גוני - מסעדת שף ופטיסרי


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

גוני מעודדת את הצוות להמציא ולחקור מנות חדשות, שתחילה עוברות מבחן טעימות פנימי, לאחר מכן נכנסות כמנות ספיישל ולבסוף מוצאות את דרכן לתפריט הקבוע, שאותו מעדכנים בימים אלה לתפריט אביבי-קיצי. לא כדאי לפספס!

כאשר נכנסנו לחצר הנעימה של מסעדת גוני, לחשתי לבן זוגי ״כאן היתה XO״. זו היתה המבורגריה שנהגנו לשבת בה באופן קבוע כשרק היכרנו לפני חמש עשרה שנים. מתברר כי היא נסגרה בקיץ האחרון ולפני כחמישה חודשים נפתחה כאן גוני - מסעדת שף ופטיסרי.
התרגשתי לחזור לכאן לחגוג את יום ההולדת של בן זוגי, וכבר ממבט ראשון יכולנו לחוש כי השינוי החמיא מאד למקום הנמצא בלב רמת השרון.

על השולחן שלנו עמדה ואזה גלילית רחבה מזכוכית, ומתוכה, הציצו ״גבעולי״ גריסיני שהונחו שם בנונשלנטיות. תחילה בכלל לא הבנו שאלה גריסיני, והנחנו שמדובר בקומפוזיציה שהיא חלק מעיצוב החלל.
את ההמלצות למנות זכינו לקבל, לשמחתנו הרבה, מהשפית בכבודה ובעצמה, גוני בורשטיין. ההזמנה תוקתקה בטאבלט ותוך כמה דקות המנות הראשונות נחתו על שולחננו…
פתחנו ביין לבן מענבי פינו גריג׳יו של יקב צ׳לו האיטלקי שהיה מרענן מאד ליום חם, התאפיין בחומציות ומתיקות מאוזנות והיה מהנה וזורם. זהו אחד היינות הפופולריים ביותר במסעדה.

לא הממליגה של סבתא


לראשונות חלקנו כדורי ארנצ׳יני, כדורי פולנטה וסביצ׳ה מוסר ים.
כדורי הארנצ׳יני, מנה שמקורה בסיציליה, עשויים בדרך כלל מאורז בשילוב עם גבינה ומטוגנים בשמן עמוק. כאן הם היו עשויים עם גבינת מוצרלה והוגשו בתוך ״קן״ על מצע סלט קטן של רוקט ומיזונה (עלים חרפרפים) לצד רוטב רוזה.
הארנצ׳יני (״תפוזונים״ באיטלקית) היו חמים, פריכים ומענגים ו״חוטי״ המוצרלה הנמסה נמשכו בכל נגיסה. הרוטב היה כל כך טעים שמצאתי את עצמי אוכלת אותו עם כף כשחיסלנו את הכדורים.

המנה הבאה דמתה לארנצ׳יני בקונספט ובהגשה שלה אך היתה שונה בדקויות הטעם שלה: כדורי קרם פולנטה עם פטריות מוקפצות לצד רוטב ארביאטה. כאן, שלא כמו הפולנטה העשוייה מקמח תירס, הכדורים הוכנו מתירס טרי, או כפי שהסבירה גוני לבן זוגי שהוא ממוצא רומני ״זו לא הממליגה של סבתא״. ואכן, הוא טרף את המנה הזו בהנאה רבה (ובמהירות, אני חייבת לציין). רוטב הארביאטה היה מדויק מאד, לא פחות מהרוזה, וברור כי היה מחמיא מאד גם לפסטה, מה שעורר אצלנו סקרנות לבדוק בהמשך את הסקציה הזו בתפריט.

בנוסף קיבלנו סביצ׳ה מוסר ים שנחתך דק דק, ושודכו לו אבוקדו, מלפפון וצנונית. את המנה עיטרו שמן בזיליקום בצבע ירוק עמוק וקרם פרש, שניהם תוצרת המקום, וכן טוויל פרמז׳ן. בתפריט מצויין כי הסביצ׳ה עשוי סלמון, ואני שמחה על השינוי לטובת הדג הלבן, שהוא קליל יותר ולטעמי האישי עובד טוב יותר בסביצ׳ה.

מקום משלה/כרזות מגולגלות במזוודה


בין הראשונות לעיקריות, שמענו מגוני מה הוביל אותה לפתוח את המסעדה. גוני, ילידת הרצליה, נסעה בגיל 21, ללמוד קולינריה בבית הספר היוקרתי ׳לה קורדון בלו׳ בפריז, בעוד חבריה נוסעים לטיול של אחרי צבא. בהמשך היא השתלמה אצל הקונדיטורית המפורסמת קלייר דמון, שלא היה קל להתקבל לעבודה אצלה. גוני מספרת שהיה לה חשוב ללמוד את הפרקטיקה מאשה, בתחום שנשלט כמעט רק על ידי גברים. בשנתיים שהיתה בצרפת למדה לדבר צרפתית שוטפת. ״לא היתה לי ברירה״ היא אומרת.

הרעיון לפתוח מקום משלה נולד כבר בזמן הלימודים בצרפת, משם הביאה במזוודה כרזות מגולגלות שכיום מעטרות את קירות המסעדה. אחת הכרזות מתארת את הנעשה במטבח של מסעדה הומה, ולדבריה ניתן להסתכל עליה חצי שעה ועדין לא להבחין בכל הפרטים.. זו כנראה מדיטציה בגרסת השפים. בהמשך עבדה במסעדות של אחרים ולימדה קונדיטוריה, אך קיננה בה התחושה שהיא רוצה להביא את הרעיונות שלה לביטוי מלא. כך נולדה המסעדה.

פיצה ויולה


לעיקריות קיבלנו שלוש מנות קלאסיות מהמטבח האיטלקי, פיצה, פסטה וריזוטו, כל אחת בנוסח גוני.

הפיצה נאפתה עם רוטב סלק, שתאמינו או לא, עבד נהדר. שונה מספיק מרוטב העגבניות הסטנדרטי כדי להפתיע, ודומה מספיק כדי להשתדך לפיצה כאילו לאיטלקי הראשון שהכין פיצה היה סלק במקרר. את המתיקות של הסלק, כך גוני גילתה לנו, הם מאזנים עם מעט חומץ. במרכז הפיצה היה סלט עלים קטן, ועל כל משולש נח ״הדובדבן שבקצפת״: פרוסת גבינת עזים מקורמלת. הפיצה הוגשה עם שמן מתובל בצ׳ילי, שום ועשבי תיבול, שמכינים במקום, אך הפיצה היתה נהדרת גם בלעדיו.
הריזוטו היה מקורי לא פחות: ריזוטו פטריות ברוטב ציר בקר, ומעליו דג לבן. מעניין שיחד עם הדג המנה הזו היתה קלילה יותר מאשר לו היתה מוגשת בלעדיו. השילוב של ציר הבקר והדג יצר ניגוד טעמים מעניין.
הפסטה, שחתמה את העיקריות, היתה פטוצ׳יני ברוטב פסטו, והיתה כנראה הפסטה פסטו הטובה ביותר שאכלתי. פשוטה, מדויקת, מושלמת. את הפסטה הטריה מרדדים כאן במקום.

הנהגה נשית במטבח


שאלנו את גוני איך זה להיות המנהלת והשפית של מסעדה בגיל 26, נראה שגוני לא מתרגשת מזה יותר מדי, רק מאתגר אותה שהיא נמצאת במקום אחר מחבריה, כמו אז, בגיל 21. גוני מנהלת את המטבח והמסעדה בהנהגה נשית: היא מעודדת את הצוות להמציא ולחקור מנות חדשות, שתחילה עוברות מבחן טעימות פנימי, לאחר מכן נכנסות כמנות ספיישל ולבסוף מוצאות את דרכן לתפריט הקבוע, שאותו מעדכנים בימים אלה לתפריט אביבי-קיצי: האפשרויות הטבעוניות עתידות להתרחב לאור הביקוש, לצד אפשרויות נוספות ללא גלוטן, מנות בשר ודגים. לאחרונה גם הרחיבו את שעות הפעילות ל״בוקר בקטנה״, עם פינוקים כמו בריוש, מאפה בצק עלים עם כרישה ומוזלי עם פירות שנחתכים ״דק דק״.

עוגת הביסקוויטים של ברוך


הערב עמד להסתיים, והגענו לקינוחים. את הקינוח לא בוחרים כאן מהתפריט, אלא ניגשים לויטרינת הקינוחים המפוארת, שמזכירה קונדיטוריות בפריז, והקינוחים בה מתחלפים מדי יום. ביום שבו ביקרנו היו שם טרייפל תותי עץ, טירמיסו, טארט לימון-בזיליקום, פחזנית אגוזי לוז, עוגת גבינה אפויה, ו.. עוגת ביסקוויטים בציפוי שוקולד של אבא ברוך, עוגה פשוטה יחסית על רקע התחכום של הקינוחים האחרים, זו הפייבוריטית של אבא של גוני, שחיכתה לו תמיד במקרר כשהוא ביקר את בתו בפריז בתקופת לימודיה. את הקינוחים אגב אפשר לקחת גם כטייק אווי מהפטיסרי, לצד עוגיות מתוקות ומלוחות, קונפיטורות, קונפי שום ועוד.
הבחירה היתה קשה מאד, אך לבסוף בחרנו בטירמיסו, שמכינים כאן עם שלושה סוגי אלכוהול: אמרטו, קלואה וברנדי, והתגלה כתענוג צרוף בכל נגיסה, לשמחתי הוא גם לא הומתק יתר על המידה (גוני מעידה שהיא מקפידה להמתיק את הקינוחים במתינות כדי שיורגשו חומרי הגלם האיכותיים).
עד היום אני מצטערת שלא היה לנו מקום בבטן לעוד קינוח.. בוודאי נחזור לכאן כדי לטעום קינוחים נוספים.