אין כמו אמא ( של רפי גואטה )

כשרפי גואטה מסתכל על המסעדה היפואית שלו, המלאה סועדים בצהרי סתם יום של חול, הוא יכול להעיד שבמקרה שלו, באמת ''אין כמו אמא''. היא זו שעומדת מאחורי הסירים ומאחורי ההצלחה. החל מהסלטים הביתיים, דרך הקוסקוס האוורירי ועד התבשילים שעמדו על האש משעות הבוקר המוקדמות, הכל מעיד על כך שכאן מדובר בבישול כמו של פעם, בלי פשרות ובלי קיצורי דרך.

גם היחס ביתי ומזמין, עם ''מה היום, נשמה'' לקבועים, ו''איך אצלכם, חבר'ה?'' לסועדים כמונו, שמגיעים לכאן בפעם הראשונה. וכבר המנות נוחתות על שולחננו בזו אחר זו, כשרפי – שחוץ מהיותו בעל המקום הוא גם גבר מקסים באמת - מספק תרגום בגוף הסרט לטובת הפזורה האשכנזית: ''קודם כל הממולאים. בסטיל - שזה לביבה מטוגנת של פירה עם בשר, כרוב ממולא, קציצות עוף מטוגנות, ומפרום – שזה פרוסות תפוחי אדמה במילוי בשר''. כשהוא מבחין שאנחנו חולקים בינינו בדייקנות כל אחד מהמעדנים הוא מתערב לנו בזוגיות: ''את המפרום תחצו לאורך, לא לרוחב, כי הבשר הוא בצד אחד, שלא ייצא שאחד מקבל את כל הבשר והשני רק את תפוח האדמה'' (כלל זהב לחיים…)

יחד עם הממולאים מוגשות צלחות קטנות עם סלטים: מסייר, שזה חמוצים טריפולטאיים תוצרת בית, צ'ירשי – סלט דלעת, פלפלצ'ומה – סלט פלפל חריף, ויש גם סלט כרוב ולימונים כבושים שמכינים אותם במשך שנה שלמה(!).

''לא ידעתי איך אתם עכשיו עם דגים'' אומר רפי בנימה מתנצלת, ( הגענו בעיצומו של משבר הדגים הלאומי ), ''אז לא הצעתי לכם גם מהחריימה''. תביא, תביא, אני ממלמלת בפה מלא, מתנחמת בכך שאם נכנס פנימה איזה חיידק, החריפות כבר הרגה אותו. נכון שאצלי בבית הדגים מוגשים בדרך כלל בגירסה הפולנית המתקתקה, אבל אין לי שום בעיה לחסל את החריימה הפיקנטית של גואטה ועוד לטבול לחם ברוטב.

ועכשיו לקוסקוס, עיקר גאוותו של המקום. לצד הקוסקוס אנחנו מקבלים צלחות תבשיל מהבילות, או בלשון המקום ''טבחות'', העשויות מקטניות ובשר שהתבשלו שעות ארוכות ברוטב פיקנטי. יש ''טבחה בלכמון'' ששמה מעיד על טעם הכמון השולט בה, ''בלקרעה'' – עם דלעת ו''בלסלק'' עם עלי תרד. מערימים על הצלחת הר גרגרי קוסקוס נימוחים, יוצקים עליהם מאחד התבשילים, נוגסים איזה חמוץ, משקיפים החוצה אל האיזור הציורי של תיאטרון נוגה - והכל נראה אופטימי יותר. בעיקר לנוכח המחירים הצנועים – כ-10 שקלים למנה ראשונה ו-35 שקלים למנה נדיבה של קוסקוס עם תבשיל לפי בחירה. באותו מחיר ניתן לקבל גם מנות עיקריות המבוססות על אורז או ספגטי בלווית קציצות או עוף.

יחד עם המנה האחרונה – ''שיי בלקאקוויה'' שהוא תה מתוק מתובל בציפורן ובבוטנים קלויים (גילוי של ממש בשבילנו!) ועוגת סולת עם תמרים ודבש – אנחנו שומעים מרפי שלא תמיד היה המקום מבוקש כל כך. בהתחלה היתה המסעדה איטלקית. השקיעו בריהוט, בעיצוב, בשף – ולא הלך. שינו את הקונספט והלכו על צרפתית, וגם זו לא הביאה את הבשורה. בפעם השלישית הצירוף היה איטלקית-חלבית-כשרה, ובלשונו של רפי ''אפילו זבובים לא נכנסו, כי הדלת לא נפתחה''. וכמו באגדות, כשכבר נראה היה שהכל אבוד וכל ההשקעות ירדו לטמיון, רפי המיואש זרק לאמא שלו את הרעיון של מטבח טריפוליטאי. היא בתגובה קבעה את מועד הפתיחה של המקום המחודש (''לא בתקופת בין המיצרים שהיא תקופת אבלות, ושיהיה ביום שלישי שנאמר בו פעמיים כי טוב''), הכשירה את כל המטבח, שלחה אותו לשוק לקנות ירקות, בשר ותבלינים, ונעמדה לבשל. ומאז ועד היום, כבר שש שנים, עם יחס אישי מכל הלב ואוכל טעים וביתי, אין פלא שגואטה משמשת לסועדים רבים בית של ממש.

מסעדת גואטה
שד' ירושלים 6, מול תיאטרון נגה, תל אביב-יפו
טלפון: 03-6813993