מהמטבח (הלבנוני של יונס) באהבה

   כמו במסעדות של פעם, יש משהו נהדר בעובדה שבעלי הבית גם מבשלים ומשרתים את הסועדים. הם נותנים מכל הלב כי באמת חשוב להם שתיהנה, יונס היא הבייבי שלהם. מיד כשמגיעים, יונס פותח שולחן עם 15 סוגים של סלטים ותבשילים שונים. המבחר מסחרר וכולל עוד ועוד פינוקים קטנים

בתוך ים המסעדות המזרחיות המציעות מדי שבת את הקומבינציה השחוקה לעייפה של חומוס-שיפודים-צ'יפס, בולטות המסעדות שמנסות לעשות את הדברים אחרת. בדרך כלל אלו מסעדות של אדם אחד, מקסימום זוג, שהחליטו להראות לכולם שבמטבח הערבי יש עוד כמה דברים חוץ מחומוס. רבות מהן אינן מצליחות לשרוד זמן רב, בעיקר משום שקשה לנו, כסועדים, לצאת מהמסגרת הקבועה. רק כמה יחידות סגולה עוברות את מבחן השמרנות שלנו ונשארות בתודעה כפורצות דרך.

יונס ואשתו לא מנסים להיות פורצי דרך או לחנך את הסועד הישראלי. הם בכלל חזרו מקנדה לפני כמה שנים כדי לעשות את מה שהם הכי אוהבים, בלי יומרות ובלי שקרים קטנים. ומה שהם אוהבים לעשות זה לבשל אוכל לבנוני כמו שהוא צריך להיות. המטבח הלבנוני, למי שעוד לא הספיק להכיר, שואב את השפעותיו משני מקורות עיקריים: המטבח הערבי (המכונה גם ''המסורת הגדולה'') והמטבח הצרפתי. כמאה שנים של שלטון צרפתי הותירו במטבח הלבנוני מאפיינים אירופאים רבים. האקלים הקר השורר בחלקים מלבנון וזמינותם של חומרי גלם ייחודיים אפשרו גם הם את התהוותו של המטבח הייחודי הזה, המהווה היתוך בין הטעמים העזים של הבישול הערבי לבין העידון והדיוק הצרפתיים.

המסעדה מנוהלת על ידי יונס ואשתו, זוג חייכן ומקסים שנראה כאילו נמצא בו זמנית בכל פינה במסעדה. כמו במסעדות של פעם, יש משהו נהדר בעובדה שבעלי הבית גם מבשלים ומשרתים את הסועדים. הם נותנים מכל הלב כי באמת חשוב להם שתיהנה - יונס היא הבייבי שלהם.

הדבר הראשון שעושים ביונס הוא לפתוח עבורך שולחן. מיד כשאנו מגיעים, יונס מניח על השולחן 15 צלחות עם סוגים של סלטים ותבשילים. המבחר מסחרר וכולל ירקות במספר שיטות כבישה, כרוביות קטנות קלויות, זיתים שנכבשו זה עתה עם סיום המסיק, תבשילים קרים של חצילים ופלפלים מתובלים, טחינה עזת טעם ועוד המון פינוקים קטנים. את המבחר העשיר מלווה פיתה שטוחה מצוינת וענקית, שיצאה זה עתה מהתנור. יונס, כמובן, עובר כל פעם ומחדש את מלאי הפיתות שנטרפות במהירות. רק כדי לוודא, הזמנו גם צלחת חומוס נקי, בלי שום תוספות. זהו אחד המבחנים המדויקים ביותר למידת המחויבות של המסעדה: כאן ניתן לראות מי השקיע את הזמן והעבודה ומי עיגל פינות עם סודה לשתייה ומלח לימון. שמחנו להיווכח שהחומוס היה מצוין, והזכיר מאד את החומוס של נצרת או ואדי ניסנס, רק בלי הנסיעה הארוכה צפונה.

לעיקריות ביקשנו מיונס לדלג על מנות הגריל הרגילות, ואפילו על הדגים הטריים מנמל יפו, ולהתמקד במיוחדים הלבנוניים. יונס קרץ לנו והודיע שמעתה אל דאגה: הוא מטפל בנו. ראשונה הגיעה מנת אידרה: תבשיל אורז מהביל וצהוב, מתובל להפליא בניחוח מתוק של קינמון, ומשובץ בהמון פנינים קטנות של חומוס ובצל מטוגן ושחום. מעל האורז נחו נתחים רבים של בשר כבש עז טעם ולוהט. המנה כולה עוטרה בכמות נדיבה של צנוברים קלויים ושקדים קצוצים.

אחרי האידרה הגיעה שוק כבש ענקית וארומטית, שהתהדרה בטעם עמוק ולא רגיל. כששאלנו את יונס הוא אמר בחיוך שהטעם הוא תוצאה של השקעה ארוכה. השוק נצלתה בתנור לוהט במשך שעות ארוכות, עד שקיבלה את מרקמה הבשרי ואת הטעם המיוחד שלה.

היינו כבר שבעים מאד, אבל החלטנו ללכת בכל זאת על קינוח. גם כאן, יונס כבר ניחש אותנו מראש והביא מלבי לבנוני. למי שמכיר את קריש הג'לטין הלבנבן שנמכר בדרך כלל בתור מלבי נכונה הפתעה אמיתית. שני הדברים כמעט לא ראויים לשאת את אותו השם. המלבי של יונס היה קרמי ועשיר, כמעט כמו קצפת במרקמו, ובכלל לא דומה לגוש הרוטט הרגיל. טעמו היה כמו של סחלב אמיתי עם מי ורדים, והוא עוטר בקינמון ובפיסטוקים טחונים. אשתו של יונס עברה בדיוק במקום וסיפרה לנו שכבר שנים מנסים באמצעים שונים להוציא ממנה את המתכון, אולם עדיין לא הצליחו. סודות משפחתיים שומרים במשפחה.

נחמד לראות אנשים כל כך מחויבים כלפי האוכל שלהם ואיכותו. אנשים שחשוב להם כל רגע ורגע בתהליך ההכנה. אנשים שיבשלו לך, ויגישו לך וירצו באמת לשמוע איך היה. כל מי שהתגעגע למסעדות המשפחתיות האלו של פעם, עם הזוג הנחמד שכל השבוע מטפל במסעדה, יוכל למצוא את מה שחיפש ביונס.

יונס
רזיאל 9, יפו
טלפון: 03-6812111