השפית אדר קפלן-מור מסבירה אחת ולתמיד מה זה פיוז'ן, למי הוא טוב, מאיפה הוא מגיע ולאן הוא הולך. ויש גם מתכונים
לפני כשני דורות לערך המטבח היה מקומי. פירושו של דבר שגם במטבח הביתי וגם במסעדות, בשלנים וטבחים בישלו אוכל מסורתי מארץ מוצאם. זה מה שהם הכירו וזה מה שהיה מקובל באותה תקופה, מה גם שהיה להם כבוד גדול מאוד למסורת. גם חומרי הגלם היו מוגבלים וממילא גם הפתיחות הקולינארית לשינויים ולטעמים חדשים.
עם הזמן, הדורות, הפתיחות הקולינארית והמהפכה הטכנולוגית שהביאה בין היתר לשינוע סחורות ברחבי העולם ולייבוא שוטף של חומרי גלם, הקהל הישראלי נחשף לטעמים חדשים שלעתים מצאו חן בעיניו ולעיתים לא. אוכל הוא עניין של אופנה ואין הוכחה טובה יותר לעובדה הזאת מתופעת הגלים. בשנות ה-80 תפוח אדמה מוקרם או בליצ'ס פטריות היו פסגת הקולינריה (זוכרים?). מאז עברנו את הגל האיטלקי, התאילנדי, הסיני והיפני, ואם שכחתי מישהו אני מתנצלת מראש.
דרך גלי האופנות הקולינאריות פיתחנו טעם משלנו, אנינות ישראלית אפשר לקרוא לזה, והמטבח הביתי כמו גם המקצועי התמקצע, השתכלל והעמיק. למדנו לחפש את המקורות של המאכלים ולהכין אותם היטב. תופעת לוואי מבורכת של התהליך הזה היתה מאגר הידע שהלך ונצבר אצל השפים הישראלים שכלל היכרות עם חומרי גלם, עם טכניקות בישול, עם שילובים מסורתיים ועם ההיסטוריה של המאכלים והמטבחים השונים.
או אז קמה לה אופנת הפיוז'ן, תמהיל של סגנונות בישול שונים באותו המטבח ובאותה הצלחת. פירוש המילה בעברית הוא היתוך או מיזוג והכוונה היא לשילוב בין טכניקות וחומרי הגלם של מזרח ומערב. התוצאה על הצלחת היא שילוב מעניין של טעמים.
פיוז'ן קולינארי הוא חלק מהעולם המודרני שבו תרבויות שונות משפיעות זו על זו ויוצרות שילובים חדשים ומעניינים. מטבח הפיוז'ן מייצג אורח חיים אורבני ומתוחכם, המשלב טעמים וסגנונות קולינאריים מקצוות העולם.
יש שמעדיפים לקרוא לזה ''מטבח שף'' לסגנון הבישול שבו אין לנו מושג איזה אוכל יוגש לנו על הצלחת. לפעמים אנחנו ממריאים בעקבות המוזה של השף ושיגעונותיו, לפעמים מתרסקים. את מי אפשר להאשים כשכל מה שאנחנו רוצים הוא לטעום טעמים חדשים, לחוות ולהתרגש?
איכשהו הפיוז'ן תפס במיוחד אצלנו. גל הפיוז'ן המתמשך מוכיח סופית שאנחנו לא אירופאים שמוכנים למרוט את שערות ראשם כשמשנים להם משהו במתכון המסורתי. אולי מפני שאנחנו מיזוג הגלויות עצמו ומתוך כך מיזוג הטעמים והמטבחים של ארצות מוצאינו כל כך טבעי לנו.
אישית, אני מאמינה שיש לקחת את המרכיבים המסורתיים ואם ניתן לשפר אותם לטעמינו, למה לא? למה למשל צריך להמשיך לאכול את העוגיות של סבתא עם מרגרינה כשחמאה זמינה לנו היום יותר, טעימה יותר ואנו מודעים לחסרונות התזונתיים של המרגרינה? אבל אוכל הוא כאמור עניין של אופנה וכבר ישנם סימנים אופנתיים מאוד של מטבחים החוזרים למקורות ולאוכל הפשוט יותר. עד אז, הנה שני מתכוני פיוז'ן שהולכים לכיוונים בלתי צפויים.
ניוקי חצילים
300 גרם חצילים קלויים, קלופים ומסוננים
200 גרם קמח + קמח לספיגה (עד שהמסה יבשה וניתנת לעבודה)
1 ביצה
פלפל שחור גרוס
מלח
אופן ההכנה:
1. מועכים את החצילים, מערבבים עם הקמח והביצה עד שנוצר בצק שאינו דביק וניתן לעבוד איתו.
2. מגלגלים במשטח מקומח לגלילים דקים (נקניקים) וחותכים לחתיכות באורך של 2-3 ס''מ.
3. מבשלים את חתיכות הבצק במים רותחים עם מלח עד שהניוקי צפים.
4. ניתן להגיש עם רוטב טחינה חם עם עגבניות קלופות ונקיות מגרעינים, קצוצות לקוביות קטנות, ולעטר בפטרוזיליה קצוצה. ניתן גם להקפיץ בשמן זית ועשבי תבלין.
סושי חלבי
החומרים הדרושים:
אצות נורי
רצועות מלפפונים מקולפים
גבינה חצי רכה
סלמון
אופן ההכנה:
1. מורחים על אצת הסושי, מעל או במקום האורז, גבינה חצי רכה, כמו אורדה.
2. ממלאים ברצועות סלמון ומלפפון, בפרחי יסמין או פרחי כובע הנזיר שיתנו צבע יפה לסושי, או אפילו (בכיוון אחר) טחינה ופרוסת סינטה דקה.
