באבא יאגה

ענבל לורן יצאה לבדוק איך מכינים את האוכל שהיא מכירה מהבית במסעדת באבא יאגא, וטעמה שלל מנות רוסיות נפלאות ונאמנות למקור.

בתור ילידת אוקראינה, גדלתי על דמותה של באבא יאגה, המכשפה המופיעה בסיפורים, אגדות, איורים וסרטים מצוירים. בילדותי חשבתי שהיא מכשפה רעה. היום, כאשה בוגרת, אני מבינה שמדובר בדמות נשית עגולה, מעניינת ומלאת הומור. לכבוד יום ההולדת של חברתי הטובה, הידועה כהרפתקנית קולינרית וחובבת אוכל מזרח אירופי, הזמנתי אותה לארוחת צהריים במסעדת ״באבא יאגה״. על המסעדה שמעתי מאז היווסדה, אך טרם הספקתי לבקר בה, והייתי סקרנית לטעום מהגרסאות המקומיות לאוכל שאת חלקו אני מכירה היטב מהבית.

כמו תאטרון גשר


באבא יאגא נמצאת בפינה חביבה ברחוב הירקון בתל אביב, לא רחוק מהדולפינריום. חברתי ואני פסענו פנימה וגילינו חצר גדולה ומתחמים השונים אחד מרעהו באווירה שלהם: ישיבה בחוץ, חלל מקורה וחלל פנימי, כאשר אנחנו ישבנו בזה האחרון. העיצוב שלו אקלקטי, ניתן לומר שהוא מעט אולד פשן עם קריצה לסגנון מזרח אירופי, עם ריהוט כבד מעץ כהה ותמונות ממוסגרות.

המסעדה שמה לה למטרה להציע לקהל המקומי שער למגוון האוכל הרוסי וכיום היא מסעדת פיוז׳ן עם דגש על מנות רוסיות ומזרח אירופיות. בתפריט אפשר למצוא מנות רוסיות קלאסיות כמו פילמני, סוליאנקה, בורשט, ורניקי וחמוצים רוסים, לצד נקניקיה בווארית וחציל בטחינה. או כפי שהגדיר זאת קיריל, מנהל המסעדה ״אנחנו כמו תאטרון גשר - מופיעים בעברית, עם כתוביות״. למשל, כלל לא מגישים כאן חזיר, בחירה שנעשתה מיומה הראשון של המסעדה, במטרה להתאים להקשר התרבותי-חברתי בו היא פועלת, והיא מעניינת על רקע הפופולריות של חזיר באוכל האירופי והרוסי.

שלל ראשונות מן המטבח הרוסי המסורתי


פתחנו את הארוחה עם מיץ מורס המוכן במקום ויין הבית לבן של יקב מונטיפיורי. מיץ מורס הוא מיץ מבושל מחמוציות. זהו מיץ טעים ומרענן שגם נחשב בריא לדרכי השתן ברפואה הרוסית העממית. אני מכירה אותו בגרסה חמוצה ו״הארד-קור״מתוצרת אמא שלי, כאן המתיקו אותו יותר כדי לקלוע לטעם הקהל המקומי אך לא יתר על המידה.

לראשונות טעמנו: גרבלקס, הרינג כבוש, מרק ״סוויקולניק״, חמוצי הבית, פטה כבד עוף ו״פרשמק״. לכל מנה כאן מגיע פירוט משלה, אז בואו נתחיל. הגרבלקס, הלוא הוא סלמון כבוש, עשוי במקום ומוגש, להבדיל מההגשה השגרתית לצד לחם, עם מעין מאפינס/לביבות תפוחי אדמה וגבינת שמנת. שווה להתעכב גם על עיצוב המנה: רצועות הסלמון מגולגלות למעין פרח, גבינת השמנת ל״נשיקה״ ויחד עם המאפינס שלושת האלמנטים יוצרים יחד קומפוזיציה מאוזנת על הצלחת. צלחות מנה עם שלושה אלמנטים מרכזיים הוא טריק חביב על שפים. הסלמון עצמו כבוש לתפארת ולא נופל מהסלמון הכבוש של הורי, וזו מחמאה גדולה.
בן דודו של הגרבלקס, ההרינג הכבוש, מוגש לצד תפוחי אדמה עם שמיר, רצועות בצל שנצבעו סגול בעקבות מפגש עם סלק ועגבניות שרי. כל רכיבי המנה טריים מאד וקופצים מהצלחת, ההרינג אמנם לא עשוי במקום אך הוא טעים מאד.

סוויקולניק לימות הקיץ החמים


הסוויקולניק הוא מרק סלק (מהמלה ׳סוויקלה׳ שמשמעה ברוסית ׳סלק׳) העשוי בדרך כלל משלושה רכיבים בלבד: סלק, גזר ותפוח אדמה, בתוספת מיץ לימון. באופן מסורתי הוא מוגש קר, עם תערובת קצוצה של מלפפון, ביצה, בצל ועשבי תיבול, לצד שמנת חמוצה. זהו מרק קליל, מרווה ומזין האידיאלי לקיץ. אמא שלי מכינה אותו מאז שאני זוכרת את עצמי וגם אני נוהגת להכין אותו לעתים קרובות. חברתי, שהכירה אותו לראשונה בטיול בליטא (המרק נפוץ בגרסות שונות ברחבי מזרח אירופה), אמרה שבימי הקיץ היא מוכנה לאכול אותו כל יום כל היום. הסוויקולניק של באבא יאגה היה מצוין ועשוי באופן מסורתי, עם נטיה לטעמים מתוקים יותר מאלה שאני רגילה אליהם מהבית.

ברוסיה הירקות הכבושים הנפוצים ביותר הם כרוב, מלפפון ו... עגבניה. בעבר הוריי נהגו לכבוש את כל השלושה, כיום הם ״מסתפקים״ בכרוב, ובשיא העונה שלו בחורף, אני מקבלת מהם משלוחי כרוב כבוש בקופסות בנפח שלא היה מבייש אף מסעדה. בבאבא יאגא החמוצים היו מסורתיים וטובים מאד, כאשר הכרוב ספג טעמים מעלי הדפנה והפלפל השלם אתם נכבש.
פטה כבד העוף עוטר בפירות יער וריבת בצל והיה נימוח במיוחד והצטיין בטעם עשיר. הוא הוגש בצנצנת לצד טוסטים לבנים. אגב, זהו טייק מערב אירופי על הכבד הקצוץ שנהוג ברוסיה ומרקמו בדרך כלל גס יותר.
הפרשמק הוא ממרח העשוי דג לבן כבוש, ביצה, תפוח עץ ירוק ובצל. גם הוא כמו הפטה כבד הוגש בצנצנת לצד טוסטים לבנים. חברתי, שטעמה ממנו לראשונה בחייה, טענה כי מכל המנות שאכלנו זו המנה המאתגרת ביותר עבור החיך המקומי. אני אכלתי את המנה פעמים ספורות באירועים משפחתיים ובעיני הגרסה של באבא יאגה היתה טובה מאד.

שיחה למנת ביניים ופילמני לעיקרית


כמנת ביניים זכינו לשיחה מעניינת עם קיריל מנהל המסעדה. קיריל, יליד מוסקבה, עלה לישראל בגל העליה הגדול של שנות התשעים וניגן על חליל צד. הוא טוען כי למזלו הוא לא היה מספיק טוב כדי להיות חליל ראשון בתזמורת, וכך המשיכה הטבעית להפקות וניהול הובילו אותו לכיוון העסקי. את המסעדה הוא פתח לפני אחת עשרה שנים. קיריל הוא איש שיחה נפלא, מסביר פנים, פתוח ומארח בחסד וגם עושה רושם שהוא יודע היטב את מלאכת הניהול.

לעיקריות (שכבר לא היה לנו מקום עבורן אחרי שלל המנות הראשונות, שכל אחת מהן היתה נדיבה מאד בגודלה) אכלנו פילמני וכן ורניקי. פילמיני הם כיסוני בצק מבושלים ממולאים בבשר, המוגשים לצד שמנת חמוצה. בבאבא יאגא מכינים את המלית מבקר, מעט עוף ושומן כבש. הפילמני היו טובים, והמלית נפרדה בקלות מהכיסונים, כמו שצריך.
הורניקי הם כיסוני בצק מבושלים במילוי תפוחי אדמה, גבינה או דובדבן חמוץ, וגם הם, כמובן, מוגשים לצד שמנת חמוצה. אנחנו אכלנו ורניקי עם תפוחי אדמה, ״בהגשה פולנית״: לאחר הבישול הורניקי הוקפצו על המחבת עם בצל מטוגן.

כיסוני דובדבן חמוץ לקינוח


לקינוח חלקנו מנה יפה של וריניקי עם וישניה. ברוסית יש מלים נפרדות לדובדבן חמוץ ולדובדבן מתוק, כאשר הדובדבן החמוץ נקרא וישניה (vishnya). כאן, נוסף על מילוי הדובדבן החמוץ, הורניקי שחו בסירופ מתקתק של דובדבן חמוץ וגם הם, למקרה שתהיתם, הוגשו לצד שמנת חמוצה כמובן. אנחנו נהננו מהם מאד.

באבא יאגה היא מסעדת פיוז׳ן המציעה מגוון מנות רוסיות ומזרח אירופיות. האוכל הרוסי המוגש בה נאמן למסורת ומצוין. אפשר לערוך בה אירועים פרטיים ובערבי חמישי מתקיימות בה הופעות ג׳אז. מומלץ בחום למי שמתגעגע לאוכל הרוסי של אמא וכן למי שסקרן לטעום אוכל רוסי במלוא הדרו.

לחם בשר הרצליה אירועים חדש