מחדר האוכל של שינקין

    ספר הבישול הכי מדובר של השנה הוא הספר החדש של אורנה ואלה, מבית הקפה המפורסם ברחוב שינקין. פרט לאוסף המתכונים המלא של המוסד, הוא מדגים גם איך מוציאים ספר בישול מוקפד, אישי, מזמין לקריאה ולהפשלת שרוולים. אם עוד לא שמתם עליו יד, הנה הזדמנות להציץ פנימה וגם שני מתכוני פסטה מעולים

חוץ מהרף הגבוה שמציב ספר הבישול החדש של אורנה ואלה בפני כל מי שהוציאו ספרי בישול או חשבו לעצמם שהנה גם הם יכולים, יש בספר הזה עוד כמה יתרונות. הראשון והבולט הוא שמעתה אפשר יהיה להכין בבית את לביבות הבטטה, את הניוקי ברוטב עגבניות השרי, את עוגת השוקולד עם מוס השוקולד ועוד מנות אהובות ונחשקות, שתור ארוך של ממתינים עומד תדיר בינן ובין מי שמתאווים להן.

היתרון השני הוא שאפשר יהיה להכין אותן במנות גדולות. הנה שני מתכונים מתוכו, למנות פסטה מעולות.

סלט פסטה עם עגבניות שרי מיובשות וגבינה בולגרית
מנה שהשפיות מכינות כבר שתים-עשרה שנה והלקוחות לא שבעו. מתכון לחמש מנות.

לעגבניות מיובשות:
2 קילו עגבניות שרי

לסלט:
1 חבילה (500 גרם) פסטה פנה
1 וחצי כוסות עלי בזיליקום ירוקים וסגולים
כוס עלי נענע
3/4 כפית פלפל שחור טחון טרי
5 שיני שום גדולות קלופות
חצי צנצנת אנשובי מסוננים
מעט אבקת צ'ילי או פלפל חריף טרי לפי הטעם 1 כוס (240 מ''ל) שמן זית
2 כפות סוכר חום
2 כוסות גדושות עגבניות שרי מיובשות בתנור, קצוצות דק
200 גרם גבינה בולגרית

הכנת העגבניות המיובשות:
1. מחממים תנור לחום נמוך (120 מעלות). מרפדים תבנית אפייה בגיליון נייר אפייה, שוטפים את העגבניות ומסדרים בתבנית בשכבה אחת. מכניסים לתנור ומייבשים את העגבניות 5-8 שעות. משך הייבוש תלוי בעגבניות שכבר נראות מקומטות וצבען בורדו עמוק. תתקבל כמות של 2-3 כוסות עגבניות מיובשות.
הכנת הסלט:
1. מרתיחים 5 ליטר מים בסיר גדול ומוסיפים שתי כפות מלח. מוסיפים את הפסטה ומבשלים עד שהיא מגיעה לדרגת אל-דנטה. מסננים ושטופים במי ברז.
2. קורעים את עלי הבזיליקום והנענע בידיים ומפזרים אותם בקערה רחבה. מפזרים עליהם את הפלפל השחור ומוסיפים לקערה את הפסטה.
3. קוצצים יחד למחית את השום, האנשובי והצ'ילי.
4. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את המחית. מטגנים כשתי דקות עד שהשמן מתחיל לבעבע.
5. כשהשום מתחיל לקבל מעט גוון מוסיפים את העגבניות המיובשות והסוכר החום. מבשלים תוך כדי ערבוב 4-5 דקות עד שהשמן מקבל גוון אדמדם.
6. מסירים מהאש ויוצקים על הפסטה. מערבבים היטב.
7. מפוררים את הגבינה למעלה, מערבבים בעדינות ומגישים בטמפרטורת החדר.

• אפשר להכין את הסלט כמה שעות מראש ולערבב היטב לפני ההגשה אך אין לשמור אותו במקרר.

ניוקי סולת ברוטב שמנת ורוקפור
מתכון לארבע מנות.

החומרים הדרושים:
2 כפות שמנת מתוקה
30 גרם (כ-2 פרוסות) גבינה צהובה עדיף מסוג גאודה מגוררת בפומפייה
2 חלמונים מביצים מס' 2
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון טרי
חצי ליטר חלב
50 גרם חמאה
כוס (175 גרם) סולת

להגשה:
100 גרם גבינה מסוג רוקפור מגוררת בפומפייה
שליש עד חצי ליטר שמנת מתוקה
2-3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן הכנת הניוקי:
1. מערבבים בקערה את השמנת, הגבינה, החלמונים, המלח והפלפל ומניחים בצד.
2. שמים את החלב ואת החמאה בסיר ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. בנקודת הרתיחה מערבבים פנימה בהדרגה את הסולת. מערבבים כמה שניות ומוסיפים את בלילת השמנת. ממשיכים לערבב עוד טיפה, עד שהמסה מתאחדת ונפרדת מדפנות הסיר. מסירים מהאש ומעבירים את המסה לתבנית או למגש.
3. בעזרת מרית טבולה במים משטיחים את המסה לשכבה אחידה בעובי חצי סנטימטר. מניחים בצד.
4. כשהמסה מתקררת מעט קורצים ממנה עיגולים בקוטר שלושה סנטימטר ומסדרים בתבנית משומנת או בצלחות אישיות חסינות חום, כל עיגול מכסה שליש מהעיגול שתחתיו.

אופן: ההגשה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מפזרים את הרוקפור על הניוקי ובעזרת כף יוצקים את השמנת מלמעלה.
3. בוזקים חלק מהפרמזן, מכניסים לתנור ואופים כעשר דקות, עד שפני הניוקי זהובים.
4. בוזקים את יתרת הפרמזן ומגישים.

אורנה ואלה, ספר המתכונים. הוצאת אחוזת בית, 177 עמודים, 98 שקל