שף בשקט עם איאד אגבאריה מ- Ocean בר פירות ים


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

      פעם בשבוע יוצאים איאד אגאבריה, השף של מסעדת אושן בר פירות ים, וירון לוי, הבעלים של המסעדה, לאכול אצל מתחרים. יחד הם מזמינים כמה שיותר מנות מהתפריט, טועמים, לומדים את השוק ועל הדרך נהנים מהחיים. מה רע? כרטיס ביקור אישי עם שף מבסוט.

את צעדיו הראשונים בבישול עשה איאד אגאבריה כילד במטבח של מסעדת מגנדה בכרם התימנים, שם עבד אביו. כשסיים את בית הספר התחיל לעבוד כטבח בשורה של מסעדות, התמקצע וספג השראה משפים מובילים כמו פרנק אזולאי. עכשיו הוא באושן בר פירות ים, ומבשל רק את מה שהוא עצמו אוהב לאכול.


מסעדה: Ocean בר פירות ים.

עבודות קודמות: מסעדת כחול, מסעדת פרידה במרינה הרצליה, סי-בס בת''א,

לימודים: מהעבודה. ''אני במטבחים של מסעדות מגיל 14''.

סגנון בישול: ים-תיכוני, אסיאתי.

מנת דגל: ''המנה הראשונה של טרטר טונה באינארי טופו, הסרטנים בנוסח סילבי – מתכון מיוחד וסודי, ומיקס פירות ים עם תערובת פטריות וירקות''.

לעולם לא אבשל: ''בשר לבן''.

חומרים אהובים: ''תיבול אסיאתי, פירות ים ודגים''.

אוהב לאכול: ''פירות ים וסושי''.

השראה: ''פרנק אזולאי, שהוא שף שעבדתי תחתיו במסעדת פארידה. ממנו למדתי את אמנות הבישול, ויונתן רושפלד, שהוא המוביל בארץ מבחינתי''.

הקהל הישראלי: ''מבין באוכל, יודע לזהות איכות של חומרי גלם ולא מתפשר''.

חלום: ''לפתוח מסעדת גורמה משלי בהרצליה פיתוח. מסעדה ים תיכונית בכיוון של ''רושפלד'' של יונתן רושפלד שנסגרה''.

מתכון של איאד אגבריה, שף מסעדת OCEAN בר פירות ים, לסלמון עסיסי בגריל ברוטב יין לבן ואספרגוס
(חומרים לשני סועדים)

חומרים:

להכנת הדג:
2 מנות פילה סלמון טרי במשקל 200 גרם כל אחת, ללא עור
קורט פלפל שחור גרוס
קורט מלח
2 קוביות חמאה קטנות
שמן זית

להכנת הרוטב:
1 בצל שלוט חתוך דק
שליש שורש סלרי חתוך דק
גרידה של קליפת תפוז (חצי תפוז)
2 שומר חתוך דק
2 אספרגוס טרי
יין לבן CC200
מרק עוף CC300
שמנת מתוקהCC 100

אופן הכנת הדג:
1. מורחים את הדג במעט שמן זית, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור.
2. מחממים מחבת עם מעט שמן זית וצורבים את הפילה משני צדדיו, תחילה את החלק עם התבלינים (כאשר התבלינים נושקים למחבת), ואחר כך את הצד השני.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות. שמים על כל פילה קוביית חמאה קטנה, מעבירים לתבנית לא מכוסה ומכניסים לתנור ל 6-5 דקות.

אופן הכנת הרוטב:
1. מטגנים קלות את השאלוט, סלרי והשומר במעט שמן זית עד להזהבה עדינה.
2. מוסיפים לתערובת המוזהבת את היין לבן, מרק העוף וממשיכים לבשל עד שתערובת הנוזלים המקורית מצטמצמת לחצי.
3. מוסיפים את השמנת, גרידת התפוז ומערבבים.
4. מוסיפים את האספרגוס החתוך ומבשלים שלוש דקות.
5. יוצקים את הרוטב על הסלמון וסביבו. מומלץ להגיש בתוספת תפוחי אדמה ובטטות שנאפו בתנור או פירה.

Ocean בר פירות ים
משכית 30, הרצליה פיתוח,
טלפון: 9511219 – 09

B2