הלנה אהובתי

    עוד כוס נמזגת,''לחיים!''. אם לא מסתכלים בעיניים זה מביא שלוש שנים של סקס רע, מבליח טל, המנהל, ומזהיר בחיוך ממזרי. אנחנו לא לוקחים סיכון. קלינג, ועוד מנה מגיעה, סקלופ קוקי סן ז'אק ברוטב גורגונזולה ואצות ים. מתחשק לי לנגב את הפוקצ'ה ברוטב אבל אני מתאפקת.

יש בנמל של קיסריה מין הוד פְרחִי: תיירים לצד עתיקות לצד בתי קפה, הכל עטוף בבריזה מהממת, ששוברת עוד יום חם אש של סוף יולי. אנחנו עושים סיבוב איטי ונוחתים בהלנה בשמונה בערב, שעה של דמדומים. את פנינו מקבל טל חליבה, מנהל המקום. כבר שנים אני רואה את הקריירה שלו נבנית. כשגרתי ברחוב ג'ורג' אליוט בתל אביב היה לו את מקומבה, אחת הסנדוויצ'יות המקסימות בעיר. כשעברתי לרחוב המלך כורש הוא היה שותף וטבח באלי-אולי (יהי זכרה ברוך). עברו שנים ומקומות והנה שוב אנחנו באותה שכונה. הפעם הוא לא בין הסירים, שעליהם מופקד בלעדית השף עמוס שיאון – צעיר, מרנין ונועז, עם פירסינג בגבה, שהספיק עד כה להיות טבח אצל יונתן רושפלד, שף ראשי של רשת לחם ארז, ואז הגיע לכרמלה בנחלה ויצר שם עם דניאל זך את התפריט של הלנה, וכולו בן 29.

למרות שארוחת הטעימות של הלנה היא אפשרות שפתוחה בדרך כלל בפני קבוצות של 15 איש, התמזל מזלנו וזכינו בארוחת טעימות זוגית. עמוס מגיע ונותן בנו מבט בוחן: ''יש משהו שאתם לא אוכלים? בשר עם חלב? כוסברה? משהו?''
''תרגיש חופשי'', אנחנו נשענים לאחור. ''באנו להתמסר''.
''או, ככה אני אוהב'' הוא אומר וניגש למטבח.
אנחנו מנצלים את ההמתנה כדי לתת בראש עם רוזֶה יבש. כן, רוזה, יין שלא הרבה מסעדות מפרגנות לו, כנראה בגלל שהוא מזכיר לאנשים פנטזיה - אותו יין מוגז וקליל ששטף את המדינה וכיכב בפיקניקים משפחתיים בשנות השמונים המאוחרות. אבל למעשה רוזה, לפחות בגרסה היבשה של יקב הר גליל, הוא יין חצוף וממסטל במידה, שורדרדותו מתמזגת היטב עם דמדומי השקיעה האחרונים.

הלנה היא מסעדה נינוחה בחוץ ומלכותית בפנים. אנחנו בוחרים לשבת בחוץ, במרפסת המשקיפה לרצועת החוף של הנמל. אין מוזיקה. רק רחש גלים ושברי שיחות. Oh my god! Oh my gosh! מתמוגגת אישה באנגלית אמריקאית בשולחן לידינו.

כיף להתמסר לשף. לא להתאמץ לבחור אלא פשוט לחכות להפתעות. שתי מנות ראשונות מגיעות לשולחן. ברוסקטה עם אנשובי כבוש על מצע יוגורט ובלסמי, עם טפנד זיתים שחורים וצנוברים עגלגלים. מהמם; השנייה קלמארי צרוב על הפלנצ'ה - מנה שמגיעה עם תלולית של סלט ירוק, שמפתיע מדי פעם בקליפות לימון צרובות. גם הפוקצ'ה המקומית טעימה בטירוף. מזכירה לי משום מה מופלטה. היא באה עם צלוחית שמן זית מנומר בתרכיז רימונים, צנוברים, וטבעות של פלפל אדום חריף שאני עוקפת והאיש אוסף.

עוד כוס נמזגת. לחיים, לחיים. ''אם לא מסתכלים בעיניים זה מביא שלוש שנים של סקס רע'' טל מבליח ליד השולחן ומזהיר בחיוך ממזרי. אנחנו לא לוקחים את הסיכון. קלינג! עוד מנה מגיעה, סקלופ קוקי סן ז'אק. שלושה עיגולים קטנים, נימוחים וחמימים, ברוטב גורגונזולה ואצות ים. מתחשק לי לנגב את הפוקצ'ה ברוטב אבל אני מתאפקת. מסוג ההתאפקויות שאחר כך מתחרטים עליהן.
אחר כך מגיעה מחבת ברזל כבדה עם שרימפסים ברוטב חמאה, במיה וקוביות לימון כבוש, שצובעות את הרוטב בצהבהבות עדינה של קארי. ליד זה אורז רך ומהביל, עם נגיעות סומאק, שקדים ועשבי תיבול. הפתעה הפתעה - הבמיה לא רירית! חידוש מרענן עבורי, בוגרת המטבח העיראקי. בכלל, התפריט של הלנה מציע פרשנות מעניינת למושג ''מטבח ישראלי''. למשל הסינייה בורי שמגיעה אלינו לשולחן, מורכבת שכבות של תרד ומנגולד מוקפצים, מעליהם פילה בורי ומעליו טחינה חמה עם צנוברים ובהרט. החך מיטלטל כמו סירה בין הטעמים של הים לטעמים מזרחיים.
זהו, אנחנו די מפוצצים. נחים עם סורבה ניקוטין ושומרים מקום לקינוח.

כל הקינוחים בהלנה מפתים ומפתיעים. לא תמצאו פה מוס טריקולור או עוגת גבינה קיווי. כן תמצאו מלבי על בסיס רוזטת שקדים, אגס שיכור ממולא מרציפן והלהיט: ''סניקרס הלנה'', קינוח פראי עם הומור פרטי של השף שיאון, שאהבתו לחטיף הפופולרי המתינה בו שנים עד שהבשילה לכדי קינוח משוכלל ומענג. מכירים סניקרס? עכשיו תדמיינו את גרסת המסעדה שלו: מלבן שוקולד, עם בסיס בוטנים וקורנפלקס קראנצ'י, מעליו מוס שוקולד, והכל מצופה בקרם שוקולד משובח ושוחה בבריכה אדמדמה של פירות יער. הברקה אמיתית.

יש בהלנה שילוב של פשטות עם רצינות. שתיים מהמנות שאכלנו הוגשו במחבת, מה שיצר תחושה ביתית א-פורמאלית של לאכול מהסיר. יחד עם זה השירות מקצועי וקשוב, המנות מעוצבות בקפידה, והתפריט מתעדכן במנות ספיישל יומיות. התחושה הכללית היא של צוות שמח ורענן בתוך עיר עתיקה ושבעה. יצאנו מבסוטים לגמרי, מתנדנדים לאיטנו אל האוטו כמו שני אגסים שיכורים.

במוצאי שבת, ה- 20/8/05, החל משעת השקיעה, יתקיים בהלנה משתה אהבה עם תפריט חגיגי ומיוחד לכבוד ט''ו באב. מחיר ארוחה זוגית בת שלוש מנות (לכל סועד), המלווה בקוקטייל, 240 שקל לזוג.

הלנה
העיר העתיקה, נמל קיסריה
טלפון: 6101018 – 04