שף בשקט עם רמה בן-צבי ואסף שינער מ''המטבח של רמה''


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

  במטבח של רמה, לצד רמה, מבשל כבר שנתיים השף אסף שינער. 19 השנים שמפרידות ביניהם לא מפריעות להם לעבוד כתף לכתף בהרמוניה ולהתלהב מאותם חומרי גלם. כמו כל דבר בעבודה, גם את הראיון הזה הם עשו במשותף ובהנאה

ב-1999 כשאסף שינער נסע ללמוד בישול ומנהל עסקים בארה''ב, כבר היתה המסעדה של רמה בהרי יהודה לשם דבר. כדי למצוא מקום במסעדה הישראלית-מקומית המקורית שבחיק הטבע, העובדת רק בסופי שבוע (!) ורק באביב ובקיץ (!!), צריך היה להתקשר שבועות מראש (!!!). לא שהמצב השתנה מאז. גם כיום מסעדת ''המטבח של רמה'' מוזכרת בכל אתר וספר המתיימרים להמליץ על המסעדות הטובות בארץ ותור המעריצים רק ממשיך לגדול, אבל עכשיו נמצאים במטבח שניים שעושים את זה, ושניים, כמו שהטיפו כבר אבותינו, טובים מן האחד.

מסעדה: ''המטבח של רמה''.

שמות: רמה בן-צבי (50), אסף שינער (31).

מקום מגורים: נטף.

עבודות קודמות:
אסף:
2002-2004 סו-שף שני במסעדת L'espalier בבוסטון
1997-1999 טבח, ארקדיה
2000-2001 סטאז' ב- The French Laundry בקליפורניה.
רמה:
הוראת תנועה ומחול
כוריאוגרפיה.

סגנון בישול: ים תיכוני.

מנת דגל: ''טעמים של טלה. מנה המורכבת משלושה נתחים שונים של טלה, עשויים בטכניקות שונות, טלה בגריל, דלעת ממולאת בבשר טלה וחרשוף, שוק טלה ממולאת בעשבי בלין, מוגש עם סלט 7 שעועיות''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל:
אסף: ''מרק הקובה אצל שרה כהן, המטפלת הסורית שהיתה לי בילדותי, עם לחם אנג'ל חתוך עבה וטחינה''.
רמה: ''קציצות ירקות בגן הילדים של הגננות אסתר וחנה''.

לעולם לא אבשל:
רמה: ''מח!''.
אסף: ''אין דבר כזה''.

חומרים אהובים: ''טלה, שמן זית, שום, עשבים מההר, תאנים, רימונים, לימונים, גבינות עיזים ועוד''.

תבשיל אהוב במיוחד (שניהם): ''אוכל רחוב בתאילנד''.

מסעדה אהובה:
אסף: ''אזורה בשוק בירושלים''.
רמה: ''יקוט במרוקו''.

השראה:
אסף: ''שוק מחנה יהודה בירושלים''.
רמה: ''השווקים בדרום צרפת''.

הקהל הישראלי: ''קהל המנהל דיאלוג אישי, כאילו הוא אוכל אצל אמא שלו''.

חלום: "תרבות אוכל רחוב ישראלי בדומה למזרח''.

עוגת בוקה נגרה של ''המטבח של רמה''
(כמות לעוגה אחת. במג'ימיקס ביתי רגיל ניתן להכין בבת אחת כמות גדולה פי שלוש המספיקה לשלוש עוגות)
החומרים הדרושים:
340 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ במג'ימיקס
1/2 כוס וויסקי
כוס ושליש סוכר
225 גרם חמאה חתוכה לקוביות
5 ביצים
כף וחצי קמח

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל – 180 מעלות.
2. מרתיחים בסיר כוס סוכר עם הוויסקי עד שהסוכר נמס.
3. שופכים את סירופ הוויסקי לתוך המג'ימיקס, על השוקולד הקצוץ, תוך כדי ערבוב ומיד אח''כ מוסיפים את החמאה קובייה-קובייה ומערבבים עד לאחידות.
4. מוסיפים את הביצים, 1/3 כוס סוכר וכף וחצי קמח, מערבבים עוד דקה.
5. שופכים את הבלילה לתבנית טארט מרופדת בנייר אפיה ואופים כ-30 דקות ב-180 מעלות (בתבנית אינגליש קייק – 45 דקות). העוגה מוכנה אם מושכים את השוליים של נייר האפייה והם נפרדים מהעוגה בקלות.

* ניתן לאפות את הבלילה גם בקוקטים אישיים.

המטבח של רמה
נטף
טלפון: 02-5700954