הפתיחה. יש להניח אותו בעדינות בתוך ''שמפניירה'', המכילה מי קרח לקירור, ולתת לו ''לנוח''.
יש להחזיק את הבקבוק בזוית של 45 מעלות לכיוון התקרה, ובכל מקרה, לא לכוון אל בני אדם. בשלב הבא מסירים את הקפסולה ואת סגר הביטחון תוך כדי הידוק האגודל מעל הפקק.
חולצים את פקק השעם תוך כדי סיבוב עדין, קצת לימין קצת לשמאל, עד שהוא יוצא, תוך פליטת גזים הפורצים החוצה.
טפרטורת הגשה. יין מבעבע מוגש כשהוא צונן מאוד. טמפרטורת ההגשה המומלצת היא בין 5-7 מעלות צלזיוס.
מומלץ להגיש את היין עם מנות פתיחה - מתאבנים, מאכלי עוף עדינים, פירות ועוד. לעיתים מוגש יין מבעבע עם קינוחים.

יינות מבעבעים/ מוגזים מיקבי ישראל
בישראל מייצרים מספר יקבים יינות מבעבעים, ביניהם : רמת הגולן – ירדן ברוט , ירדן בלנק דה בלנק, תשבי – תשבי ברוט, כרמל מזרחי – יין הנשיא, כוכב כחול, סדרת יינות פנטזיה, סדרת יינות קרנבל.

אז שיהיה ערב סילבסטר חגיגי ושמח, וכתבו לי אם יש שאלות.
pisarel@netvision.net.il