פסטיבל הארטישוק

        מיטב המסעדות בישראל חוגגות בין ה-19 ל-31 במרץ את פסטיבל הארטישוק ועושות כבוד לפרי הירוק והקוצני. שלום קדוש, שאול בן אדרת, גיא פרץ, עידן הלפרין ושפים מובילים אחרים המציאו במיוחד לרגל הפסטיבל מתכוני ארטישוק מתוחכמים ומושקעים ויגישו במסעדותיהם ארוחות מסעירות בכיכוב הארטישוק. כמה מהדוגמאות המובחרות בכתבה הבאה (כולל מתכונים)

עונת הארטישוק בשיאה ופסטיבל הארטישוק יוצא לדרך. בין ה-19 ל-31 במרץ אפשר יהיה ליהנות בעשרות מסעדות בארץ מארוחות ארטישוק מיוחדות עם מתכונים שהגו השפים במיוחד לרגל הפסטיבל. כמה מהם מובאים כאן

ספון
מיכאל גרטופסקי, השף המוכשר של מסעדת ספון, מבשל לכבוד פסטיבל הארטישוק שלוש מנות מבטיחות ביותר: דג ים אפוי בתנור עם ארטישוק, ארטישוק ירושלמי, פטריות וניוקי (95 ₪); סלט ירקות חורף צלויים עם ארטישוק, תפוחי אדמה קטנים, קוביות דלעת, פטריות פורטובלו, שבבי פרמזן ופרושוטו (38 ₪); ופילה בקר עם ארטישוקים צלויים, שעועית ירוקה ופירה כמהין ברוטב ציר בקר (95 ₪).
ספון
שדרות רוקח 73, מתחם מגרשי הטניס, תל אביב
טלפון: 03-6439064

טרין
פסטיבל הארטישוק נחגג גם ביבנה, ואפשר לסמוך על יוסי סוויסה שיהפוך אותו לאירוע בלתי נשכח. בין המנות שרקח לכבוד המעמד יש מרק קרם ארטישוק ושרימפס (31 ₪); רביולי ארטישוק ברוטב כרישה וזעפרן (36 ₪); ופילה בס ברוטב ארטישוק, קארי אדום וחלב קוקוס (78 ₪).
טרין
שדרות ירושלים 1, יבנה
טלפון: 08-9420974

ORO
התרומה של גיא פרץ, השף של מסעדת אורו, לפסטיבל הארטישוק היא כמובן קדירות וטאג'ינים עם תבשילים עשירים שארטישוקים בתוכם. התפריט לפסטיבל מציע למשל, טאג'ין עוף של ירכיים מבושלות בנתחי ארטישוק בניחוח לימונים, שום וכוסברה (58 ₪); אוסובוקו עגל בארטישוקים ויין אדום (95 ₪); ומיני כדורי עוף רכים מבושלים עם ארטישוק בניחוח זעפרן ועלי כרפס וברוטב חמצמץ (46 ₪).
ORO
תחנת דלק אלון , בכניסה למושב גאליה, גאליה
טלפון: 08-9316617

בדולינה בנמל
בבדולינה יציע תפריט הפסטיבל מרק עונתי בכל מובן – מרק ארטישוק ופרג (24 ₪); ברוסקטות של ארטישוק וחלומי עם אנטיפסטי (39 ₪); וסלסילת ארטישוק במילוי גבינות עזים וחצילים (45 ₪).
בדולינה בנמל
יורדי הסירה 2 , האנגר 8 נמל ת''א, תל אביב
טלפון: 03-5449449

טו סי
השף ארתור בילדר ממסעדת טו סי ש''על גג העולם'' במרכז עזריאלי, מציע בפסטיבל הארטישוק תפריט שכולל עלי אנדיב במילוי לבבות ארטישוק טריים במרינדת אריסה ולימונים כבושים למנה ראשונה (70 ₪); ולעיקריות: פילה אנטיאס על מצע ארטישוק ודלורית מוקפצים בקרמל חריף (45 שקל) וזנב שור מבושל בבישול אטי וארוך עם ירקות שורש בליווי רביולי ארטישוק (45 ₪).
מתכון לפילה אנטיאס על מצע ארטישוק ודלורית מוקפצים בקרמל חריף של השף ארתור בילדר:
החומרים הדרושים:
800 גרם פילה אנטיאס פרוס ל-4 פרוסות של 200 גרם כל אחת
4 ראשי ארטישוק
דלורית
כוסברה
פלפל שאטה קטן

החומרים למחית ירקות שורש:
תפוח אדמה לבן אחד
בצל לבן
ראש סלרי
שורש פטרוזיליה
גזר מלח ופלפל לבן לפי הטעם

החומרים לקרמל החריף:
100 גרם סוכר
2 פלפלים שאטה קטנים
200 מ''ל יין לבן
מקל קינמון
קורט גרגירי כוסברה
2 כפות מיץ לימון

אופן הכנת מחית ירקות השורש:
1. מבשלים את תפוח האדמה במים עד ריכוך. את שאר הירקות מאדים בסיר עם שמן זית עד ריכוך.
2. מוסיפים לירקות 150 מ''ל מים וטוחנים במעבד מזון עד קבלת מחית חלקה. מתבלים לפי הטעם.

אופן הכנת הקרמל:
1. ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה. מצמצמים את הנוזלים בשליש (10-15 דקות).

אופן הכנת הארטישוק:
1. מבשלים את הארטישוקים בסיר עם מים רותחים ולימון, עלי כוסברה ופלפל שאטה עד לריכוך קל.

אופן הכנת הדלורית:
1. חותכים את הדלורית לקוביות גדולות. מסדרים על מגש ומפזרים על הקוביות שמן זית וסוכר.
2. אופים 10-15 דקות בחום גבוה עד לריכוך.

אופן הכנת האנטיאס:
1. צורבים כל נתח דג במחבת כבדה עם מעט שמן זית משני צדדיו.
2. מעבירים לתנור ואופים 8 דקות בחום בינוני.
3. מקפיצים את הארטישוק והדלורית במחבת בשמן זית, מוסיפים את הקרמל ומסדרים את המנה על צלחות.
טו סי
דרך פתח תקווה 132, מרכז עזריאלי, קומה 49, תל אביב
טלפון: 03-6081990

קימל
אצל שאול בן אדרת, בקימל היפהפייה שבנווה צדק, יגישו בפסטיבל הארטישוק תחתיות ארטישוק במילוי אורז בר שחור ברוטב שמנת ורוקפור לימוני (33 ₪); תבשיל כבש בלימונים כבושים וארטישוקים (88 ₪); ונתח קצבים על פירה ארטישוק ברוטב פלפל וארטישוקים צלויים (88 ₪).
מתכון לתחתיות ארטישוק ממולאות של מסעדת קימל
החורמים הדרושים:
12 ארטישוקים בינוניים מבושלים, ללא העלים
חצי קילו אורז בר שחור מבושל ב-2.5 ליטר מים רותחים מומלחים עד התפקעות (כשהאורז נפתח כמו פרח)
50 גרם גבינת פרמזן מגורדת
2 לימונים
2 גבעולי תימין
50 גרם גבינת רוקפור
2 מכלי שמנת מתוקה
2 שיני שום פרוסות
2 גבעולי סלרי
בצל שאלוטס קטן קצוץ
10 גרם חמאה
מלח ופלפל לבן לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מסדרים את תחתיות הארטישוקים בתבנית, מתבלים, מוסיפים שמן זית, מיץ לימון ומניחים בצד.
2. מוסיפים לאורז המבושל פרמזן, שום, בצל, תימין, מלח ופלפל ומניחים חופן על כל תחתית ארטישוק. אופים כ-7 דקות בחום של 200 מעלות.
3. בסיר נפרד מבשלים את השמנת, החמאה, הרוקפור, גרידת לימון ומיץ מלימון אחד, סלרי קצוץ, שן שום ומצמצמים על אש בינונית לחצי. מוסיפים מלח ופלפל לבן לפי הטעם.
4. מסדרים על הצלחות את תחתיות הארטישוק ויוצקים מעל את הרוטב.
קימל
השחר 6, נווה צדק, תל אביב
טלפון: 03-5105204