היין הוא מוצר חי ורגיש מאוד, המושפע בקלות מתנאי הסביבה. השמש, האור, היובש, החמצן והחום הם אויבי היין ומקצרים את חייו. יין המאוכסן על המדפים בחנויות בעמידה, באור מלא ובטמפרטורה גבוהה מ - 20 מעלות, הוא יין שאיכותו נפגמת לאחר זמן אכסון קצר.
צבעו האדום בעל הברק של היין האדום הופך לחום מט, צבעו הצהוב בהיר של היין הלבן הופך לצהוב כהה וטעמם של היינות הופך חמוץ ובעל ריחות לא נעימים.
כאשר הבקבוקים עומדים, הפקקים מתייבשים, ואז נכנס דרכם חמצן לתוך הבקבוק ומחמצן את היין, על כן חייבים לאכסן אותם בשכיבה, בחדר אפל וממוזג, בכדי שהיינות לא יפגעו ויפגמו.
לעיתים אני נתקל במשפט הנפוץ : ''האם אתה מתכוון ליין החמוץ הזה כשאתה אומר יין יבש ?''
לא. לא זאת כוונתי. יין יבש, הוא לא יין חמוץ. יין חמוץ הוא יין מקולקל, או יין זול אשר יוצר בדרכים לא נכונות ובתהליך הכנתו הוסיפו לו רמות גבוהות של חומצה לתיקון.
אם בחתונות או באירועים גדולים אתם מקבלים יין בעל טעם חמוץ במיוחד, יש לשער שהיין מחומצן, ונאסף בערב קודם מהשולחנות. דרך פשוטה לבדיקה היא האם המלצר הוריד את הקפסולה וחלץ את הפקק ליד השולחן, או שהבקבוקים הונחו על השולחן כשהפקק הבולט החוצה נעוץ בהם.
אין כל קשר בין חמיצות לבין יין יבש טוב
יין יבש יהיה יין טוב כשקונים אותו במקומות הנכונים ומייצרים אותו בשיטות הנכונות.
לפני מספר שבועות, בהיותי בחנות ירקות גדולה, שבעליה החליט למכור גם יינות, ראיתי על אחד המדפים העליונים בקבוקי יין שעל תוויתם היה כתוב : יש לאחסן בקבוק זה במקום מוצל וקריר. הייתה שעת אחר הצהרים, והשמש שנכנסה דרך החלון הכתה בכל חוזקה על שורת הבקבוקים באור וחום חזקים ביותר. אני משוכנע כי מי שקנה את היינות, ואמנם שילם מחיר נמוך מאשר בחנות יין מסודרת, היה בטוח כי היין במקורו חייב להיות חמוץ ( שהרי שתו אותו מיד עם חליצת הפקק היבש... ) כך מקבל יין תכונה שלילית בתודעתו של הציבור שאינו מודע במקרים רבים מהו טעמו של יין איכותי.
בין הפקק ל''פני'' היין ישנה בועת אוויר. ככל שהמרחק בין היין והפקק קצר יותר כן היין טוב יותר והוא עתיד להישמר לתקופה יותר ארוכה.
כאשר הבועה גדולה יותר יש יותר אויר וחמצן בבקבוק המקצרים את חיי היין. כשקונים יין חשוב לרכוש בקבוקים עם בועת אויר קטנה ככל האפשר.
יין כדאי לקנות רק בחנויות המיועדות למכירת יינות, בהן הוא מאוכסן בתנאים האופטימלים, והעובדים, שהם לרב אנשים בעלי ניסיון וידע, יכולים לייעץ ולעזור בבחירת היין המתאים.
בחנויות היין ניתן אף לטעום חלק מהיינות, דבר המקל מאוד על ההחלטה איזה יין לקנות.
לפני שנכנסים לחנות כדאי לגבש דעה לגבי איזה סוג יין באים לקנות, ועבור איזה אירוע. לפיקניק בטבע, מתאים לקנות יין שונה מיין המתאים לארוחה בשרית חגיגית. למסיבת יום הולדת קייצית נקנה יין השונה מיין אותו נגיש בערב חורפי קר. לבחירה המתאימה יעזור כמובן המוכר המנוסה.
כדאי לתכנון מראש את התקציב המיועד לקניית היין. לא כדאי להתפתות במהירות ממבצעים המציעים שלושה בקבוקים במחיר בקבוק אחד... יינן המעריך את תוצרתו לא ימהר למכרה במבצעים כאלה.
לא מומלץ לקנות יין כשממהרים ואין זמן לבחון את מגוון היינות שבחנות. כל הסיכויים שבמקרה כזה תקנו יין לא מתאים והאכזבה יכולה להיות לאחר מכן גדולה.
כשקונים יין כדאי לזכור שקיימות שתי קבוצות מרכזיות של יינות:
יין לצריכה שוטפת – יינות הנועדים לשתיה במשך מספר חדשים לאחר הייצור. לקבוצה זו שייכים רוב היינות הלבנים, היינות הסמוקים (רוזה) והיינות האדומים הקלים שלא עברו תקופת יישון בחביות עץ אלון. הם טובים לשתיה כשהם צעירים ורעננים. ( ולעיתים גם מצוננים )
יינות שנועדו לאחסון והתיישנות של מספר שנים - רוב היינות האדומים העשויים מזנים משובחים. איכותם משתפרת במהלך תקופת ההתיישנות בחביות, המוסיפות ליינות את הטאנינים שהם חומרים המאריכים את חיי היין. גם יין השרדונה הלבן מיושן בחביות ותקופת חייו ארוכה מחיי יינות לבנים אחרים.
אין לקנות יין קליל ולנסות לשמור אותו מספר שנים. גם לא כדאי לרכוש יין מורכב אדום רב טעמים וריחות, הנועד להשתבח במשך השנים, ולשתות אותו סמוך למועד ייצורו. ההנאה ממנו תהייה פחותה.
במידה ורוצים לקנות ולהגיש יין מיושן בעל ארומות גבוהות מומלץ לרכוש יינות בני מספר שנים שאוכסנו בתנאים נכונים בחנויות היין המובחרות.
מונחי יין חשובים שיעזרו לקשר טוב עם מוכר היין
בחנות היין כדאי לדבר עם המוכר בשפת היין המוכרת לו, בכדי לקבל טיפול טוב ומוערך יותר.
להלן מספר מושגים בסיסיים ושימושיים שיעזרו לכם במפגש עם מוכרי היין:
יין לבן יבש – יין חסר מתיקות העשוי מענבי זנים לבנים .( עד 4 גרם סוכר בליטר)
יין אדום יבש – יין חסר מתיקות העשוי מזני ענבים אדומים. הקליפות נשארו בתמיסה בעת תהליך התסיסה בו הסוכר הופך לאלכוהול ולדו תחמוצת הפחמן ,המתנדף , ונתנו ליין את צבעו האדום.
יין רוזה (סמוק) – עשוי מענבי זנים אדומים. הקליפות הוצאו מהתמיסה בזמן תהליך התסיסה.
יין לבן חצי יבש – יין לבן המכיל כ 15-20 גרם סוכר טבעי בליטר. היין הוא בעל טעם מתקתק.
בדרך כלל לא נהוג לייצר יין אדום חצי יבש.
יין זני – יין המורכב מלפחות 85% של זן ענבים אחד. על התווית יופיע שמו של הזן הדומיננטי. למשל ליין המכיל 85% ענבי קברנה סוביניון ו15% ענבי מרלו קוראים יין קברנה סוביניון. על התווית האחורית רשומה בדרך כלל רשימה הזנים המרכיבים את היין.
יין ג'נרי – יין המכיל 2 זנים או יותר. אף אחד מהמרכיבים אינו עולה על 84% מהרכב היין. היין נקרא בשם שאינו מכיל את שם הזנים המרכיבים, כמו ''הר חרמון אדום''.
ארומה – הריחות המקוריים של הענבים שמהם נעשה היין. ניחוחות אלו נותנים ליין את אופיו ואיכותו.
בוקה – ניחוח של יינות הנוספים ליין בעת תהליך ייצורו ויישונו בהשפעת חביות העץ.
טאנין – חומר אורגני פנולי, מר ועפיץ הנמצא בשדרות האשכולות, בקליפות, בחרצני הענבים ובעץ חביות האלון.
יין מאוזן- יין המכיל את כל האלמנטים מרכיבי היין ביחס נכון. קיימת התאמה בין כל מרכיבי היין, החומצות, הסוכר,הטאנין והאלכוהול. זהו יין אידיאלי.
בקבוק מגנום – בקבוק כפול המכיל 1.5 ליטר יין.
עפיצות- הרגשת יובש בפה וכיווץ השפתיים,לאחר טעימת יינות עם טאנין גבוה.
יין בעל גוף – יין סמיך ועשיר בטעמים ובריחות.
טעם שיורי – ניחוח היין הנותר בפה לאחר לגימתו. ככל שהוא לזמן ארוך יותר היין נחשב טוב יותר.
יין מחוזק – יין שתכולת האלכוהול שבו הועשרה ע''י תוספת אלכוהול בעת הייצור. (יין פורט למשל)
רגליים – שרידי היין הנוצרים על צידי הכוס כאשר מטים את הכוס. הן מראות את דרגת סמיכות היין.
עם מבחר המונחים האלה, שהם חלק קטן מהמגוון העצום של מונחים הקשורים ליין, יותר קל להסתדר בעולם המופלא של היין ולהבין את אלה המדברים איתכם על יין בחנויות היין.
אז שיהיה בהצלחה בקניית היין הבאה וכתבו לי אם נתקלתם בבעיות.
pisarel@netvision.net.il .
