הכישוף של צידון

     הרוטב של פלטת פירות הים העצומה היה פשוט לכאורה, בסך הכל עגבניות, פלפלים חריפים והמון עשבי תיבול. אבל מישהו במטבח כישף אותו. לא יכולנו להפסיק לאכול ממנו, דומעים מהחריפות ומתענגים על כל ביס. אין מה לומר, פירות הים ליוו אותו באופן מושלם

נכון להיום מסעדת צידון היא אולי הסוד השמור ביותר במדינת ישראל. שוכנת במקום שבו פעל עד השנה האחרונה ובמשך כשלושים שנה מועדון שיט סגור לעשירים, ובהנהגתו של ניצן ויקטורוביץ', השף היחיד בארץ שמנגן דואטים עם הים, הדגימה לנו צידון את מה שהיא יודעת לתת וזו היתה הצגת תכלית קולינרית מרשימה, שכללה את המיטב ממה שיש לים להציע.

בלשון המעטה ניתן לומר שהמסעדה ממוקמת על החוף. ניסוח מדויק יותר יתאר את המרחק בין השרימפס בצלחת לכור מחצבתו ככזה שאינו מצדיק אפילו שיחת טלפון. המים נמצאים ממש לרגלי הסועדים ובערב מטיל עליהם אור הירח פס צהוב בוהק. הדרך למסעדה מפותלת: מגיעים מהחוף ומשם צועדים על גשר עץ ארוך המואר בפנסים בודדים. רעש והמולה הם מושגים זרים כאן.

המקום מציע אוכל שונה בצהרים ובערב. בצהרים האוכל נגיש יותר ומתאים ליום עצל על החוף ואילו בערב מגיחות ממחבואן המנות המורכבות יותר, שמשתנות מדי יום. שני סבבי ההגשה נהנים באופן שווה מהטאצ' היצירתי והמאופק של ניצן. האוכל שלו מעניין אך לא מופרך, קרוב ברוחו כל הזמן לים שלרגלינו. דייג מקומי מספק לו בכל יום דגים טריים. מדי פעם, בהשראת היום, מזג האוויר או סתם מצב הרוח, זונח ניצן את התפריט הרגיל ומבשל מנות אחרות לגמרי. כמו עם הים, אין דרך לצפות את מצב הרוח שלו.

מסעדת צידון בוחרת בכל עונה לעבוד עם יקב בוטיק אחר ולהציע כמה פנינים ייחודיות. פתחנו את הארוחה ביין נפלא של יקב קסטל הישראלי, Grand Vin 2002, שהתיישן במשך שנתיים בחביות עץ אלון. זהו אחד היינות המורכבים והרב שכבתיים הנמצאים כרגע בשוק והוא מצדיק בכנות את מחירו.
מתוך סקרנות וכדי להתרשם מהתפריט באופן מדויק ככל הניתן, ביקשנו מהמטבח להוציא לנו טעימות קטנות של מנות רבות. לכן פתחנו את הארוחה במספר הצנוע של ארבע מנות ראשונות. חלוצות הגיעו שתי מנות קרפצ'יו, קרפצ'יו עגל עם פרמז'ן ותרד טרי (44 ש''ח) וקרפצ'יו שרימפס, שתובל בעזות באנשובי ובצנובר (46 ש''ח). שתי המנות הזכירו לכל מי ששכח מדוע ''נא'' היא הדרך הטובה ביותר לאכול בשר או דגים. השרימפס הציע אופציה חדה למי שכבר מורגל בטעמים הנאים, ואילו העגל התאים למי שזו טבילת האש הראשונה שלו. בשני המקרים הטעמים היו מדויקים מאד, ללא עודפי הלימון והתיבול שמאפילים בדרך כלל על טעמי הבשר.

אחרי זוג הקרפצ'יו, המשכנו בטרטר טונה אדומה וגבינה כחולה בויניגרט עגבניות (52 ש''ח). השילוב בין הטונה והגבינה היה מקורי וטבעי. מעליהם, כמו פסל ניצחון, ניצב לו שרימפס ענק שלם בקליפתו, שנצלה על הגריל רגע קודם. את המנות הראשונות חתמה צלחת מולים גדולים ברוטב מרינייר קטיפתי, שהורכב משמנת, גבינה מצוינת, שום ויין לבן (52 ש''ח).

מנת הביניים הראשונה שלנו הייתה רביולי סיגלית. בעודנו תוהים מי זו לעזאזל סיגלית שזכתה למנה על שמה הסבירו לנו שהסיגלית ידועה גם בשם ''לובסטר ישראלי'' ובשמות נוספים, והיא סרטן פרא שגדל לחופי ישראל. עכשיו זו לגמרי לא העונה שלה אלא שבמקרה היא עלתה היום ברשת ובצידון מיהרו לנצל את ההזדמנות ולהכין רביולי שמולא בבשרה. אחריה הגיעה מנה עדינה של דיסקיות תפוחי אדמה שמעל כל אחת מהן הונחה צדפת קוקי סן-ז'אק עסיסית ומעליה שקדי עגל נימוחים בגריל. המשחק כאן היה של מרקמים ומקורות: החומרים שהגיעו מעולמות שונים והוכנו בדרכים שונות יצרו יחד היגיון פנימי קוהרנטי.

כשהגענו למנה העיקרית הודיע לנו השף שמרגע זה אין התחכמויות והגיש לנו את המנה המוזמנת ביותר במסעדה, פלטה עצומה של פירות ים טריים שהכילה שרימפס, קלמארי, מולים וסרטנים כחולים ששחו ברוטב מהמם של עגבניות חריפות ועשבי תיבול. מוזר לומר זאת, אבל החלק שאהבנו ביותר במנה היה דווקא הרוטב. הוא היה פשוט לכאורה, בסך הכל עגבניות, פלפלים חריפים והמון עשבי תיבול, אבל מישהו במטבח כישף אותו. לא יכולנו להפסיק לאכול ממנו, דומעים מהחריפות ומתענגים על כל ביס. פירות הים ליוו אותו באופן מושלם.

לקינוח קיבלנו מגש ובו שלוש צלוחיות קטנות עם שלושה קינוחים. באופן מודע בחר ניצן בקינוחים שהתאזרחו היטב בארץ בשנים האחרונות וכיום הם ישראליים לא פחות מפלאפל: קרם ברולה, פונדנט שוקולד ומלבי. אחרי הרבה מדי טעימות של קרם ברולה עגום עם שריון סוכר מר, הזכיר לי קרם הברולה בצידון מדוע התאהבתי בקינוח הזה מלכתחילה. למעשה היו שם שני סוגים של קרם ברולה, האחד בטעם תפוז והשני בטעם קפה. שניהם עדינים מצופים מעטה דקיק של סוכר מושחם שהפך את המנה למענגת. גם הפונדנט והמלבי היו מצוינים, בשחור ולבן, האחד מפל שוקולד איכותי ועשיר מוצפן בתוך מאפה חם והשני קרם שמנת קליל ומתוק, ברוטב מקומי של תפוזים ונענע.

הארוחה שאכלנו בצידון היא ארוחת הטעימות של המסעדה וארוחת הדגל. בימים כתיקונם אולי הגיוני יותר לוותר עליה ולהזמין כמות סבירה של מנות. עם זאת, אם מזדמן לכם אירוע מיוחד, יום נישואין, יום הולדת משמעותי או סתם חשק עז לאכול את אחת הארוחות הטובות כרגע בארץ, בקשו במיוחד את ארוחת הטעימות. היא אינה זולה אבל מספקת את אחת מחוויות האכילה המוצלחות יותר שתוכלו לפרגן לעצמכם. התחושה בסיומה היא כמו זו שמרגישים כשמסיימים לקרוא ספר טוב, תחושה שיד בוטחת כיוונה את כל המהלכים בהיגיון, באיפוק ובתבונה, ויצרה בהינף יד חוויה שלמה הגדולה יותר מסך המנות שבה.

צידון
רמת ים 5, כניסה מחוף השרון, הרצליה
טלפון: 09-9500926