אריא

כשכל המדינה מתעסקת בשאלת בחירות-כן-או-לא, אנחנו עושים את הבחירות שלנו. ובכל הנוגע אליהן, "אריא" יוצאת המנצחת בגדול.

מעטות הן המסעדות שהצליחו לרגש אותנו בכל מנה ומנה, מהראשונה ועד האחרונה (ככה זה כשאני מתלהבת, יוצאים לי חרוזים!). לא שהבחירה ביניהן הייתה קלה. מי שניסח את התפריט של "אריא" עשה את זה כך שבלוטות הטעם מתחילות לעבוד עוד לפני שמוגש לשולחן אפילו פירור אחד. כי לכי תבחרי, למשל, בין "טטאקי סלמון צרוב בצד אחד עם ויניגרט תמרהינדי, למון גראס וקשיו מקורמל מעל", ל"ארטישוק מבושל בחומץ יין ועשבי תיבול על קרם תירס מתקתק, בלסמי 18 שנה ופרמז׳ן רג׳יאנו", או "כיסוני בצק ממולאים בארבע גבינות ותרד ערבי ומזוגגים בחמאת מרווה", וזה רק במנות הראשונות...

זמן בחירות

אז חשבנו שניקח את הזמן עם קוקטייל שיעזור לנו להחליט. אבל גם בגיזרת הקוקטיילים, אבוי, נתקלנו באותה בעיה. לא פחות משבעה עשר(!) קוקטיילים, שהתיאור של כל אחד מהם מושך לך בשרוול כמו אומר לך: שתי אותי! בסוף התבייתנו על אחד פרוט-גארדן מתקתק-מריר על בסיס רום לבן, פירות, מיץ ליים טרי ואנגוסטורה ביטר, ואחד אפרסק-שפריץ, שמשלב מתקתקות של בוכא, מרירות של אפרול וביטרים יפניים ורעננות של יין לבן מבעבע.
בינתיים הגיעה לשולחן סלסלת של לחם מחמצת עם שני מטבלים – קרם טחינה חצילים וסלסה עגבניות. ומה אתם יודעים, אפילו הם הצליחו להתעלות מהקלישאה הסטנדרטית. כי קרם החצילים טחינה הוא סמיך-מעושן, והסלסה רעננה-עוקצנית, ושניהם יחד פותחים את בלוטות הטעם למה שעוד מחכה להן.

שלב ההכרעה

אך כמו בכל מערכת בחירות, בסופו של דבר אנחנו הגענו לשלב ההכרעה. הרגע שבו המלצרית ניצבת ליד שולחננו ומחכה שנחליט. האיש שאיתי, כדרכו, מקצר בהתלבטויות. בשבילו קפלטי תרד וגבינה לראשונה, ולעיקרית מנת ברווז מהספיישלים היומיים. אני, לעומת זאת, הולכת על קואליציה רחבה: יש ב"אריא" פטנט כזה שמאפשר לקבל חלק מהעיקריות בגירסה מוקטנת. אז בשבילי חצי מוסר ים לעיקרית, ושתי ראשונות, במקום אחת. בחירה חכמה, תשמעו לי. אבל קודם כל אני בודקת את מנת הקפלטי שלו, ובה ארבעה כיסונים שמנמנים עשויים בצק דק וגמיש, חובקים מלית עשירה של ארבע גבינות ותרד ערבי, משכשכים בחמאה מושחמת מתובלת במרווה ומלווים בפרח ברוקולי חלוט קלות. ואפילו המנה המוצלחת הזאת עומדת בצל שתי הראשונות שלי, שמדגימות את היכולת של השף גיא גמזו ללהטט בחומרי הגלם הטבעיים ולהפיק מהם מניפת טעמים מורכבת. האחת היא קערה של קציפת פורצ'יני, שבתוכה טובלים קרעי מוצרלה ופרוסות של פטריות יער צלויות, עם טוויסט מפתיע של קרמבל קקאו שמתכתב עם הטעם האדמתי העמוק של הפטריות. השניה היא סידור יפהפה של סירות אנדיב סגול ולבן ממולאות גירורי גונגורזולה מעושנת ופרוסות שאלוט, עם קרמבל אגוזים מעל, וכל זה משתלב בחיך לסימפוניה מתוחכמת של טעמי מריר-חריף-מתוק.

הטעמים המנצחים

הקונספט של טעמים משתלבים חוזר על עצמו גם בעיקריות שלנו. פרוסות הברווז העסיסיות, ברוטב קרמל-הדרים, מקבלות טוויסט מרענן מהסלט המשגע שמגיע איתן, ששווה התייחסות בפני עצמו: סלט קראנצ'י סגול-ירוק של עלי אנדיב, נענע, כוסברה, בצל סגול ותפוחים, מעוטר בפקאנים, פולי סויה וצ'ילי. מהצד שלי, מנת הדג שומרת על הרמה: פילה מוסר ים נימוח, טובל בחמאת סויה ומעוטר בעגבניות מנומרות וטימין לימוני, ועל ידו בוקצ'וי חצוי, בחליטה קצרה ששמרה אותו נגיס ועסיסי.
ואז הקינוחים. אחד טירמיסו קלאסי בלי קיצורי דרך, עם קרם אוורירי של זביון ומסקרפונה על בישקוטים טבולים בקרמל אספרסו, מריר-מתוק בדיוק במידה, שזוכה לציון "מעולה" מחובב הטירמיסו שבינינו. השני, "מקופלת", ובו מוס שוקולד-ג'ינדויה שעליו הונחו מקלונים פריכים-פרירים משוקולד מריר, שעוצבו כסוג של קריצה מחוייכת לממתק המוכר. ועם החיוך הזה אנחנו חוזרים קצת יותר מפויסים אל המציאות שבחוץ.